Como posso maximizar a validade do meu molho picante caseiro?

O vinagre e o açúcar fazem bons conservantes. Desde que utilize recipientes esterilizados - coloque-os em água a ferver durante vinte minutos, adicione o molho, sele e depois volte a ferver durante dez minutos - deve ficar bem. Guarde os frascos em local fresco, fora da luz solar directa.

Evite utilizar óleo durante a preparação, pois corre o risco de introduzir Botulinium na mistura. Isto provavelmente seria neutralizado pelo vinagre, mas realmente não vale o risco.

Como sempre, se o molho cheirar ou parecer suspeito quando o utilizar, deite-o fora. Mais uma vez, não vale a pena o risco de intoxicação alimentar.

Quanto mais básica for a receita, maior será o prazo de validade. Eu crio e vendo molhos quentes aqui em Chicago para a VK Urban Farms. Temos um molho puro de Pimenta Fantasma que é literalmente Pimenta Fantasma salteado em óleo vegetal e depois transformado com igual parte de vinagre. A proporção 5050 garante que nada irá comprometer a integridade deste molho. (dentro da razão) Notei que a segurança dos molhos quentes como com todos os molhos está directamente relacionada com a variedade e composição do molho. Quanto mais frutos e açúcares, maior o risco de deterioração sem refrigeração. Existe a possibilidade de separação em alguns dos molhos mais simples mas isso raramente afecta o sabor e a segurança do molho. Dê uma boa sacudidela à garrafa e desfrute.

Sal*… O sal é utilizado há milhares de anos para conservar legumes e curar a carne. O vinagre acrescenta, de facto, mais benefícios ao prazo de validade. De facto, irá descobrir que estes são dois ingredientes principais em qualquer molho picante de grande nome. Para além deste, pode até utilizar métodos de conserva para aumentar o prazo de validade.

Se eu quisesse molho picante em conserva, compraria o Sri Racha ao supermercado.

No entanto, prefiro a mistura de malagueta fresca. O sabor e a textura são totalmente diferentes. E não é preciso inundá-lo de vinagre para destruir a frescura do sabor. Desde que seja refrigerado (não mais quente que 38F e não perto da porta) e consumido no prazo de 2 semanas.

Se de facto tem um jardim cheio de pimentas que precisava de processar - use tanto vinagre como se adequa ao seu gosto e não à conservação - penso que congelá-las em recipientes esterilizados deve durar pelo menos 3 meses. Acho que não deve congelá-las por mais de 6 meses.

Também deve depender do facto de cozinhar a sua mistura de pimentas após a mistura. Prefiro a minha fresca e não cozida - é por isso que confio que a congelação dure apenas dois meses. Portanto, não tenho ideia de quanto tempo mais duraria se tivesse sido cozinhado primeiro.

Se estiver a fazer molho fresco, terá uma combinação de gengibre, especiarias e alho ou mesmo pedaços de aipo ou coentro picado misturado após a mistura. A inundação de vinagre destruiria aquele delicioso aroma e sabor fresco do molho de salada quente.

Faça esse molho de pimentão fresco misturado entre duas fatias de pão derretidas com cheddar. Yummmy. Ou já provou tortilla com molho de pimentão fresco? A inundação de vinagre vai destruir tudo isso.

O que deve fazer é processar as pimentas, gengibre, alho e especiarias e congelá-las. E até vacuum engarrafá-las antes de as congelar. Quando precisar de um frasco, depois de descongelar, misture apenas em {celerycilantro+sweet peppers+onions} frescos picados, o que refrescaria o aroma e o sabor de um frasco congelado esquecido de chili saucedressing “fresco”.

Se não se importar com orégãos ou óleo de sésamo, deve misturá-los antes de congelar. Tenho a sensação anedótica de que os orégãos contribuem de alguma forma para a conservação das pimentas. No entanto, fique avisado, a minha experiência é que - o gengibre pode adquirir um sabor robusto após longos períodos de congelação. Mas depois, se o tivesse inundado de vinagre, não notaria a diferença.

Não sei porque é que o óleo de sésamo … deixe-me verificar a wikipedia: A-ha! wikipedia diz

Isto é porque contém dois conservantes naturais, sesamol e sesamin.

