Como imitar o frango frito comercial?

160C soa mais ou menos bem para a temperatura do óleo de cozinha. Normalmente fritar no fogão durante cerca de 10-12 minutos para as coxas e depois transferi-las para um forno de 175C para terminar a cozedura (se necessário) e depois repetir com os peitos. Eu ficaria afastado de “bater” se se pretende replicar algo como o de Popeye’s.

Algumas coisas que faço para garantir uma crosta bem crocante e grossa:

1. Ponha a sua farinha (tempero ou não que lhe cabe a si) num saco muito grande com fecho de correr ou num saco de papel também funcionará para que quando colocar a galinha, possa “tombá-la” para ser revestida como numa máquina de secar.
2. Puxe a galinha dragada para fora, volte a mergulhá-la no leitelho e depois atire-a de volta ao saco para cair.
3. Deixe a galinha descansar num suporte elevado durante 15-20 minutos (até uma hora, idealmente) para permitir que a draga se ajuste e adere bem à galinha. Isto ajuda a evitar o temido fenómeno da “pele a cair da carne”.

Um truque para obter o revestimento realmente crocante é adicionar um pouco de leitelho à sua mistura de farinha e misturá-la brevemente com os dedos. Dessa forma, obtém pequenas bolinhas de mistura de farinha coladas ao exterior do seu frango que se transformam na camada super crocante quando frito.

A maioria do frango frito (da Igreja e Popeyes) NÃO é feito numa panela de pressão. É a provença do recheio gorduroso conhecido como KFC:-)

1. A mistura de batatas e frango deve estar gelada, a temperatura do óleo deve estar a 340 graus.
2. Mergulhar 2 pedaços idênticos de frango em muita farinha e prensar com força sobre os pedaços para revestir.
3. Rapar os dois pedaços juntos suavemente para remover o excesso de farinha
4. Mergulhar “mistura” em ÁGUA (mais adiante) BREVE, depois colocar os dois pedaços novamente em farinha e repetir #2 e 3. NÃO usar leitelho ou qualquer outro leite!!!!!!!!
5. Colocar os dois pedaços numa fritadeira profunda, NÃO numa frigideira. Carne escura durante 12-15 minutos, branca durante 10-12 minutos. 160-165 graus de temperatura interna.
6. mexer o frango a cada 3-4 minutos. Primeiro mexer após 2 minutos. Não colar, mesmo cozinhando.
7. Esvaziar na prateleira durante um minuto.

Isso deve resolver o problema da textura e da cor. Não há especiarias na farinha. Tanto a Igreja como o Popeyes usam uma marinada secreta que é injectada na fábrica de processamento directamente na carne. Na mistura de imersão na água há sal, MSG, e alho e ?. Obviamente que tanto a marinada como a mistura são um segredo, pelo que o sabor necessitará de alguma experimentação. A farinha é farinha normal e não contém agentes ascendentes e a mistura de imersão é tão fina como a água. A cobertura da farinha é muito fina.

NÃO OVERCROWD na fritadeira!!!!!!! Uma fritadeira de 50 libras (um bloco de encurtamento) pode cozinhar cerca de 40 peças, por isso se utilizar uma quantidade de 5 libras de encurtamento (10% de um bloco), é lógico que só poderia cozinhar 4 peças de cada vez em 5 libras de encurtamento. Tenha também em mente que essas fritadeiras grandes têm “zonas frias”, zonas próximas do fundo que não ficam quentes e, portanto, não cozinham as migalhas que vão queimar o óleo E essas fritadeiras são filtradas 2-3 vezes por dia. As zonas frias são criadas tendo as serpentinas do queimador ou tubos de gás a meio do encurtamento, algo que não se pode duplicar num fogão. Talvez o possa fazer com uma fritadeira dedicada com serpentinas móveis, mas duvido que o consiga fazer. Além disso, deve haver uma tela de arame no fundo da fritadeira, pois não se quer que a galinha fique deitada na superfície quente do fundo ou que seja contaminada com crosta velha que tenha caído. Trabalho duro em casa:-)

