Estou a tentar cozinhar algum milho seco que normalmente é destinado a pipocas.
Já o ensopei 36 horas utilizando água engarrafada e depois enxaguei-o várias vezes com água da torneira.
Depois disso cozinhei-o durante cerca de 1 hora, mas o milho ainda está duro? O que é que eu faço?
As pipocas não amolecem.
Existem cinco tipos principais de milho : amolgadela, doce, farinha, e pipocas. Estes tipos variam ligeiramente na sua composição, mas partilham uma estrutura básica semelhante:
O milho amassado é utilizado quase exclusivamente como ração animal. A propósito - é o único tipo que já vi à venda na Alemanha que pode explicar porque é que todos os alemães que conheci pensavam que éramos loucos por comer milho na espiga.
O milho doce tem um casco macio e muito mais açúcar no endosperma- É consumido como grãos inteiros.
O milho farinha tem um par de amidos deliciosos no endosperma e um casco manejável. Manejável no sentido em que pode ser moído para libertar os amidos.
Pipocas é único na medida em que o casco é bizarramente espesso e não poroso. Quando a pipoca é aquecida, o vapor no interior do grão força o casco a estilhaçar-se - libertando os amidos vaporizados que solidificam instantaneamente no ar.
O casco é feito de celulose e é indigesto para o homem e insolúvel em água, a menos que seja tratado com quantidades não comestíveis de ácido (ou acetona). A fervura das pipocas pode re-hidratar parcialmente os amidos interiores mas não amolece nem remove o casco.
As pipocas podem ser moídas num prato de milho. Neste caso, os amidos são mecanicamente libertados para o nosso prazer de polenta ou pão de milho.
Nunca ouvi falar de pipocas a ferver e fiquei intrigada por @rumtscho ter dito que a tinha visto. A única referência que consegui encontrar online para ferver pipocas foi fazer comida de papagaio . Este website recomenda pelo menos cozinhar o milho numa panela lenta durante 10 horas. Isto está de acordo com os tempos de cozedura de bagas de trigo integral. Pode experimentar.
Os calos duros podem ser cozinhados da mesma forma que os povos nativos o cozinharam. Se estiver seco, então é preciso ‘lixiviá-lo’ primeiro. Isto é feito colocando cinzas de madeira (cerca de 2 chávenas) de madeira dura totalmente queimada num grande balde de água . Estirar a água de lixívia para um recipiente de cozedura. Cozer os grãos de milho suavemente durante cerca de uma hora. Lavar cuidadosamente o milho sem água de lixívia. Agora pode preparar o milho da maneira que quiser.
O milho deve ser colhido fresco e não seco para cozinhar sem o “mentir” primeiro.
Pode fazê-lo. A minha família já o fez antes, e eu gosto do resultado. A textura não é a mesma do milho vegetal, é mais farinhenta, e as peles exteriores são muito mais duras. Cabe a si decidir se gosta.
E para substituição, não sei o que está disponível onde vive, mas por aqui os grãos de milho enlatados são realmente baratos e disponíveis durante todo o ano. São apenas grãos de milho cozinhados, talvez algum sal, nada mais. Despeje da lata na caçarola (talvez drenar primeiro) e já está.
Nem por isso: as pipocas são feitas a partir de uma variedade especial de milho que tem uma humidade muito baixa, e é muito seco e duro. O milho destinado a ser consumido em grão inteiro (como se fosse moído em farinha, ou como pipoca) provém de variedades de milho doce, que não são surpreendentemente, mais altas em açúcar, e colhidas antes da sua secagem.
Em vez disso, pretende grãos de milho enlatados ou congelados.
Encontrei isto aqui https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183
Pessoas, pessoas, pessoas! Se não tem cal apagada, ou não quer queimar os braços com cal apagada, então basta substituir a BAKING SODA.
& > Tudo o que precisa para fazer hominy é uma solução alcalina, que pode fazer misturando qualquer pó alcalino (como bicarbonato de sódio, cal viva ou cal apagada – ou “cal” em espanhol) em água a ferver. O efeito de uma solução alcalina é quebrar a parede celular nas células do milho seco (uma vez que essas paredes celulares das células vegetais são solúveis numa solução alcalina), o que torna os grãos de milho macios e as cascas soltas para que os possa remover.
& > Para fazer a hominy com bicarbonato de sódio, utilizar proporções de 2 a 1 água para o milho seco, e utilizar 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio para cada litro de água. Faço a cozedura e lavagem duas vezes para ter a certeza de que são boas e macias e que todos os pedaços de bicarbonato de sódio estão fora. Não se esqueça de preparar o milho seco antes deste processo, mergulhando-o em água durante a noite.
Cozinho milho seco com cinzas de madeira a 1:3 (uma parte de cinzas e 3 partes de milho) numa panela de pressão durante cerca de 40 minutos. Funciona muito bem. Em seguida, enxaguar cuidadosamente.
Cozinho também o milho seco com cinzas de lenha fervendo o milho durante um minuto e depois mantendo-o numa caixa isolada durante 12 horas. É normalmente auto-cozinhado macio. Se não o ferver mais uma vez durante um minuto e voltar à caixa isolada durante mais algumas horas.
Se estás a tentar fazer o estilo holandês da Pensilvânia milho seco , tem em conta que se trata de milho doce seco, e não de milho duro como milho, amolgadela ou pipoca. Era um método popular de conservação de milho doce antes do advento do congelamento e do enlatamento, e o prato permanece popular até hoje, porque o milho reconstituído tem um sabor significativamente diferente, robusto e com nozes, o que o torna adequado como prato de Inverno.
Pode secar o milho doce sozinho num desidratador, forno quente , no sol (pdf) ou num fumeiro (para uma reviravolta mexicana no prato), ou pode comprá-lo online em John Copes , que está no ramo da secagem de milho doce há mais de um século.