Muitas receitas de pão e tais sugerem que o pão deve ser ** arrefecido (cerca de 2 horas** antes de comer). É tão saboroso sair do forno - porquê esperar? Acontece alguma coisa importante no tempo de arrefecimento pelo qual vale a pena esperar?
É devido à forma como o amido retrocede. Fá-lo de forma faseada. A primeira fase precisa de 1 a 2 horas, a segunda de alguns dias.
Provavelmente já o viu mais claramente nos pudins com espessuras de amido: engrossam um pouco no fogão, mas só estão prontos para desmanchar após algumas horas, senão não mantêm a sua forma. Num pão, os grânulos de amido são da mesma forma: logo após a cozedura, contêm demasiada humidade.
Claro, se comer o pão imediatamente, o aroma é muito bom. Mas a textura é problemática. Torna-se pastoso e denso à menor quantidade de pressão. Rasgar, em vez de cortar, ajuda um pouco. E se estiveres em casa, a comer com a tua família, vai em frente e come o saboroso pão ainda quente. É especialmente bom com pães macios, de baixo teor de glúten, feitos com farinha AP com a menor quantidade de farelo (grau de moagem de 50% ou até menos), a minha avó diria que eles “derretem na boca” quando estão quentes. Mas se servir fatias de pão aos convidados, ou se quiser espalhar alguma coisa no pão, espere que o seu amido se fixe.
Numa nota lateral, a segunda fase de retrogradação do amido é a razão pela qual se deve usar o pão do dia para engrossar as migalhas, e a terceira fase é a que torna o pão não comestível. Mas isto afasta-se demasiado da questão original.
Acontece uma coisa muito importante - foge muito vapor e as proteínas são criadas.
Normalmente comemos um pão de cada lote mesmo quando sai - mas é muito tenro e húmido. Delicioso mas difícil de cortar sem esmagar e não é bom para uma sanduíche. Talvez não seja o que alguém que segue a receita esperaria.