Qual é a melhor maneira de conseguir o sabor a carvão num grelhador a carvão?

Pelo que vejo tem 2 opções.

1. pode Adicionar fumo líquido ao molho bbq que usa (se usar). Atenção, um bocadinho é demais.
2. pode criar um ‘pacote de fumo’, embeber um punhado de lascas de madeira de chupão, embrulhar em folha de alumínio e fazer alguns buracos. Coloque este pacote por baixo da grelha, assim que tiver algum fumo a sair, comece a cozinhar a sua carne.

Se o carvão tem ou não um sabor diferente/melhor é, na verdade, um pouco de debate. Sou grelhador de propano há anos e agora uso carvão vegetal não para o sabor, mas porque, francamente, gosto de brincar com o fogo. Mas vamos supor que existe uma diferença de gosto, identificar de onde vêm as diferenças e como resolvê-las:

1. O fumo do carvão vegetal. Isto é (se tem estado a usar carvão vegetal natural) praticamente só fumo de madeira. Se tem estado a usar briquetes também vai obter o fumo do enchimento e tal, mas geralmente isto não é desejável e não o queremos replicar. Para fumar numa grelha a gás - pode usar algo como esta caixa de fumadores . Encha-o com lascas de madeira e coloque-o sobre um queimador, deve começar a fumar.

2. Vapor dos alimentos a pingar e a subir de volta para dar sabor aos alimentos. Isto costumava ser uma grande vantagem para o carvão vegetal, mas é largamente minimizado por novos grelhadores a gás com “barras de vapor”. Desde que o seu grelhador tenha um destes, você está com sorte. Caso contrário, não há uma forma boa e segura de o replicar - mas é muito provável que o tenha. É uma barra comprida que normalmente tem o comprimento dos queimadores.

3. Sabor a líquido mais leve. Outro sabor indesejável se estiver a fazer um tipo particular (e não bom IMO) de grelhados a carvão. Francamente, não é um sabor que possa falhar.

Estes são os principais gostos e a forma de os reproduzir. Hoje em dia o maior é definitivamente o #1, mas só importa se você cozinhar alimentos que cozinham durante um período de tempo significativo ou são especialmente “porosos”. Se estás a fazer cachorros quentes e peitos de galinha, não me incomodaria se fumasses. Se estiveres a fazer hambúrgueres - talvez/probavelmente. Se estiver a fazer bifes grossos, costeletas de porco grossas, um frango inteiro, ou qualquer coisa que se esteja a passar durante algum tempo, então criar algum fumo vale definitivamente a pena. (“Fumo líquido” definitivamente não tem o sabor da coisa real).

Penso que terá dificuldade em obter o sabor do carvão sem o carvão. No entanto, é possível obter o sabor fumado. Se tiver uma grelha exterior, encha uma pequena panela de alumínio descartável com lascas de madeira embebidas em água (a madeira de nogueira ou de maçã é agradável), e cole-a na grelha com a carne com a tampa para baixo.

Se está a falar de uma grelha a gás que está no topo de gama de um aparelho de cozinha, isto é provavelmente uma má ideia (alarmes de fumo, bombeiros…). No entanto: America’s Test Kitchen fez um episódio maravilhoso de costelas fumadas/barbecued conseguidas no forno. Não consigo encontrar uma ligação que não esteja por detrás de uma parede de pagamento neste momento, mas acredito que o método envolveu uma assadeira com um conjunto de grelha, lascas de madeira embebidas, e cobrir toda a engenhoca com folha de alumínio num forno durante muitas horas. Talvez outros cartazes possam ajudar a minha memória nublada.

Embora eu goste da abordagem “Smoke Box” que @rfusca oferece, você pode conseguir o mesmo efeito com um tabuleiro de alumínio barato/descartável (como aquelas tortas de panela que entram) e algumas lascas de madeira, realmente não é preciso muito fumo para colocar o sabor nas suas carnes. Basta colocar o tabuleiro na grelha ligeiramente afastado das carnes e deixá-lo começar a fumar antes de colocar os bifes/burros e manter a tampa fechada.

