A maturação dos frutos é em grande parte causada por uma hormona vegetal chamada etileno, que é um gás. A maioria dos frutos libertam etileno em quantidades cada vez maiores à medida que amadurecem. A temperatura é um determinante chave das taxas de reacção química e, portanto, das taxas metabólicas dos produtos (frutas e vegetais). A produção de etileno aumenta à medida que a temperatura aumenta. A maturação da maioria das frutas é melhor à temperatura ambiente ou ligeiramente acima, (68 - 70F). A baixa temperatura pode inactivar as enzimas essenciais necessárias para uma maturação completa. A fruta pode não completar os processos de amadurecimento, e/ou alcançar o sabor pleno. Quando se separa da planta em crescimento, os produtos frescos continuam a transpirar e a perder água, pelo que é muito importante manter uma humidade relativa elevada (85% HR) na atmosfera de armazenamento. Colocar os frutos que emitem uma alta concentração de etileno, tais como maçãs, peras, bananas, abacates e maracujás num saco de papel com frutos de maturação mais lenta, depois dentro de um saco de plástico para conter mais do gás etileno.
Variáveis-chave que afectam o tempo de armazenamento e a qualidade do consumo de fruta e legumes: 1. -Tempo da colheita 2. -temperatura 3. -humidade relativa 4. -composição da atmosfera 5. -etileno 6. -peste e doença 7. -tratamentos pré e pós-colheita