Eu como em muitos restaurantes chineses agora e também enquanto cresço. Muitas vezes me perguntei como é que o frango, a carne de porco e a carne de vaca nos pratos são sempre tão tenros. Nunca consigo imitá-lo quando cozinho. O que é que os cozinheiros chineses usam para amaciar a sua carne?
Uma técnica, mas não a única, é o veludo. Aqui a carne é amaciada numa mistura de claras de ovo e amido de milho durante 20+ minutos, depois cozida brevemente (um minuto) em óleo ou água a ferver com uma pequena quantidade de óleo antes de ser utilizada em batatas fritas.
Nunca aveludei em óleo recto, mas o wateroil dá definitivamente ao frango aquela suavidade que os restaurantes chineses obtêm e o menor tempo de cozedura das batatas fritas torna-o muito mais tenro.
Corte super fino (será necessário cortar a carne semi-congelada para obter fatias tão finas), mais o corte sobre o grão também leva à maciez.
Bicarbonato de sódio.
Se verificar que a carne tem uma textura esponjosa para além de muito tenra, é muito provável que o restaurante coloque bicarbonato de sódio na marinada. O sódio no bicarbonato de sódio reage quimicamente com a carne e torna a carne muito tenra e macia.
Abaixo está uma excepção da secção de cozedura em Bicarbonato de sódio (Wikipedia) :
O bicarbonato de sódio foi por vezes utilizado na cozedura de legumes, para os tornar mais macios, embora isto tenha saído de moda, uma vez que a maioria das pessoas prefere agora legumes mais firmes que contenham mais nutrientes. No entanto, continua a ser utilizado na cozinha asiática para amaciar a carne. O bicarbonato de sódio pode reagir com ácidos nos alimentos, incluindo a vitamina C (ácido L-ascórbico). É também utilizado em panados, como para fritos, para aumentar a crocância.
Pessoalmente, achei a carne demasiado mole e preferia que marinasse em molho de ostras ou molho de soja com algum óleo - os ácidos também têm um efeito amaciador na carne, embora não na extensão do bicarbonato de sódio.
Aqui está a minha facada “a-bit-late” na resposta.
Além de aveludar a carne antes da cozedura, a carne nos restaurantes pode ser marinada com amaciadores químicos de carne. Os ingredientes activos são normalmente papaína ou bromelaína , que são enzimas extraídas das frutas.
Creio que são os seus fornecedores e não as suas técnicas que são decisivos. Talvez não queira saber como são as unidades de carne pré-preparadas de “qualidade de restaurante”.
Para ser tenra e suculenta, uma grande quantidade de água adicionada é ligada ao produto com adulterantes duvidosos -ah, aditivos. Tudo isto é geralmente legal e seguro.
Algumas excepções http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
A forma como o animal é criado faz uma grande diferença: aqui em Pequim as hormonas são regularmente adicionadas à alimentação do porco para engordar rapidamente um animal sem que este desenvolva demasiado os músculos.
Então, se quer realmente saber porque é que a sua carne é tão tenra, peça os nomes dos seus fornecedores ou, melhor ainda, algumas das embalagens para investigar por si próprio.
Marinar a carne com puré de gengibre fresco na sua marinada. Se for autorizado a sentar-se algumas horas no frigorifico, vai fazer com que se desfaça. As polpas de amido de milho são apenas para que tenha aquele brilho e engrossamento no molho quando estiver a fazer a stirfry. Não conheço ninguém que use bicarbonato de sódio, embora eu não o excluísse.
Pasta de água e amido de milho.
Falei com alguns dos meus peritos alimentares chineses…ou seja, com as mães. Na verdade, eles sugerem a utilização de chorume de água e amido de milho. Eles adicionariam este chorume à carne, seja de frango, carne de vaca ou carne de porco, e deixariam a carne assentar um pouco antes de cozinhar.
(Uma desvantagem potencial é que pode engrossar o molho ou líquido que o seu prato contém, uma vez que este chorume também é usado para engrossar molhos e molhos de molho).