2012-01-31 19:22:48 +0000 2012-01-31 19:22:48 +0000
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Quais são as técnicas comuns para adicionar ovos às sopas?

Tenho visto diferentes técnicas para adicionar ovos às sopas. Parecem ser um tópico polarizador - conheci pessoas que acham a visão de sopa “travessa” repugnante, e tenho familiares que não comem uma sopa clara.

Estes são os métodos que conheço, mas se puder acrescentar à lista, ficarei feliz em saber.

  • iogurte: Misturar ovo com iogurte, não misturar em demasia/rota. Deite-o num grande globo na sopa preparada no momento em que o retirar do calor, mexa. Deve resultar em grãos muito finos distribuídos perfeitamente por toda a sopa, tornando-a opaca. Por vezes resulta em grandes trapos a flutuar por cima.
  • ovo puro: Verter lentamente um ovo misturado, ligeiramente espumado, na sopa enquanto se mexe vigorosamente. Deve resultar em trapos grandes e esponjosos flutuando no caldo transparente.
  • ovo e queijo: Misturar o ovo com queijo duro finamente moído (o parmesão funciona melhor). Chuviscar lentamente para o caldo. Não tenho a certeza de qual será o resultado perfeito.
  • ovo e farinha: Este é mais um espessante. Verta-o lentamente depois da sopa ser retirada do calor. Deve resultar num caldo uniforme e ligeiramente espesso, sem trapos visíveis e sem manchas de gordura a nadar na sopa.
  • ovo emulsionado. Emulsionar o ovo com óleo (ou usar maionese ou hollandaise) e adicioná-lo à sopa depois de ter sido arrefecido até à temperatura de serviço. Deve resultar numa sopa uniformemente espessada sem trapos visíveis.

Todos estes métodos são utilizados numa sopa habitual de “carne, caldo e vegetais”, e não numa sopa com puré ou algo extravagante, embora suspeite que também existam métodos de ovos para estes.

Quais são as vantagens e desvantagens de cada método? Como é que influenciam a textura, riqueza, tamanho do trapo, sabor? Existem condições especiais sob as quais eu deveria preferir um método acima dos outros? Existe consenso entre os profissionais da cozinha sobre qual o método a utilizar com que tipo de sopa?

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As respostas são interessantes, mas gostaria de ver mais informações do que uma simples lista: Com que tipo de sopa deve o método ser utilizado, e porquê? Como é que muda o sabor?
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2012-02-01 12:06:17 +0000

Na Polónia, algumas sopas (nomeadamente żurek ou uma sopa de airela) são servidas com um ovo cozido duro (separadamente) adicionado.

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2012-02-04 16:03:10 +0000

Em Espanha, vi principalmente estas seguintes formas de adicionar ovos à sopa:

  • ovo batido: o ovo deve ser adicionado no final do processo de cozedura. Basta deitar um ovo batido na sopa/caldo/estoque, mexer, retirar do calor e depois cobri-lo durante alguns minutos.

  • ovo inteiro: o mesmo processo que o ovo batido mas, claro, com o bater do ovo ;) é bom esmagar o ovo numa tigela antes da adição à sopa, a fim de evitar gemas de ovo partidas.

  • ovos cozidos: assim como a Polónia (como resposta de Jacek), também adicionamos ovos cozidos à sopa. No caso espanhol, os ovos cozidos são finamente picados.

  • gemas de ovo (como resposta de Adam): usados para engrossar e dar mais riqueza às sopas. Batem-se as gemas e desliga-se o calor, adiciona-se a gema de ovo e mistura-se bem com a sopa.

  • ovos escalfados: por vezes até fritos, mas escalfados são mais comuns (hoje em dia muitas pessoas fazem ovos de Arzark, escalfando ovos dentro de uma fita de película com aromatizantes para provar e afundando-os em água a ferver durante alguns minutos). Basta colocar na superfície antes de o servir. Destrói-se quando se começa a comer a sopa! Delicioso!

Espero que isto ajude! :)
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2012-02-01 00:06:41 +0000

Em muitas áreas asiáticas encontrará sobretudo sopas e caldos transparentes incluindo uma omeleta enrolada fina (Tamagoyaki no Japão)

Normalmente são sopas à base de frutos do mar, com uma variedade de ingredientes sólidos adicionados imediatamente antes de servir, incluindo fatias da omeleta de ovo enrolada

Algumas vezes é uma fatia inteira, outras vezes fatias de uma fatia do rolo

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2012-02-01 01:55:06 +0000

Adicionei gemas de ovo à sopa como uma técnica de enriquecimento/engrossamento. Isto é feito imediatamente antes de servir, depois da sopa estar fora do calor (ou mesmo depois de ter sido transferida para uma terrina de sopa). Colocar as gemas de ovo numa tigela e romper com um batedor. Acrescentar algumas conchas de sopa, enquanto se bate. Deitar o conteúdo da tigela de volta na panela da sopa, e mexer para combinar.

Isto deve resultar em nada de grumos, fios, “trapos”, etc., apenas sopa brilhante e espessa com um toque aveludado na boca.
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2013-08-28 20:57:42 +0000

Utilizo gemas de ovo para engrossar e para adicionar mais “comida” à sopa. Bato várias gemas de ovo numa chávena. Tiro a sopa do lume. Adiciono um pouco da sopa às gemas de ovo enquanto bato. Depois acrescento tudo à sopa. Se a sopa estiver demasiado fria, não engrossará. Se estiver demasiado quente, as gemas irão separar-se.
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2015-03-13 02:02:58 +0000

Adicionei apenas as gemas, intactas, ao processo final de cozedura, depois cozedura. O sabor que acrescenta é apenas uma nota para trás…mas uma vez experimentado, nunca mais vai querer sopa de galinha de outra forma.

É semelhante à versão polaca, apenas sem as claras de ovo.
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2020-01-22 21:31:38 +0000

A clara de ovo pode ser usada para clarificar em vez de engrossar uma sopa clara. Também usada na bebida pela mesma razão e referida então como “fining”.
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