Porque é que os meus enchidos (italianos Whole foods) ainda estão rosados por dentro?

A verificação da vermelhidão não é um bom indicador da dádiva. Por exemplo, o frango queimado no congelador tende a parecer menos vermelho ou cor-de-rosa - com manchas brancas e uma cor acinzentada. Algumas carnes também ficarão vermelhas, não importa o que aconteça. Pense em cada vez que viu bacon de porco verdadeiro. As tiras de carne alguma vez foram de alguma cor excepto vermelho, mesmo quando fritas a um estaladiço?

A forma mais aconselhada de verificar a doçura é usar um termómetro de carne, inserido na parte mais profunda da carne. Uma vez atingida a temperatura com que se sente confortável, isso deve ser suficiente. A FDA publica uma tabela, que foi revista em 2011 aqui . Para algumas das suas carnes, eu saio de outras fontes que na verdade sugerem temperaturas mais baixas para texturas mais desejadas - mas algumas pessoas querem uma garantia mais alta e isso é bom.

Para mim, a principal razão para aquecer a carne é eliminar bactérias. Este gráfico ilustra o tempo que demora a sterilizar cozinhar o frango a várias temperaturas. O gráfico da taxa de mortalidade bacteriana parecerá semelhante para outras carnes, mas pode ter temperaturas diferentes devido às diferentes bactérias naturais. Muitas vezes quando cozinho, as carnes saem avermelhadas ou rosadas no meio, e gosto disso.

Edit: Esta ligação fornece uma explicação bioquímica detalhada para o porquê da carne ficar castanha ou não durante a cozedura. Nitritos e óxido nítrico são uma explicação, mas em geral a falta de oxigénio, a presença de monóxido de carbono, ou certos níveis de pH na carne também provocarão a cozedura.

Alguma presença de monóxido de carbono é comum quando se cozinha num forno a gás ou a carvão. Além disso, um enchido cozido no seu invólucro totalmente intacto terá muito pouco oxigénio disponível para a carne - o que significa que o ferro no interior não oxidará e ficará castanho.

Porque é que a minha salsicha está rosa? a resposta é devido à mioglobina. Quando a carne de porco é picada, a mioglobina tem uma reacção química com oxigénio que pode produzir uma cor diferente quando exposta ao calor e pode criar três formas diferentes: púrpura de desoxymyoglonin, vermelho de oxymyglobin e castanho de metioglobina. Isto não acontece com as articulações, costeletas, etc., uma vez que o centro não foi oxidado como picarbonato. Portanto, a carne com mais mioglobina, uma vez picada pode ficar rosada quando cozinhada ou castanha antes de ser feita! Lembre-se de que isto não acontece com todas as salsichas. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/