Outra opção é usar o “Liquid Smoke”. Isto deve ser feito com cuidado e em pequenas doses, já que um pouco vai muito longe. Obterá os melhores resultados ao misturar o “Liquid Smoke” com algo. Para bifes gosto de misturar cerca de uma colher de chá com um pau de manteiga amolecida (juntamente com alho, alecrim, orégãos, se gostar…) bater e depois arrefecer. Enquanto grelha, depois de ter virado o bife acrescente cerca de uma colher de sopa de manteiga. À medida que derrete, vai dar ao seu bife uma subtil bondade de fumo. (também funciona bem com frango)

Para hambúrgueres misturar uma colher de sopa da mistura da manteiga na massa, quando estiver a formar a massa, funciona bem. No entanto, gosto de misturar um pouco de Liquid Smoke com um pouco de molho BBQ e trabalhar isso na carne crua moída e depois formar isso para as patty e grelhar normalmente.

Num episódio de Good Eats Alton Brown demonstrou como se faz fumo líquido. Algo que todos os grelhadores sérios devem tentar, ONCE. ;)

Evite as coisas de fumo líquido. Na minha opinião, o sabor é horrível. Comprei uma pequena “caixa de fumo” em Lowes. É apenas uma caixa de ferro fundido com ranhuras na tampa. Por algumas lascas de madeira, gosto de madeira de maçã, e mergulhe-as em água durante algum tempo. Depois ponha a caixa de fumos debaixo da grelha, mas por cima da chama. Funciona bem.

Que tal um tempero com sal fumado?

Sim, pode. O primeiro passo seria comprar algumas pedras de lava ou um aditivo similar ao seu grelhador a gás (se for barato). Isto vai nivelar as chamas e proporcionar-lhe uma melhor cozedura, mais semelhante ao barbecue a carvão.

Segundo seria atirar alguma lenha para a fogueira; pode fazê-lo numa caixa de folha de alumínio, com uma “caixa para fumos” de metal, ou simplesmente atirar alguma madeira para a grelha como preferir.

Se o fizer, use apenas lenha dura; provavelmente é melhor começar por comprar um saco de lascas de madeira dura para grelhar. A madeira macia produz um fumo desagradável que tem um sabor terrível.

Até se pode pôr um pedaço de carvão na grelha. Gosto de usar uma lata de atum que tenha sido bem lavada como bandeja para isso.

Tenha um balde de água à mão para a sua armazenagem.

Coloquei alguns briquetes de carvão na minha grelha de propano de vez em quando, e usei a caixa de fumadores que a Lowes vende. Misturar lascas de madeira com carvão esmagado parece funcionar melhor para colocar em cerca de 15 minutos antes de colocar a carne para que o fumo comece.

Arranje algumas pedras de lava ou algo do género. Coloque-as na grelha debaixo da grelha de cozedura. Depois ponha alguns palitos de maçã ou o que quiser em cima das pedras, deixe aquecer e depois coloque os alimentos na superfície de cozedura. Feche e desfrute ;-)

Pode usar molho BBQ com sabor a fumo para marinar a sua carne, ou aplicá-lo enquanto esta está na grelha.

Eu não sei se eles a enfaixaram ou simplesmente já não a vêem, mas eles têm temperos de carvão talvez numa loja de comida saudável.

Há um par de anos que ando a grelhar tri tip tip e finalmente consegui o timing perfeito. Queria dar um pontapé esta noite. Eu não tenho nenhumas lascas de madeira, mas tinha alguns briquetes com mesquite neles. Coloquei os briquetes na bolsa de papel alumínio sobre o calor directo enquanto a minha carne cozia sobre o calor indirecto. O melhor que fiz até agora. Da próxima vez vou tentar fazer os buracos na bolsa maiores para permitir mais fluxo de oxigénio e mais fumo.

Editar: esqueci-me de incluir que tenho vindo a grelhar numa grelha de propano há anos.

A procura de Calhouns Charcoal Grill Seasoning fora do Tennessee é excelente. Encontrei-o por acidente. E pode ser comprado online! Isto não é para negar outras sugestões aqui. Eu diria para usar o Calhouns em ADICIONAR algumas das boas dicas já mencionadas.