Assado duro... o que está a correr mal?

A carne é dura por duas razões: 1- Uma abundância de tecido conjuntivo. 2- Quando está demasiado cozida.

No seu caso eu diria que provavelmente tem os dois problemas. Carne barata é carne dura. É de animais mais velhos ou de grupos musculares bem trabalhados. Isto significa que foi fortificada com muito tecido conjuntivo extra. Significa também que tem muito sabor.

A solução para #1 é uma cozedura lenta e húmida que irá derreter esse tecido conjuntivo em gelatina deliciosa. A brasagem é a forma normal de o fazer. Quando a carne é aquecida demais, mesmo que o tecido conjuntivo tenha sido cuidadosamente derretido, as proteínas da carne se aglomeram e endurecem - resultando em #2, uma refeição seca e desagradável.

Está a comprar carne dura e a cozinhá-la relativamente depressa sem termómetro. Não tem tempo ou humidade suficiente para derreter o colagénio e não pode ter a certeza que não cozinhou demasiado a carne porque não conhece a temperatura. Usar o tempo não funciona porque os pedaços de carne têm uma forma irregular, pelo que não pode saber quanto tempo levará para que o calor penetre.

Compre um termómetro de sonda para evitar o #2. Para o #1 procure receitas de carne assada. Algumas são facilmente feitas em panelas lentas - outras usam uma tenda de folha de alumínio selada sobre a carne para selar em humidade. Planeie a sua refeição demorando muito mais do que as suas 1,5 horas. 3-6 horas são típicas para produzir um assado em panela realmente suculento.

A assadura é apenas para dar sabor e não desempenhará qualquer papel na fusão do colagénio ou na cozedura do interior da carne.

Como um aviso para quem lesse isto;

Cozinhei uma junta de 1,3Kg de peito a 140 graus Celsius (forno ventilador) durante 3 horas.

Foi absolutamente bonito*. Tender; derreter na boca.

Assim, para quem quiser cozinhar o peito ou a chã de fora, experimente. A Lorraine Pascale tem uma excelente receita para isto em este livro.

Posso estar a perder completamente alguma coisa aqui, mas sempre que uso brisket utilizo-o como parte de um assado lento ou de uma caçarola. Não é um corte particularmente tenro mas quando cozinhado correctamente os resultados podem ser espantosos, cortes mais baratos não podem ser usados como os mais caros mas quando cozinhados correctamente têm um sabor rico e profundo que faz a minha boca ficar com água.

Eu cozinharia como você fez mas só por um longo tempo digamos 4 horas e depois eu virava o forno até 200 C durante meia hora para o estalar. Aqui está uma receita do bom velho Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Se não tiver tempo para assar devagar compre um corte mais caro apenas menos vezes ou pode provar umas miudezas que são baratas como batatas fritas, mas deliciosas!

Espero que isto ajude!

Para além das outras excelentes respostas, é também muito importante assegurar que seja completamente descongelado no interior. Uma vez cometi esse erro de não descongelar completamente a carne, assumindo que estaria bem, pois ficaria 6 horas sentada numa panela lenta, mas saiu dura e acabou por ter um sabor apetitoso, apesar de saber que já tinha cozinhado essa receita há 8 horas (mais tempo também não ajudou muito, ficou mais ou menos na mesma)

A Brisket tem muito tecido conjuntivo. UM LOTE. Se um corte como o peito (ou o mandril, ou a pá de porco) é duro, isso é porque está mal cozido. O tempo/temperatura de uma receita é mais uma orientação. Vai ter de usar tactites para determinar se a sua carne é ou não cozinhada. Você deve ser capaz de deslizar um garfo através do seu peito com pouca resistência. Se não conseguir, então continue a cozinhá-la.

O meu truque tem sido deixar a carne arrefecer no frigorífico e depois voltar a aquecê-la uma segunda vez. A fase inicial de cozedura converte o tecido conjuntivo em colagénio, mas é necessário dissolvê-lo em gelatina para evitar que o assado seja duro. Deixar o colagénio arrefecer primeiro torna este segundo passo mais fácil e mais rápido.

A cozedura lenta a baixas temperaturas é um método para tornar a carne delicadamente tenra, com a mão em cima da cabeça. Obtenha uma panela de tamanho médio a grande/cozinhadeira baixa. Acho que as panelas de tamanho mais pequeno funcionam a uma temperatura demasiado elevada, mas as maiores têm uma boa temperatura baixa e sólida. Eu atiro um assado de sete ossos para o meu pote de crock e espero esperar 6 horas até que esteja tenro. As boas receitas de assado também abundam! Divirta-se!

Se tiver carne dura e não tiver o dia todo para a cozinhar, utilize uma panela de pressão. Após uma hora ou mais, quase tudo se submeterá!

Experimente cozinhar a sua carne, na marca de gás 4, durante 4 a 5 horas poderá encontrar a sua bela e tenra carne. cozinhar lentamente é melhor

Chã de dentro 1kg Levar a carne à temperatura ambiente Cobrir com gordura de ganso Temperatura

Cozinhar durante 1 hora 5 mins Primeiros 20mins a 220c 45 mins a 180c Assado perfeito cada vez

O truque para cozinhar uma carne dura é certificar-se de que o corte está seco (seque bem com uma toalha de papel) para não cozinhar o corte durante muito tempo. Costumo atirar a carne para o grelhador a rara/média carne rara, quando esta está mais tenra.