Como é que o arroz cozido é diferente do cozido a vapor?

Depende muito do tipo de arroz que se utiliza. O meu pai sempre estufou arroz em panela fechada com uma quantidade medida de água usando arroz americano de grãos longos. A proporção era de uma taça de arroz para duas taças de água.

Quando consegui a minha própria casa usei o método de cozedura mas escolhi o arroz Basmati, como é comumente usado na Índia. Este arroz tem um grão mais longo e mantém a sua forma após a cozedura. Experimentei o método de cozedura com arroz americano de grão longo e descobri que também funcionava bem. Não há necessidade de medir a água enquanto se cozinha por temporizador e saborear o arroz antes de o escorrer. É algo semelhante à forma como se pode cozinhar massa.

Ao contrário do que ElendilTheTall disse na sua resposta, quando se ferve arroz não é preciso fazer medições cuidadosas do arroz e da água. Coloca-se arroz suficiente para quantas pessoas e um excesso de água. Demasiada água. Cozinhas o arroz numa panela aberta, para o poderes ver. Quando o arroz já cozinhou o suficiente, você escolhe alguns grãos no garfo e prova-os. Se forem apenas macios o suficiente, não muito macios, então você drena rapidamente a água em uma peneira ou coador e serve. O tempo é crucial.

Agora, quando me mudei para a China, encontrei um tipo muito diferente no arroz. Era mais curto e precisava de várias lavagens antes de poder ser cozinhado. Este arroz não fervia bem. A menos que tenha sido bem lavado, o arroz em pó na água transforma-se em algo que remonta pasta de papel de parede. Em vez disso deve ser utilizado o método de cozedura a vapor. Para vaporizar é preciso medir cuidadosamente o arroz e a água para obter a ração correcta. Coloca-se o calor e cobre-se. Quando o arroz tiver cozido quase seco, tira-se do lume e serve-se.

É possível ferver arroz sem o cozer em demasia, basta ter cuidado com a relação água/arroz e com o tempo de cozedura. Não me surpreende que a família do tio do seu colega cozinhe bem o arroz usando a cozedura, pois provavelmente fazem-no todos os dias e estão bem habituados às proporções, tempos e temperatura do seu fogão.

O arroz cozido é geralmente mais macio e pegajoso, pois é um método mais “violento”, o que significa que mais água penetrará mais profundamente em cada grão e libertará mais amido. A cozedura a vapor é mais suave e resulta em grãos mais firmes e separados.

Em ambos os métodos, a lavagem do arroz em quantidade suficiente pode também fazer uma grande diferença no resultado final. O arroz não lavado, cozido, tem muito mais probabilidades de ser mais encorpado e pastoso do que o arroz que foi cuidadosamente lavado, pois haverá mais amido a flutuar.

O arroz cozido ao estilo “ocidental” costuma resultar em água a ferver no momento em que o arroz é cozido. O método da família do seu colega funciona sem dúvida, mas o momento teria de ser pontual para evitar o arroz almiscarado.

Eu sou de Mangalore e usamos arroz “cozido”, que é diferente do arroz normal que se obtém na maioria das lojas. É maior e mais transparente do que o arroz normal e de cor vermelha/castanha. Este arroz não pode ser cozinhado a vapor e só pode ser cozido. Mas leva mais tempo a cozinhar, e não pode ser cozinhado em panelas de arroz normais, apenas em panelas de pressão. É também diferente do arroz “par-boiled” que se pode obter em algumas lojas.

Pode ser consumido com o líquido ou depois de drenar o líquido. A vantagem do primeiro é que não há necessidade de um molho para misturar com o arroz, apenas um sabji seco, ou mesmo apenas picles, e você não perde os nutrientes no líquido. Na nossa língua “Tulu”, chamamos ao líquido “teli”, ao arroz com líquido “ganji” e ao arroz seco drenado “nuppu”.

Motivo para o chamar de arroz “cozido”:

Após a colheita, o arroz é separado do pedúnculo, cozido em grandes cubas com a casca ainda em cima, seco, e depois descascado. Dizem-me que é mais fácil de digerir pois é duplamente cozido antes de ser comido.

AFAIK, este arroz é utilizado apenas nas zonas costeiras de Karnataka e Kerala. Como tal, está disponível nas lojas “Mangalore”, “Udupi” e “Malayali”.

Acho muito mais fácil obter arroz perfeito com fervura. Basta usar um LOT de água e tratar o seu arroz como massa, fervê-lo até estar pronto, depois despejá-lo num escorredor e deixá-lo ficar até que o último pedaço de água saia e esteja seco (é importante deixá-lo secar quente, e certificar-se de que não sobra muita humidade, ou vai ficar empapado).

Eu fico com um bom arroz fofo.

Qualquer tipo de arroz pode ser cozido a vapor, mas este método pode não cozinhar adequadamente para algumas variedades. Isto produz grãos de arroz separados, mesmo depois de cozidos. A cozedura ao vapor leva um pouco mais de tempo a cozer. É melhor mergulhar o arroz em água antes de ser cozido por qualquer método. Existem dois métodos de cozedura do arroz por cozedura

• Cozer arroz com grande quantidade de água e depois escorrer o excesso de água após o arroz estar cozido.
• Usar a proporção adequada de arroz para água e ferver durante o tempo correcto.

Quando cozer arroz com grande quantidade de água e escorrer o excesso de água, os nutrientes são perdidos com o escorrer. Este método é útil quando não se conhece a proporção arroz/água. Este método também é melhor se o arroz for do tipo pegajoso e se quiser grãos de arroz separados após a cozedura. Este é um método mais fácil para principiantes. O arroz drenado será melhor para preparar arroz frito e refeições similares.

