Comi tanto legumes cozidos como legumes cozidos a vapor (por exemplo, brócolos, cenouras, abobrinhas, etc.), e não posso dizer que os legumes são cozidos de uma forma ou de outra, quer por textura quer por sabor (a menos que sejam cozidos em caldo; aqui, refiro-me à cozedura em água).
Há alguma razão para os legumes serem preferidos cozidos em vez de cozidos a vapor, ou vice-versa?
Para ferver os legumes, junta-se os legumes a uma panela de água e ferve-se a água durante um curto período até os legumes estarem suficientemente cozidos. Pode-se adicionar sal ou outros sabores (como caldo, como mencionou) à água antes de ferver.
Os legumes cozidos a vapor são cozidos num cesto a vapor, onde os legumes não estão na água, mas sim sentados por cima da água, sendo assim cozidos por vapor.
O sal deve ser adicionado aos legumes cozidos a vapor depois de cozidos e não à água antes de serem cozidos, uma vez que o sal não evapora.
Os legumes cozidos a vapor podem reter mais do seu sabor e nutrientes originais, uma vez que não escorrem para a água durante a ebulição. Por outro lado, também não pode adicionar sabores adicionais aos seus vegetais durante a cozedura a vapor - uma vez que os sabores também não podem absorver os vegetais da água.
Qual o sabor/textura que prefere, é claro, pode ser uma questão de opinião pessoal.
Na minha experiência, os vegetais cozidos são muitas vezes referidos erradamente como vegetais cozidos a vapor. E muitas vezes, muitos restaurantes vendem “legumes cozidos a vapor”, que na realidade são apenas legumes congelados em micro-ondas, que podem ser estritamente cozidos a vapor (certamente não são cozidos!), mas na realidade têm pouca semelhança com o verdadeiro processo de cozedura a vapor (e tem também um sabor relativamente pobre).
Os legumes fumados conservam o seu sabor natural e os seus nutrientes. A cozedura dos legumes deixa os legumes sem sabor e sem sabor. A maioria dos cozinheiros adiciona então sal e manteiga.
Você pode adicionar sabor à comida que está sendo cozinhada a vapor. Por exemplo, mexilhões a vapor em cerveja ou vinho também se pode adicionar algo ao pote inferior a vapor, como pimenta de queijo azul cebola, e esses sabores vão parar aos mexilhões na parte superior. e alguns dos sabores de mexilhões acabam no pote inferior que por acaso faz uma sopa muito agradável.
O sabor evapora se atingem o ponto de ebulição. É a temperatura a que as moléculas obtêm energia suficiente para “voar” e circular. Por exemplo, o sabor de muitas especiarias é dado por compostos voláteis que “voam” mesmo à temperatura ambiente. Existem muitos outros exemplos de compostos voláteis em líquidos. Nesses casos, o sabor pode ser dado (ou tomado, dependendo do ponto de vista) pelo vapor formado no processo