Porque é que a carne no crockpot acaba sempre por secar?

Cozinhar qualquer coisa realmente magra durante muito tempo pode resultar em carne super seca. Os peitos de frango_ têm pouca gordura e pouco problema de ligação. O mesmo se aplica a um assado de carne de vaca magra. Pode fazer peitos de frango numa panela de crock - só que não o dia todo, mais como algumas horas em baixo.

Experimente algo com mais gordura como uma coxa (ou qualquer outra carne escura) ou um bife de peito (ombro) assado e deverá ter mais sorte.

Também tive este problema durante algum tempo - acontece que o meu fogão lento estava a cozinhar a uma temperatura demasiado alta (mesmo a baixa), o que criaria problemas, não só com o meu frango, mas também com outras coisas (os molhos para massa ferviam e queimavam, etc.). Comentários sobre a Amazon revelaram que este é um problema bastante comum com certas marcas de cozinhas lentas (especialmente as de preço mais baixo).

Uma vez que aprendi isto, consegui uma cozedura lenta mais agradável com um termómetro de sonda programável incorporado, pelo que passará para o modo “quente” assim que a minha comida atinja a temperatura ideal. Isto tem ajudado a manter a minha carne húmida e os meus molhos sem queimaduras.

Sei que estou a ponderar sobre uma questão antiga, mas na minha experiência há duas coisas que a carne precisa de fazer muito bem na panela lenta num ciclo longo (ou seja, o dia todo): a quantidade certa de gordura e bastante colagénio.

Todos nós sabemos que a gordura mantém a carne húmida, o que é verdade para outros métodos de cozedura, e como outros já disseram, o peito de frango não é bem cozinhado assim por ser demasiado magro.

Mas o colagénio é uma questão menos conhecida. Na minha opinião, é ainda mais importante. Ouvimos falar muito de como se can cozinha cortes duros baratos na panela lenta, mas o que muitos não se apercebem é que na realidade são melhor do que cortes tenros num longo ciclo de cozedura. O colagénio decompõe-se em gelatina, o que prolonga o processo de cozedura e dá um resultado mais húmido e suculento. IMO, a razão pela qual as coxas de frango são melhores do que os peitos na panela lenta tem mais a ver com o colagénio do que com a gordura - ainda assim, vão sair-se bem mesmo com a gordura cortada.

Portanto, não precisa apenas de carne um pouco mais gorda, mas muito mais dura. Use pernas em vez de peitos, acém em vez de carne magra e tenra assada, carne de porco ou pá de cordeiro em vez de perna ou lombo. Para ver realmente a magia, use cortes que normalmente são impossivelmente duros - canela de vaca ou costelas curtas, flanco de borrego, rabo de boi, baquetas de peru.

Se quiser cozinhar carne tenra e magra na panela lenta, conte com um tempo de cozedura muito mais curto, como 2-4 horas. O tempo exacto depende da cozedura lenta individual, por isso esteja pronto a experimentar.

É difícil estragar qualquer coisa num crockpot (fogão lento)

O seu crockpot tem um termóstato? Pode ser defeituoso.

Sim, descobri que o frango sem osso, de cozedura lenta, costuma secar de forma dura. Não é uma “carne dura”. Mas por falar em carne assada, recebi um assado da minha sogra e ele ficou no congelador durante alguns meses, por isso decidi que precisava de ser cozinhado. Eu nunca tinha cozinhado um assado antes. Encontrei uma receita online usando um método de cozedura lenta durante 4 horas (panela de forno holandesa @275F). Devido ao tipo de corte o assado era (costela assada) era tão tenro que derretia na boca. Tentei a receita novamente cerca de um mês depois mas comprei assado “fora redondo” em vez de assado com costeletas (ou mandíbula, pernil, peito, etc.) e acabou por ficar ligeiramente seco. Porquê? não contém tanto colagénio como os outros cortes mencionados. O colagénio é a chave para derreter na sua textura bucal e sabor robusto para uma assadura lenta. Para a carne de porco, experimente uma pá de porco ou um lombo de porco não tenro, se for de cozedura lenta. Os resultados serão incríveis!

Resumindo. Sem peito de frango no crockpot. A carne deve ser gorda, dura, para fazer melhor num crockpot. Nunca mais vou voltar a cozinhar um peito num crockpot. Uma vez pensei que as galinhas cornish fariam bem…não, foi horrível.

Acabei de comprar uma panela de pressão!

Cozinhá-lo-ia num creme de legumes ou numa sopa de frango, se quiser a resposta curta e fácil. Até os peitos de frango se tornam tenros e húmidos para mim desta forma.

Eu faço muito barulho. Mesmo com sumo qualquer carne que cozinhe por cima secará.

