O que provoca a coagulação e como a pode evitar?

Na maioria dos casos, a coagulação ocorre porque as proteínas do molho são desnaturadas e se ligam umas às outras formando tufos.

Na culinária, as proteínas são desnaturadas por calor excessivo, ácido, sal ou enzimas.

O calor e o ácido são para mim os culpados habituais. Por exemplo, ao fazer um molho hollandaise - as gemas de ovo são lentamente cozinhadas para permitir a sua fixação. Na maioria das receitas, o sumo de limão é adicionado mais tarde. Se o molho for aquecido demasiado bruscamente ou demasiado alto, as proteínas do ovo coalharão.

Para evitar coagular tem algumas opções -

• Não exponha o molho a tanto calor. Tenha cuidado para não cozer demasiado molhos ricos em ovos. Se possível adicione o ingrediente rico em proteínas mais tarde no processo - por exemplo, adicionando iogurte a um molho imediatamente antes de servir.
• Aqueça o molho suavemente. Aquecimento demasiado rápido também fará com que as proteínas desnaturalizem. Muitos molhos são cozinhados numa caldeira dupla - não para evitar o sobreaquecimento do molho mas para garantir que aquece suavemente.
• Não exponha as proteínas a demasiado sal ou ácido.
• Deixar cair algumas colheres de sopa de sumo de limão no leite quente é uma receita para panelas e não molho.
• Faça um seguro. As proteínas ligam-se umas às outras após a desnaturação quando há uma grande quantidade de moléculas semelhantes todas juntas. Uma solução então é introduzir um monte de moléculas diferentes que irão interferir com a capacidade da proteína de se ligar a si mesma. Os candidatos comuns para isso são o amido ou a gordura.

É difícil (mas não impossível) coagular a proteína do leite em molhos à base de nata com apenas calor porque a alta concentração de gordura do leite fica no caminho. É por isso que os molhos de redução podem adicionar nata a um líquido muito quente e deixá-la reduzir. No entanto, adicionar ácido e calor ainda pode ser suficiente para coalhar, por isso tenha cuidado se o seu molho de redução for muito ácido.

Muitas receitas de molhos frágeis exigirão um pouco de amido de milho como uma apólice de seguro. Na pergunta relacionada que você postou - molhos de iogurte são particularmente susceptíveis a isso porque o iogurte com baixo teor de gordura é muito alto em proteínas e baixo em gordura, e amido.