Então acabei de terminar um frasco de picles caseiros. Eram excelentes! Não muito salgados, um pouco picantes, muito bons. Eram tão bons que eu gostaria de tirar mais picles daquele frasco. Estava a pensar em apanhar alguns ovos nessa mesma salmoura. Será que a reutilização da salmoura já está feita? Há alguma razão para eu não o fazer? Nunca ouvi falar em fazer isto, mas não vejo porque não.
Embora reutilizar a salmoura seja provavelmente bom em muitos casos, é complicado do ponto de vista da segurança alimentar. Parece que hoje em dia há muitos fios na internet sobre a reutilização de “sumo de pickles” e há grandes razões para pegar na sua salmoura e usá-la em algumas receitas de saladas, molhos, molhos, etc. que vai consumir pouco tempo depois de fazer (ou pelo menos esterilizar por cozedura).
Mas reutilizar a salmoura para fazer mais pickles? Essa é outra questão completamente diferente.
Se fez pickles caseiros ou enlatados, sabe que a maioria das fontes de receitas conceituadas têm enormes disclaimers a dizer: “Atenção! Se fizer pickles lactoferenciados tradicionais, precisa de uma certa concentração de sal para inibir o crescimento de micróbios perigosos nos primeiros dias de fermentação. Depois disso, a acidez criada pela fermentação impedirá o crescimento de qualquer coisa má. Se fizer pickles "frescos” ou pickles no frigorífico, depende de uma certa concentração de ácido (normalmente vinagre e/ou sumo de limão) e sal para evitar o crescimento de bactérias.
Concentrações particulares de ácidos e sal são críticas para manter a sua comida segura, especialmente se planeia armazená-la por mais de dois dias, mesmo no frigorífico. As temperaturas dos frigoríficos abrandam as taxas de crescimento das bactérias, mas não impedem que muitas coisas más cresçam completamente. Se deixar cair um monte de vegetais frescos em salmoura velha e voltar dentro de um ou dois meses à espera de pickles - provavelmente vai ter coisas com bom sabor. Mas também pode estar a transportar agentes patogénicos nocivos.
O principal problema é que a salmoura tem sal. Devido à osmose, o sal vai tirar água de coisas com alto teor de água (como vegetais, ovos, frutas e qualquer alimento que você possa pensar em picles). Se a água for adicionada à sua salmoura à medida que “vaza” dos alimentos adicionados, reduz a concentração de sal assim como a concentração de ácido, deixando talvez uma solução pouco segura para fazer mais pickles.
As receitas de decapagem sabem disso e irão incorporar sal e/ou ácido extra na maioria das receitas, sabendo a quantidade média de água que sairá de determinados alimentos. Ao adicionar um segundo ou terceiro ou quarto lote de alimentos a essa solução, a salmoura tornar-se-á cada vez mais aguada.
Ferver ou aquecer a salmoura - como sugerido em outras respostas - provavelmente não ajuda muito. A sua salmoura de decapagem já foi concebida para prevenir o crescimento de agentes patogénicos, com concentrações adequadas de sal e ácido. Não se deve preocupar com os agentes patogénicos na salmoura, mas sim com os agentes patogénicos nos novos alimentos que está a adicionar. Cozinhar primeiro os seus novos alimentos pode ajudar, mas isso por vezes estraga a textura de muitos alimentos em pickles.
Além disso, mesmo ferver os alimentos muitos não são suficientes se a salmoura reutilizada ficar demasiado fraca. As bactérias botulísticas, por exemplo, têm esporos que não são destruídos mesmo a temperaturas de ebulição. Com a devida acidez (e sal), elas não crescem. Mas se você mexer na receita, elas podem. A níveis ainda mais baixos de acidez, pode crescer todo o tipo de coisas, Listeria, por exemplo. A temperaturas de frigorífico, pode levar algumas semanas ou meses a crescer até níveis perigosos, mas o armazenamento a longo prazo é exactamente o que as pessoas tendem a fazer com os pickles.
A única forma de reutilizar a salmoura em segurança seria assegurar que a sua nova salmoura tem as mesmas características que a antiga: especialmente acidez equivalente e teor de sal. Se você saber realmente o que está a fazer – isto é.., é um fabricante experiente de pickles e compreende como variar as receitas ao mesmo tempo que garante a segurança - talvez consiga calcular quanto sal e ácido adicionar para manter a sua salmoura segura enquanto adiciona novos alimentos. (Tentar re-fermentar pickles lactoferenciados não é fiável, por isso desencorajaria essa via para obter nova acidez)
Na grande maioria dos casos, reutilizar a salmoura de decapagem não resultará em quaisquer problemas, especialmente se a mantiver no frigorífico e só colocar os novos alimentos durante alguns dias. As salmouras comerciais, em particular, têm frequentemente excesso de ácido e sal para além do necessário para garantir a segurança, pelo que a sua reutilização uma vez pode ser pouco provável que cause problemas. Mas na verdade não é uma prática segura, a menos que se saiba o que se está a fazer, especialmente se se guardar os novos alimentos durante algum tempo. Faça o que fizer, NÃO deixe os pickles feitos de salmoura reutilizada à temperatura ambiente, mesmo que tenha aquecido a salmoura e voltado a selar os frascos. Sem a garantia de uma acidez adequada, pode acabar com toxinas botulínicas ou outras bactérias perigosas de deterioração.
Fiz algumas experiências com ovos em salmoura de pepino.
Só por segurança fiz uma nova cozedura da salmoura para a esterilizar.
Sabia muito bem.
Já não faço isto com os meus ovos simplesmente porque os ovos em salmoura têm mais potencial do que os pepinos. Agora faço os meus ovos com vinagres diferentes, como o balsâmico, para sabores e cores mais interessantes.
Não tenho a certeza quanto a mudar para os ovos, mas já conheci várias pessoas que reutilizam a salmoura para mais pickles. Aqueça a salmoura no microondas (não para ferver, mas para cerca de 120F) adicione alguns pepinos e volte a selar o frasco. Quando a salmoura arrefecer vai selar o frasco e terá pickles frescos dentro de cerca de uma semana.
Reutilizei salmoura de picles para os ovos em salmoura para os anos. Quando os pickles estão prontos, apenas coloco alguns ovos cozidos e duros. Nunca tive problemas e sempre me saíram bem. Muitas vezes tenho 2 ou 3 salmouras de pickles diferentes de vários frascos na mesma linha do tempo e vou despejá-los juntos e fazer um lote maior. Mais uma vez nunca tive problemas, talvez eu tenha apenas sorte, mas hoje estou prestes a fazê-lo novamente!
Se se preocupar com o mau crescimento de bactérias, basta pensar fora da caixa. adicionar uma garrafa de molho picante do Frank, um pouco de cebola fatiada e alho à salmoura, picante. pimenta vermelha, pimenta preta e sal marinho. Eu uso o meu por cima e adicionar mais vinagre vai torná-los mais potentes. Adoro vinagre de cidra de maçã. Mas seja criativo com os sabores que você gosta. Ovos, couve, salsichas (totalmente cozidas), cebola, beterraba, alho, é tudo espantoso e mais saudável com um bom picle. Desfrute!