O meu teste de qualidade do molho fresco de pimentão é tê-lo em salmão escalfado - demasiado vinagre, sésamo ou orégãos e o sabor arruinado do salmão dir-vos-ia. Demasiado aguado aguado, iria desfiar o bife de salmão. Para testar a picadeza, penso, mas pode não funcionar com toda a gente, que colocar molho picante (ou qualquer líquido estragado) na cavidade da gema de um ovo cozido e arrefecido parece amplificar qualquer picadeza do cheiro do molho picante para mim. Talvez seja porque sou sensível a mudanças no cheiro das claras de ovo.

Disclaimer é, eu nunca experimentei o engarrafamento a vácuo por isso não sei a sua eficácia.

Alguns envelhecem há mais de 15 anos. Eles envelhecem melhor. (a maioria dos molhos realmente velhos são refrigerados, nunca congelados). Todos têm algum vinagre, e sal. Os primeiros eu esmagaria a vitamina C e dissolveria o C do “comprimido” (ácido ascórbico) para um conservante adicional. As partes enlatadas da loja têm conservantes benignos que podem ser utilizados. Os únicos que duram menos de um ano são os purés com pouco vinagre, e contêm óleo (geralmente canola). Todos são cozinhados. Eles mudam de cor (clarificam) e começam a perder a sua zing. Eu deito-os fora. Acredito que o sucesso destas poções é que vou usar apenas espécimes “perfeitos” de pimenta. Se estiverem em questão, cortem e olhem antes de arruinar um lote inteiro. Sobre maduras (…ou?) às vezes apanham mofo, ou mofo por dentro mesmo quando ficam muito bem por fora. Mas………se quiser salvar TODAS as suas colheitas e não quiser processar tudo, pois é extremamente demorado?………..a única palavra resposta é …..desidratar! (mas esse é um assunto totalmente novo que vale bastante a pena para os produtores de pimenta quente) ….. Oh….Vodka quente, Bourbon quente, & Hot Scotch…deixe-os sentar pelo menos um ano antes de usar.

Eu recomendo pasteurizar o molho primeiro. Leia sobre ele online. Precisa de obter a temperatura certa por um momento e depois colocar o molho em frascos de vidro para arrefecer. (Como bons e velhos recipientes de compota) Os molhos pasteurizados teriam um prazo de validade de cerca de três meses se fossem refrigerados. Também depende da esterilização dos frascos.

Também é necessário tratar primeiro os frascos com solução de benzoato de sódio. Isso mata as bactérias de forma eficiente.

Se pretende um prazo de validade máximo, então sugiro a utilização do benzoato de sódio como conservante. É muito eficaz. Basta ter a certeza de usar a quantidade certa. Não faria mal baixar um pouco o pH com vinagre, mas isso não é necessário.

Mantenha-os refrigerados.

O benzoato de sódio é um dos conservantes mais antigos e é bastante seguro se seguir a dosagem. Pelo menos, se o tomar correctamente, os seus molhos podem durar um ano no frigorífico.

Ferva o seu molho de pimenta em frasco no forno com as tampas colocadas a 270ºC até que o líquido ferva. Tenha cuidado para não ferver e certifique-se de que eleva o lume gradualmente para evitar que os frascos se partam. Faça isto durante 4 minutos a 270°C e depois coloque os frascos no frigorífico imediatamente. Isto suga as tampas de lata para o frasco. O molho de piripiri dura 3-4 meses. Uma vez aberto, consumir no prazo de 3 semanas.

Há 5 anos que utilizo a receita de molho picante do Chef Emeril (da rede alimentar) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 com algumas modificações de ingredientes que não alteram o pH. (tais como especiarias secas, variações de vinagre e rábano fresco) Só utilizo pimentos com zero defeitos, sem castanho/preto no interior, etc. Na minha experiência este molho dura até um ano no frigorífico, facilmente.

Aumentar a acidez e reduzir a água.

O alho é antifúngico. Alecrim e outras ervas são conservantes.

Alguns microrganismos são amigáveis: kim chee de investigação, miso, chucrute, e pão de sopa.