Quando estou a separar as claras de ovo, o que importa se uma gema entra?

Sim, isso é muito importante. Quando se está a separar as claras de ovo, é para as bater numa espuma. Esta espuma é uma espuma à base de proteínas, que se baseia em pontas de proteína que se ligam umas às outras. Mesmo pequenos vestígios de gordura impedem que a espuma se forme. As gemas de ovo contêm grandes quantidades de gordura. Quando uma gema de ovo se parte nas suas claras, tem de começar a separação de novo, pois pode impedir a formação de espuma. Além disso, não utilize tigelas de plástico para bater as claras de ovo (a sua superfície retém algumas moléculas de gordura mesmo depois da lavagem, dando-lhe uma espuma menos estável) e apenas bata com uma batedeira ou misturadora limpa (não uma que tenha acabado de usar para outra coisa, nem mesmo se a tiver limpo).

Para evitar grandes contratempos, basta separar cada novo ovo numa chávena de chá e só adicionar a nova clara às claras velhas depois de estas se terem separado limpamente. Caso contrário, estará em grandes apuros se estiver a separar muito e o último ovo contaminar as claras inteiras com gema. E um único ovo contaminado é facilmente reutilizado para uma rápida sandes de ovo e feta ou outra coisa qualquer.

A contaminação ao contrário não é tão preocupante. Ainda se quer trabalhar com a maior precisão possível, uma vez que as receitas só de gema terão frequentemente uma textura um pouco pior se se incluir a clara do ovo, mas pequenas quantidades contaminantes não são normalmente visíveis no produto acabado, mesmo em espumas (zabaglione, maionese). Isto porque as espumas de gema são à base de gordura e pequenas quantidades de proteínas não impedem a formação de espuma de gordura.

Só tropecei nisto para ver se estraguei o meu bolo de comida de anjo quando alguma gema de ovo me escapou para as claras. Coloquei o máximo que pude mas ainda havia um pouco nas claras mas não tinha ovos suficientes para recomeçar. Fiz uma tentativa, e consegui obter picos duros. Demorei um pouco mais do que o normal, mas mesmo assim fiquei com picos duros.

Sei que esta pergunta era de há mais de um ano, mas gosto de salientar que faço merengues pelo menos uma vez por mês e muitas vezes entra um pouco de gema.

Isto nunca é um grande problema!! Eu apenas bato as claras de ovo como se fossem normais e quase sempre está bem.

Boa sorte com os merengues do futuro!!

Esta manhã tive o mesmo problema que estava a tentar fazer waffles , mas continuo a ter picos duros. Eu tinha uma quantidade significativa de gema nos meus brancos e o que fiz foi tentar tirar a maior quantidade possível de gema dos brancos com uma colher e, apesar de ainda haver alguns restos de gema, os brancos ainda se tornaram picos rígidos muito rapidamente (claro que eu estava a usar o segundo ajuste mais alto na minha batedeira eléctrica). Os waffles estavam deliciosos!

Antes de se desfazer, pode tentar. Trabalhou para mim hoje (estava a fazer tiramisu).

1. Levante o máximo de manchas amarelas das claras de ovo na sua tigela e depois comece a bater, adicionando pouco açúcar de cada vez.
2. Mesmo depois de bater o tempo suficiente se não vir a característica anti-gravidade do merengue, deixe a sua tigela ficar sentada sem ser perturbada durante algum tempo (talvez meia hora).
3. Uma vez que esteja de volta, deve ver uma superfície de espuma na tigela.
4. Coloque a espuma cuidadosamente com uma colher (não escave muito fundo, senão o líquido pode entrar também) e agora segure a colher de cabeça para baixo.
5. Se a espuma não cair, yippee, aí tem o seu merengue!!
6. Recolha o máximo possível desta espuma (lembre-se de verificar a característica anti-gravidade) e adicione-a à sua mistura de creme (no caso do tiramisú), misturando-a muito suavemente. Verá que o creme engrossa lentamente.

Ofcourse, este método não produzirá tanto merengue como se esperava de um número x de ovos, mas, de facto, vem a calhar.

Bem, já tive um pouco de contaminação por uma gema partida em duas ocasiões, mas ambas as vezes pressionadas e não tive qualquer problema em obter a mistura suficientemente rígida num prazo normal e o produto final era perfeito. Eu estava a fazer pavlova. Por isso, na minha mente, desmenti a história das minhas antigas esposas de que mesmo quantidades mínimas de contaminação por gema tornam uma espuma impossível de sustentar. Penso que o açúcar batido em estabiliza fortemente.

Um grão de gema não deve ter importância, mas mais do que isso, deve recomeçar porque ficará desapontado com o resultado final de décadas de cozedura.

Se vai bater as claras até aos picos, um pouco de gema não vai estragar o esforço se adicionar ¼ de colher de chá de natas de tártaro. Esta é a minha experiência.

Honestamente, isso não importa. Se quiser separar a gema, então deve partir o ovo e depois inclinar lentamente a gema entre as duas metades da casca. A outra forma é um pouco mais confusa; primeira regra lavar as mãos. Em seguida, parta o ovo. Deite-o na sua mão e depois enrole-o entre as mãos, a clara irá filtrar entre os dedos. Descobri que o melhor é ter 2 taças, uma para as claras e outra para as gemas. Assim, se as coisas ficarem confusas, não estragará uma refeição inteira.