Normalmente falhei em fazer um bom frango frito no passado, porque acaba sempre por ser aborrecido e com um sabor a carne como se fosse feita em casa, e não num bom sentido! Há alguns dias atrás estava à procura de receitas para replicar KFC e deparei-me com algumas, até agora só experimentei uma. Falhou completamente! Foi uma lavagem ao ovo com leitelho que mergulhou numa mistura simples de farinha e condimentos, demasiado sal a propósito, tinha um sabor bastante horrível. Fiz isto hoje, mas também tive uma ideia genial de congelar o frango e tirá-lo e fritá-lo, o que foi bastante estúpido, claro, mas penso que o frango teria falhado de qualquer forma porque não tinha uma boa textura.

Contudo, há alguns dias atrás, enquanto procurava as receitas de KFC, deparei-me também com um vídeo no youtube sobre frango coreano frito chamado “Yangnyeom tongdak”. Não tinha a farinha de batata que era suposto ser adicionada, por isso acabei por substituí-la por farinha de arroz que estava de qualquer forma na receita e depois por alguma farinha adicional simples. De qualquer modo, coloca-se primeiro sal e pimenta na galinha, e depois, obviamente, deita-se a mistura seca por cima com farinha e fermento em pó, e depois um ovo n topo. Misturei primeiro o material seco porque só queria ter a certeza de que estava tudo misturado para evitar qualquer erro, depois verti-o sobre a galinha temperada e um ovo mesmo por cima. Depois misturei tudo e estava bastante pegajoso e estava um pouco céptico porque não parecia colar-se bem à galinha, havia muitas “lacunas” vazias na galinha onde não havia massa e tentei apenas pressionar parte da massa para espaços vazios. De qualquer modo, acabei por fritá-lo de acordo com as instruções e o frango ficou absolutamente lindo, tinha uma massa maravilhosa e ficava perfeito com pequenos pedaços de massa, fazendo-o parecer extra crocante e tudo. Fiz-lhe o molho, mas pode-se saltar essa parte e comer o frango como ele é, e OMG essa massa à volta do frango tornou-se absolutamente maravilhosa. Eu nunca… Devo dizer que é melhor que KFC e todo o frango que já experimentei e não tinha sabor caseiro.

Esta é de qualquer forma a página inicial onde a receita é http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Como escrevi, basta saltar o molho, a menos que queira prová-lo, o molho também era realmente saboroso embora o tenha feito com menos molho de pimenta.

Suponho que pode pré-temperá-lo como quiser, mas a minha sugestão é que tente seguir a receita da primeira vez. Não sei como sabe com a farinha de batata, uma vez que nunca provei isso. Mas com a farinha de arroz foi maravilhoso de qualquer modo.

Também li ainda hoje que é realmente melhor pré-temperar em vez de temperar a massa, uma vez que o tempero pode queimar obviouosamente mais depressa, e por isso farei isso no futuro.

Fiz ontem a galinha coreana e hoje o KFC falhado, por isso estou um pouco mimado agora e adiado por qualquer coisa que não seja galinha coreana com massa de farinha de arroz. Vou experimentar mais receitas apenas para descobrir se é realmente o segredo para misturar a farinha e o ovo também dessa forma pegajosa, por isso vou ver o que acontece.

Alguns dos compostos orgânicos mais voláteis em coisas como Tabasco irão arder muito rapidamente. O facto de ainda se dizer que parece queimado quando se usa apenas farinha leva-me a suspeitar que a temperatura do óleo está a ficar demasiado quente? Ou talvez os pedaços sejam demasiado grandes e precisem de ser cozinhados durante demasiado tempo?

Uma simples cobertura para frango é

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Tente usar isso com pequenos pedaços de carne de peito picada para algumas pipocas muito saborosas de frango

Usou óleo de fritar velho na sua fritadeira?

O óleo de fritar que ficou mau tem demasiados tensioactivos, o que resulta no óleo passar demasiado tempo em contacto directo com os alimentos, resultando em demasiada transferência de calor. O resultado é semelhante a cozinhar os alimentos a uma temperatura demasiado elevada: o exterior vai queimar bem antes de o centro cozinhar. Também acabará com alimentos muito gordurosos, uma vez que o aumento do tempo de contacto resulta em mais óleo de molho.

