Quais são as técnicas comuns para adicionar ovos às sopas?
Tenho visto diferentes técnicas para adicionar ovos às sopas. Parecem ser um tópico polarizador - conheci pessoas que acham a visão de sopa “travessa” repugnante, e tenho familiares que não comem uma sopa clara.
Estes são os métodos que conheço, mas se puder acrescentar à lista, ficarei feliz em saber.
- iogurte: Misturar ovo com iogurte, não misturar em demasia/rota. Deite-o num grande globo na sopa preparada no momento em que o retirar do calor, mexa. Deve resultar em grãos muito finos distribuídos perfeitamente por toda a sopa, tornando-a opaca. Por vezes resulta em grandes trapos a flutuar por cima.
- ovo puro: Verter lentamente um ovo misturado, ligeiramente espumado, na sopa enquanto se mexe vigorosamente. Deve resultar em trapos grandes e esponjosos flutuando no caldo transparente.
- ovo e queijo: Misturar o ovo com queijo duro finamente moído (o parmesão funciona melhor). Chuviscar lentamente para o caldo. Não tenho a certeza de qual será o resultado perfeito.
- ovo e farinha: Este é mais um espessante. Verta-o lentamente depois da sopa ser retirada do calor. Deve resultar num caldo uniforme e ligeiramente espesso, sem trapos visíveis e sem manchas de gordura a nadar na sopa.
- ovo emulsionado. Emulsionar o ovo com óleo (ou usar maionese ou hollandaise) e adicioná-lo à sopa depois de ter sido arrefecido até à temperatura de serviço. Deve resultar numa sopa uniformemente espessada sem trapos visíveis.
Todos estes métodos são utilizados numa sopa habitual de “carne, caldo e vegetais”, e não numa sopa com puré ou algo extravagante, embora suspeite que também existam métodos de ovos para estes.
Quais são as vantagens e desvantagens de cada método? Como é que influenciam a textura, riqueza, tamanho do trapo, sabor? Existem condições especiais sob as quais eu deveria preferir um método acima dos outros? Existe consenso entre os profissionais da cozinha sobre qual o método a utilizar com que tipo de sopa?
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As respostas são interessantes, mas gostaria de ver mais informações do que uma simples lista: Com que tipo de sopa deve o método ser utilizado, e porquê? Como é que muda o sabor?