Que carnes posso servir mal passadas e porquê?

Carne bovina (e borrego): A superfície da carne de bovino está frequentemente contaminada com agentes patogénicos, como o e-coli. No entanto, a carne é muito densa e as bactérias não conseguem migrar da superfície para a carne. Por conseguinte, a carne de bovino é segura para consumo quando a temperatura externa excede, 160 graus F. A carne interna não contaminada é segura para consumo cru.

Carne de suíno: Tal como a carne de bovino, a superfície da carne de porco precisa de ser totalmente cozinhada. Ao contrário da carne de vaca, os porcos abrigam uma minhoca redonda parasita chamada Trichinella spiralis. A infecção com a minhoca é chamada triquinose e pode ser fatal. Este verme é morto quando a carne atinge 150 graus F e é aí mantido durante vários minutos. Portanto, a carne de porco é segura para ser consumida quando cozinhada a médio. (A carne de porco comercial na América do Norte quase nunca tem a lombriga redonda presente. Quase todos os casos (todos?) de triquinose nos últimos 15-20 anos vieram de carne de javali ou de urso mal cozinhada). A Trichinella spiralis também pode ser abatida por congelação (dependente do tempo e da temperatura).

Frango: Quase todos os frangos têm Salmonella ou Campylobacter presentes na superfície (pelo menos). No entanto, os frangos têm uma carne menos densa do que os suínos, ovinos ou vacas. Por conseguinte, as bactérias podem migrar profundamente para a carne. Além disso, a transformação dos frangos é muito mais invasiva do que os animais anteriormente mencionados, o que também significa que a carne interior pode ficar contaminada. Isto significa que a carne deve ser cozinhada de modo a ficar bem cozinhada.

Pato: com o pato parece tratar-se de uma questão de transformação de frangos. Além disso, são criados numa mansão muito menos confinada, o que ajuda a evitar a propagação de agentes patogénicos. Existe ainda a possibilidade de apanhar uma infecção por salmonela de um pato mal cozido, mas cozinhar bem o peito arruína-o basicamente, pelo que as pessoas correm o (pequeno) risco.

Carne moída: Moer a carne, pela sua natureza, implica que a superfície e o interior sejam misturados. Por conseguinte, deve assumir-se que a carne está totalmente contaminada e que deve ser totalmente cozinhada para ser bem feita.

A carne de frango e os ovos comportam o risco de salmonelas. As salmonelas são bactérias que causam sintomas graves, podendo mesmo terminar em morte, ao contrário de outros tipos mais leves de intoxicações alimentares. São também bactérias resistentes, e a temperatura necessária para que morram rapidamente é superior à temperatura média rara. Em teoria, pode comer aves de capoeira de temperatura média rara se se assegurar que se manteve à temperatura mais baixa durante um tempo suficientemente longo, mas a relação não é linear, e se não estiver bem familiarizado com os tempos necessários e não utilizar um termómetro consequentemente, é mais seguro aquecê-lo bem feito.

A carne de porco é conhecida como uma possível fonte de triquinose, que é causada por um parasita. Também necessita de temperaturas muito elevadas para morrer. O controlo veterinário sistemático quase erradicou a triquinose nos países desenvolvidos para a carne de porco comercial, pelo que o consumo de carne de porco a uma temperatura média rara é hoje considerado razoavelmente seguro. Deve ainda ter-se cuidado se estiver a preparar javalis como um risco significativo de triquinose nos porcos de caça. (Os pequenos matadouros e talhos podem oferecer carne de porco de javali na (seguinte) época de caça)

Outras carnes têm a sua própria quota-parte de malcriados, especialmente E.coli - são normalmente apenas desagradáveis, mas algumas estirpes podem ser muito perigosas, como a do Verão passado na Alemanha. Esteja avisado que, com os procedimentos de segurança modernos, é mais provável que a sua intoxicação alimentar seja provocada por produtos (porque muitas vezes não é aquecida, mas consumida como salada, etc.) do que pela carne. Por isso não se esqueça de lavar os seus vegetais.

Pode servir praticamente qualquer meio proteico raro. Eu não gostaria de comer aves a essa temperatura.

Cozinhar as proteínas a alta temperatura não é a única forma de as cozinhar com segurança. A alta temperatura mata quase todas as bactérias em segundos. Mas uma temperatura mais baixa durante um período de tempo mais longo também faz bem.

Por exemplo, este gráfico lista quanto tempo demora a pasteurizar (matar as bactérias e outros organismos) algumas proteínas comuns.

A partir de http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Quadro 5.1: Tempo necessário para reduzir a Listeria em pelo menos um milhão para um, Salmonella em pelo menos três milhões para um, e E. coli em pelo menos cem mil para um em carne descongelada a partir de 41°F (5°C). Calculei os valores D- e z usando regressão linear de O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), e Hansen e Knøchel (1996): para E. coli I use D554.87 = 19.35 min; para Salmonella I use D557.58 = 13.18 min; e para Listeria I use D559.22 = 12.66 min. Para os meus cálculos utilizei uma difusividade térmica de 1,11×10-7 m2/s, um coeficiente de transferência de calor de superfície de 95 W/m2-K, e tomei β=0 até 30 mm e β=0,28 acima de 30 mm (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa de 2:3:5). Para mais informações sobre o cálculo das reduções dos toros, ver o apêndice A. [Note-se que se a carne de bovino for temperada com um molho ou marinado que a acidifique, então os tempos de pasteurização poderão ter de ser duplicados para acomodar a maior tolerância térmica de Listeria (Hansen e Knøchel, 1996)]

Há mais informação disponível. Procure por sous videos tempos de cozedura para ver o tempo de cozedura adequado à sua escolha de proteínas.

Tradicionalmente, a carne de porco e de frango têm sido mais atacados por doenças, portadores de parasitas e com elevada contagem de bactérias de superfície. Por isso, a cozedura completa tem sido sempre aconselhada

Se conhece a origem da carne de porco ou de frango, também a pode cozinhar raramente. Algumas culturas comem-na crua

Tudo se resume ao quanto sabe e confia no seu fornecedor de carne

Há também fornecedores de carne de vaca e de borrego por aí, que seria melhor cozinhar bem a carne de vaca e de borrego a partir deles também