Qual é a diferença entre "baunilha" e "baunilha mexicana"

Existem várias espécies distintas de orquídeas de baunilha utilizadas para aromatização de alimentos, sendo as mais comuns a vanilla planifolia, a vanilla tahitiensis e a vanilla pompona (por esta ordem).

A vanilla planifolia é geralmente comercializada como “Bourbon vanilla”, a maior parte da qual é cultivada na Indonésia e em Madagáscar. A mesma espécie é também cultivada no México, mas decidiram chamar-lhe “baunilha mexicana”, que é uma designação comercial pura e simples. Pelo menos os mexicanos afirmam que a sua baunilha é de qualidade superior, mas os extractos de baunilha vendidos no México são frequentemente esticados com extracto de fava tonka, que tem um sabor e aroma semelhante ao da baunilha, mas contém cumarina, que é proibida como aditivo alimentar pela US Food & Drug Administration. Outros países têm regulamentações menos rigorosas, muitas vezes apenas regulamentando um teor máximo de cumarina.

Segundo a minha fonte preferida de especiarias, Penzeys , existe uma diferença entre Madagáscar Baunilha

Considerado o melhor do mundo, os grãos de Madagáscar estabelecem o padrão para o sabor de baunilha de primeira.

e Baunilha Mexicana

Os grãos mexicanos, embora semelhantes a Madagáscar, têm um sabor mais escuro que é perfeito para licor de baunilha e bebidas de café.

Os “feijões” ou vagens de baunilha passam por um extenso processo para dar o sabor que você conhece. Uma das principais diferenças na baunilha produzida em várias regiões é a afinação deste processo.

Primeiro, a baunilha é aquecida para matar a vagem para evitar que o açúcar se transforme em amido, e para quebrar as paredes das células. Após este processo, é repetido o processo de exposição ao sol e de embrulho em tecido - esta fase desenvolve a vanilina, o principal componente do sabor. Por último, as vagens são endireitadas e secas para desenvolver ainda mais o sabor. É nesta última fase que a baunilha mexicana difere mais significativamente - onde a baunilha de Madagáscar pode demorar cerca de 5 semanas, a baunilha mexicana irá curar durante vários meses.

Real Vanilla, É colhida e depois seca o fumo. Isto dá a cada um o seu próprio sabor, dependendo da madeira fumada. O México também fuma aí Baunilha seca. Esqueci-me que lenha é lá usada para isso. Para lhe dar o sabor do México. Se eu vivesse nas ilhas das especiarias, íamos a 3 ou 4 quintas diferentes para comprar a nossa, pois cada quinta usava um fumo diferente para a secar. Portanto, um sabor diferente de cada quinta. Um sabor um pouco diferente de cada fazenda. A maior parte das vezes, criamos o mesmo feijão que é criado no México, onde vivo. Aquilo a que hoje chamam baunilha mexicana pode ser diferente. Ou um feijão diferente, hoje em dia. Já lá vão muitos anos que trabalhei com isso.

Todos os feijões de baunilha cultivados em todo o mundo provêm do MÉXICO e onde foram transplantados para Madagáscar, Indonésia, Reunião, Tonga, Costa Rica, Papua Nova Guiné, Reunião, etc., etc. Chamam-se Vanilla Planifolia, mas é realmente “Mansa” que significa “Domesticado” em espanhol. Pompona é uma cruz originada no México no início do século XIX com a ideia de aumentar o conteúdo de vanilina. Vanilla Tahitensis é uma subespécie como Pompona com baixo teor de vanilina. É por isso que o Vanilla Planifolia era chamado de Vanilla Planifolia e sob os antigos livros de texto escreveram entre parênteses …………………. (A Verdadeira Baunilha) e teve origem no México e em nenhum outro lugar. Qual é então a diferença entre o mexicano e o que é cultivado em Madagáscar, Papua Nova Guiné? 0, nada, nada. O feijão de baunilha de qualidade vem quando se cultiva a vinha em solos ricos e com boas práticas agrícolas (não apinhando as vinhas, água/ambiente húmido e a sombra/sol certo). MAS, a parte mais importante do processo é QUANDO cortar o feijão da videira. Isto tem de ser feito feijão a feijão quando o amarelo na ponta (é assim que a natureza diz que o feijão está completamente maduro “a vanilina dentro” está pronta para o processo posterior). A segunda parte é novamente o processo de secagem/cura se o feijão tiver sido cortado quando o amarelo na ponta não só lhe dará mais vanilina (2,%+), como também o processo de cura será mais curto (a vanilina é um conservante natural). Também haverá muito pouca perda de feijão devido ao bolor que ocorre mais frequentemente quando o feijão é cortado “verde” em vez de amarelo na ponta. Por favor note que a secagem e a cura são feitas em conjunto, depois disso obtém-se “a maturação nas caixas” que pode durar até nove meses antes de ser colocada no mercado. Pode obter um belo feijão de ameixa, mas pode ter muito pouca contagem de vanilina só porque foi cortado antes da sua maturidade. Portanto, não se trata de onde o feijão de baunilha é cultivado, mas sim de quando é cortado. A qualidade do feijão de baunilha pode ser medida pelo seu teor de vanilina no laboratório. Quanto maior for o teor de vanilina, maior é o resultado de todos os factores acima referidos. A baunilha é realmente uma orquídea e a videira e as orquídeas resultantes crescem melhor num “ambiente de copa” que é onde as árvores de portagem cobrem e protegem do sol e da chuva criando um ambiente de crescimento perfeito “quente e húmido, cozinhando” e é por isso que é tão importante proteger a floresta/ selva. Os melhores feijões de baunilha não vêm de plantações, mas sim de “fazendas caseiras” onde os feijões são cortados um a um quando amarelados na ponta/amadurecidos e curados pela mesma família de fazendeiros. Para fazer o extracto de baunilha são necessárias 13,35 onças de feijão baunilha, 35% de álcool e água. Atenciosamente, Juan J. San Mames Presidente Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com

As diferenças de coisas como estas são frequentemente o preço. Chamar-lhe algo de especial significa apenas que podem conseguir que as pessoas paguem mais. A qualidade necessária depende geralmente da forma como será utilizada. Se for enterrado numa receita, então use qualquer coisa, mas se for uma das estrelas do prato, então use a que mais gostar.