Mudei para as coxas e removo a pele e a gordura. Mais barata e crocante muito melhor para mim. Você acaba com o osso para remover.

Cozinhei um frango inteiro cortado em pedaços no crockpot durante 20 horas seguidas e algumas receitas saem bem e outras não. O caril indiano, o frango Enchilada e as receitas de sopa de frango saíram-me muito bem e o frango está bem mesmo depois de 20 horas. Também tenho uma receita de almôndegas italianas que também funciona maravilhosamente. As receitas com grandes quantidades de açúcar, embora geralmente tenham o açúcar queimado mesmo em baixo e afectem o sabor (após 20 horas). Mas não tenho a certeza do sucesso das receitas com frango.

Ben

Na minha opinião, o truque é não usar um fogão lento para o frango. O prato que você está descrevendo (uma espécie de simples tom ka gai, ao que parece) normalmente seria construído rapidamente em um wok. Eis como eu faria um prato assim num dia atarefado:

Cozinhe as suas cenouras a vapor (ou aipo ou brócolos ou couve-flor, se quiser) durante cerca de dois minutos e depois despeje a água quente e passe água fria por cima deles para parar a cozedura. Ficarão apenas um pouco macias no exterior. Pode fazer isto no mesmo dia em que os compra. No mesmo dia que compra o seu frango, reserve a porção para a sopa, corte-a em cubos de meia ou três quartos de polegada, sal e pimenta e coloque-a num saquinho no frigorífico. Pique a cebola, rale o gengibre, etc. No dia em que quiser a sopa, se tudo isto for feito, poderá preparar uma sopa espantosa em menos de 15 minutos. O segredo é fazer toda a preparação com antecedência.

Para fazer a sopa, coloque tudo. Isto inclui os utensílios e até mesmo os pratos para servir. Quando estiver pronto, aqueça o seu wok e adicione óleo. Deixe o óleo aquecer e adicione o alho. Cerca de 20 segundos depois, adicione o frango. Deixe o frango ficar bom e dourado e atire as cebolas e as cenouras. Deixe-os ficar um pouco castanhos (mantenha tudo em movimento) e adicione quaisquer sabores fortes como vinagre, mirin, molho de peixe, etc. Deixe a carne e os legumes refogarem-se no líquido. Nesta altura, basta-me pegar no maior pedaço de frango que vejo e cortá-lo ao meio para avaliar a cozedura. Você quer que ele seja mal cozido - isto significa que não tem cor crua, mas um pouco menos cozido do que você quer comer. Adicione o leite de coco e o sumo de lima nessa altura. Experimente o caldo enquanto cozinha e adicione sal, molho de peixe ou sumo de lima até que tenha um sabor perfeito. Quando o leite de coco estiver suficientemente quente para servir, você está pronto para comer. Adicione o seu coentro nessa altura e talvez uma pimenta picada se quiser um pouco de tempero.

Mais uma vez, faça o trabalho de preparação na noite anterior e demorará apenas alguns minutos. À medida que vai tornando a receita mais eficiente, procure eficiências. Pode temperar o seu leite de coco e colocá-lo num frasco de maionese limpo para que o abane e o despeje e não tenha de fumegar com o abre-latas - esse tipo de coisas.

Esta resposta está a transformar-se num romance, mas também quero responder à pergunta sobre a carne de vaca. A carne de vaca é boa para a panela lenta, mas quer-se obter cortes duros de carne de vaca com pedaços grandes. Pense em assado de rabo, assado ao ombro, etc. Os nomes nas mercearias podem ser realmente diferentes, por isso a melhor estratégia é pedir ao talhante um bom corte para cozinhar lentamente. Eu gosto de cortar a carne em cubos de duas a três polegadas - pedaços realmente grandes. Não há consenso entre os chefs quanto à melhor maneira de manter a carne tenra. Alguns recomendam cozinhar o exterior para criar uma foca. Se se trata ou não de uma foca, está em debate. Eu, pessoalmente, faço-o desta forma. Ou a dragoei em farinha e a dourei em óleo, ou a salguei fortemente e atirei para a panela. Outras fontes recomendam a colocação da carne crua no líquido de cozedura em vários momentos, seja em líquido frio ou quente. Só terá de experimentar e encontrar o que quiser. Seis a oito horas de cozedura no líquido é muito tempo, por isso quer fazer o que puder para não cozer em demasia.

Quando se faz bem, a cozedura a baixa temperatura é fantástica, mas quando qualquer carne (ou aves) é cozida em demasia no líquido, as gorduras saborosas infiltram-se e a água simples infiltra-se. Uma vez que isso aconteceu, é a mesma coisa que molhar um bife demasiado cozido em caldo; é húmido; não húmido, tenro e saboroso.