O óleo de fritar novo tem por vezes o problema oposto (isto é, cozinhar mais devagar, e a crosta não fica suficientemente dourada nos alimentos a serem fritos).

Talvez a maior diferença entre a maioria do frango frito comercial e o frango frito caseiro seja a utilização de uma fritadeira de pressão. O frango cozinha mais rapidamente, mais uniformemente, continua a ser mais suculento, e o revestimento/batata não queima. NÃO ATRIBUIR ISTO COM UM COOKER DE PRESSÃO INTERNACIONAL - é necessário equipamento especial para a segurança.

A Batter faz um exterior mais estaladiço, tal como a adição de amido (amido de milho, etc.). Outro método popular de revestimento para um exterior mais espesso e mais estaladiço (embora não tanto como a massa) é dragar a galinha na mistura de farinha, mergulhar na lavagem de ovos e depois dragar de novo na farinha.

Em relação à massa a utilizar, toda a farinha é fina e pode ser alterada com amido de milho para alterar a textura. A 160C / 320F o seu frango deve demorar cerca de 12min a cozinhar através de frituras profundas, dependendo do corte e do tamanho. O exterior será mais escuro do que o frango frito sob pressão, mas não queimado. Sugiro que reduza o tamanho dos pedaços de frango que está a utilizar se o seu frango não estiver a cozinhar antes das queimaduras no exterior. Note que as especiarias e ervas na farinha irão geralmente queimar antes da farinha, pelo que os seus temperos são mais importantes do que a farinha quando se trata de queimar.

Receita simples de frango frito com um saboroso e húmido interior com uma pele estaladiça é: Descongelar a coxinha ou as partes das coxas de frango num microondas de ambos os lados. Em seguida, coloque sal, pimenta e sumo de limão nas partes descongeladas do frango. Coloque-os dentro do seu frigorífico para arrefecer a pele antes de fritar. Frite profundamente em óleo novo em lume brando para evitar queimaduras. Isto não deixa confusão e resíduos na sua frigideira.

Sei que este é um fio antigo, mas queria pôr os meus dois cêntimos em :) Frito sempre o meu frango com osso antes de o fritar. Isto significa que ponho os pedaços em água a ferver e deixo-os ferver durante cerca de 15-20 minutos. Depois, quando estão suficientemente frescos para serem manuseados, pão-os e frito-os. Não comi frango queimado desde que comecei a fazer isto. Uma vez que estão quase cozidos depois de ferver, não é preciso fritar muito tempo, apenas o suficiente para dourar a poção. Também deixo a poção descansar sobre o frango cerca de 20 minutos, pão novamente, e fritar.

Bisquick para a poção - adicione as suas especiarias ao Bisquick. Antes de o utilizar mergulho a galinha num par de ovos crus batidos e depois envolvo-a na poção.

Muito simples e espantoso Frango Frito:

2 Copos Farinha ¼ - ½ Copo de amido de milho 4 colheres de sopa de sal 1 colher de sopa de sal temperado (Lawry) OPCIONAL 2 colheres de sopa de pimenta de caiena ou mais a gosto. Isto não é um alimento saudável, não se poupa no sal que afecta a química e o revestimento não cola tão bem. Misturar bem numa tigela adequada para mergulhar ou fazer o saco.

3 ou 4 ovos batidos numa tigela de fundo liso.

Pincele os pedaços de galinha secos com papel toalha.

Mergulhe os pedaços de galinha secos no ovo e enrole ou atire na mistura de farinha. Deixá-los descansar durante pelo menos 5 minutos.

Fritar profundamente a 375F até dourar. A minha fritadeira de peru de interior trabalha esplendidamente para isto, pois contém 2 galões de óleo e recupera rapidamente.

Dá-lhe uma crosta fina e estaladiça que se cola bem. Isto também sabe melhor reaquecido do que a maioria.