No segundo método, a pessoa sabe a proporção de água em relação ao arroz. Primeiro, o arroz é lavado e ensopado durante alguns minutos. Em seguida, a proporção de arroz e água é misturada e colocada no fogão. Depois de alguns minutos, começa a ferver, dê-lhe uma breve agitação. Quando a mistura de arroz e água começar a ficar espessa, dar-lhe outra agitação, em seguida, virar em lume brando e cobrir o tacho. Após alguns minutos, toda a água será evaporada, depois desligue o fogo e coloque o arroz a descansar durante cerca de 10 minutos antes de servir quente com caril e molho.

Se a pessoa souber a proporção de arroz para água a usar, é melhor usar o segundo método, pois os nutrientes não se perdem por drenagem. A proporção depende do tipo de arroz e da idade do arroz. Se o arroz for envelhecido, pode necessitar de quantidades de água ligeiramente maiores do que as novas. Para o arroz normal, pode ser utilizada uma proporção de 3:2 de arroz para água. A proporção pode ser ajustada de acordo com o resultado após a primeira cozedura. Mais uma vez, esta proporção dependerá do tipo e idade do arroz.

Este método funciona melhor para arroz não pegajoso como o arroz Basmati, e pode não funcionar bem para arroz pegajoso como o arroz japonês. Este tipo de arroz é melhor para servir quente com caril e molho.

O arroz cozido é feito através do aquecimento do recipiente que contém uma mistura de arroz e água directamente no fogão. Pode-se misturar a quantidade certa dos dois para que quando a água cozida esteja toda encharcada pelo arroz. Ou pode colocar mais água para que se escorra a água extra quando o arroz estiver cozido.

O arroz cozido é feito aquecendo o recipiente não directamente no fogão mas com vapor, por exemplo, num vaporizador. Isto proporciona um aquecimento mais uniforme e gradual e ajuda a conter o vapor de água na vasilha. Como resultado, o arroz cozido a vapor é cozido de forma mais uniforme e não tem uma camada inferior dura, como no caso do arroz cozido. Uma forma coreana comum de cozinhar arroz é encher uma tigela de metal com arroz e água e aquecê-lo em um vaporizador. Algo muito menos comum entre chineses e japoneses.

Na Tailândia, o arroz lavado é colocado num cesto de bambu e depois numa panela de água a ferver e é mantida uma tampa. O arroz é cozido pelo vapor que sobe da panela, também absorve o vapor para se expandir. O bambu até lhe acrescenta fragrância. Mas isto é usado quase só com arroz pegajoso, creio eu.

Na Índia é uma forma comum de cozinhar arroz fervendo-o com água em excesso e depois, quando o arroz é cozido a ¾, a água é drenada e fervida durante 5-10 minutos até que toda a pouca água residual se evapore… que deve responder à sua pergunta e o arroz é perfeitamente cozido

O arroz cozido é bom para as papas. É chamado como kanchi em Malayalam e ganji em Tulu. É o principal alimento básico do estado de Kerala e do litoral de Karnataka (tulu nadu). Como o clima é quente e húmido, a região recebe fortes precipitações. Este arroz adapta-se às condições climáticas locais.

O que o americano chamou de arroz cozido a vapor usando uma panela de arroz de marca é na verdade cozido até a água estar quase seca e a subida de temperatura (devido à falta de vapor que transporta o calor da panela) faz com que o termostato da panela tropeça.

O que foi descrito como método cozido poderia provavelmente ser chamado de ferver e depois escorrer.

O verdadeiro método a vapor funciona da seguinte forma: 1. Lave o arroz como habitualmente. 2. Mergulhe durante 30 minutos, se desejar. (Para as pessoas que preferem uma textura mais firme, salte isto) 3. Deitar em água quente (mesma quantidade que o arroz, ou seja, 1 chávena de arroz para 1 chávena de água). Mais uma vez, ajuste ao sabor. Menos água para uma textura mais firme. Mais para mais macia. 4. Coloque a tigela numa panela a vapor (do tipo que usa para vaporizar o dim-sum, ou apenas uma panela regular maior com água suficiente e um pequeno suporte no fundo para segurar a tigela). Vapor durante 40 minutos.

Eu pessoalmente prefiro o método a vapor pois é mais fácil de medir a proporção de água/arroz. É menos confuso (não há necessidade de drenar a água quente). É quase impossível queimar o arroz (a não ser que se deixe secar a panela de vapor). Além disso, o sabor é perfeito ao meu gosto.

_O arroz de vapor refere-se ao aspecto do arroz enquanto cozinha, (com base na temperatura seleccionada) porque não se vêem bolhas a romper a superfície da água, no entanto o vapor é visto a escapar da superfície da água. A temperatura da água é demasiado elevada se as bolhas de água, o que provoca a migração de amido do interior para a superfície exterior dos grãos de arroz, resultando em arroz empapado e pegajoso. O arroz começa emerso em água, junta-se uma colher de chá de manteiga e, à medida que a água aquecida se evapora durante a preparação, o produto final é essencialmente “cozido” em vez de cozido. Com esta técnica lenta, só são necessárias 1-1,5 chávenas de água/ 1 chávena de arroz. Inicialmente, seleccione uma temperatura elevada até se ver o vapor, depois baixe imediatamente o calor para uma temperatura média baixa, antes de se verem bolhas. Utilizo arroz estufado porque foi cozido a vapor antes de ser embalado, contribuindo também para um produto final menos pegajoso. Comam bem, meus amigos!