Qual é o uso certo de assar e grelhar?

Question

2012-09-20 19:24:47 +0000 2012-09-20 19:24:47 +0000

6

Qual é o uso certo de assar e grelhar?

Eu olho para dentro do forno e percebo que quando assar o calor vem de baixo e quando grelhar o calor vem de cima.

Embora haja uma intuição que diz que o forno é pequeno e por isso tudo deve estar à mesma temperatura do interior, tenho a certeza que como tenho duas opções há pelo menos uma grande diferença.

Qual é essa diferença entre elas? Porque é que eu faço um bolo e não o asso? O que devo usar para todo o tipo de carnes? Depende? Se eu pudesse alargar esta pergunta à temperatura por defeito de cada uma, porque é que são diferentes?

baking
oven

Fonte

fabiopagoti http://cooking.stackexchange.com/users/12629

Respostas (2)

4

2012-09-20 19:59:15 +0000

Quando se usa um forno para cozer, pode-se controlar a sua temperatura. Quando o utiliza para assar, basta ligar o elemento o mais alto possível.

Para assar ou assar, é de vital importância controlar a temperatura, por isso nunca assar.

Quando fizer alguns vegetais ou carnes (bifes, peixe), pode querer assar. Cozinha do exterior MUITO rapidamente, por isso é bom para bifes raros e vegetais parcialmente cozinhados.

Fonte

mrwienerdog http://cooking.stackexchange.com/users/12629

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jscs http://cooking.stackexchange.com/users/12629 · Accepted Answer · 2012-09-20 20:00:26 +0000

A cozedura envolve um calor elevado proveniente de uma fonte muito próxima da superfície dos alimentos. É apropriado para alimentos finos, ou para adicionar cor (via reação de caramelização/maillard) a itens já (ou principalmente) cozidos. Eu não poderia dizer qual é a temperatura do elemento de aquecimento em si, mas a temperatura do ar resultante é normalmente superior a 550˚ F (288˚ C).

Na cozedura, embora o elemento de aquecimento esteja normalmente de um lado ou do outro do forno,* a ideia é que o calor está a ser transferido para o alimento de forma mais ou menos uniforme de todos os lados. Isto é parte da razão pela qual é importante um pré-aquecimento minucioso - para que o ar na caixa esteja à mesma temperatura antes de os alimentos entrarem. Não existe uma verdadeira “temperatura por defeito” - usa-se o que quer que seja que produza os resultados desejados nos alimentos.

Com menos calor, vindo de todos os lados, a cozedura permitirá que o interior de uma peça de comida espessa cozinhe antes que o exterior tenha cozinhado em excesso. Colocar massa de bolo debaixo de um grelhador resultará provavelmente num topo seco ou queimado, talvez uma camada de bolo razoavelmente bem cozido, e um fundo cru. O calor simplesmente não se transferirá através do bolo suficientemente rápido para permitir a cozedura total.

A técnica apropriada para a carne depende do tamanho da carne. Os bifes podem fazer muito bem debaixo de um grelhador - o calor intenso permite que o exterior fique castanho e com sabor sem que o interior fique demasiado cozido. Um corte assado ou uma ave inteira, por outro lado, precisaria de ser assada (ou “assada”) para que o interior tenha tempo de chegar à temperatura adequada. Uma costeleta ou bife muito espesso pode ser iniciada no forno, depois acabada por baixo da grelha para lhe dar cor.

*O seu forno tem provavelmente apenas um elemento de aquecimento, utilizado tanto para assar como para assar. Não há razão para que um forno não possa ter múltiplos elementos para cozer - e pode produzir mais cozedura - mas a cozedura significa sempre calor de cima.