O Hojicha é um chá verde que é feito de bancha, um chá verde de baixa qualidade, e cozinhado ligeiramente; este chá verde muito barato sai frequentemente de castanho porque é descolorido pela oxidação. Para além desta variedade, e de alguma bancha muito dura, não consigo pensar num chá verde japonês que saia castanho. Alguns kukicha envelhecidos podem sair castanhos, e os genmaicha de baixa qualidade feitos com kukicha de má qualidade podem ser acastanhados pela combinação do excesso de oxidação e do arroz torrado.
A maioria dos chás verdes não japoneses que vi vendidos como “chá verde” e alguns sacos de chá de qualidade inferior marcados como “sencha” são folhas de chá quebradas que podem facilmente oxidar na embalagem ao ponto de serem, na melhor das hipóteses, amareladas.
No entanto, se você usar mesmo um sencha de qualidade moderada, e não é envelhecido, deve sair verde. A maioria dos kukicha e genmaicha de boa qualidade sairão pelo menos amarelo-esverdeado. Como a maioria dos restaurantes japoneses usa um sencha de segunda colheita bastante barato, imagino que esteja a comprar hojicha ou simplesmente a usar um sencha de baixa qualidade e muito velho.
Os chás verdes chineses são por vezes ligeiramente amarelos, mas se estiverem a produzir uma cerveja castanha, também estão ou mal passados ou estão simplesmente mal rotulados como oolong.
Eu costumava vender uma boa quantidade de chá verde quando tinha um negócio de importação em pequena escala. Lembro-me mesmo dos produtos matcha ficarem castanhos depois de expostos ao sol excessivo; uma das padarias que conheço estava constantemente a ter problemas com as suas fatias de bolo matcha em dias de sol, especialmente as peças na frente da sua caixa de pastelaria. Por isso, é razoavelmente possível que simplesmente tenha chá que tenha sido armazenado de forma imprópria; o melhor é ter um chá com descarga de azoto e este deve ser utilizado dentro de cerca de 6 meses após a abertura da embalagem selada. Se o seu chá vem sem selo, provavelmente não está em muito boa forma para começar.
Em qualquer caso, a minha recomendação é experimentar um sencha de primeira colheita de alta montanha que é vendido em embalagens de alumínio com descarga de nitrogénio. Dependendo do estilo, a cor da cerveja será ou muito verde ou ligeiramente amarelada se fabricada da forma típica. Pode fazer uma infusão muito breve, várias segundas infusões a uma temperatura próxima da ebulição, ou uma infusão mais longa a cerca de 80 celsius. Gosto das duas maneiras.
Gyokuro, se puder pagar, é extraordinariamente verde, mas é pouco provável que seja servido num restaurante sem um custo adicional (são essencialmente as mesmas folhas usadas para fazer matcha, excepto enroladas em vez de serem moídas).