Porque é que é importante adicionar sal durante a cozedura?

Algumas razões gerais:

• Como diz soegaard, o sal é muitas vezes melhor distribuído através dos alimentos se for adicionado durante a cozedura. Isto é especialmente verdade para os alimentos que foram cuidadosamente montados; nem sempre se pode simplesmente agitar as coisas! Alguns alimentos também demoram algum tempo para que os sabores se impregnem; pense nas batatas numa sopa com pedaços. Se se acrescentar sal apenas à mesa, o líquido beneficiará, mas as batatas terão geralmente um sabor suave, como se não fossem salgadas. Depois há coisas em que realmente precisa de ser cozinhado - duvido que muitas pessoas queiram salpicar sal num biscoito de chocolate.

• por vezes as quantidades precisam de ser bastante pequenas, por isso é possível misturar uma pequena quantidade na receita inteira, enquanto que se tentasse adicioná-la à mesa, mesmo um pouco de salpicadura seria demasiado. Os produtos cozidos são também um bom exemplo aqui.

• Praticamente toda a gente gosta de pelo menos um pouco de sal, por isso é normalmente bastante seguro adicionar pelo menos um pouco. A comida acabará por saber bem a muita gente, e depois alguns podem acrescentar mais. Muitas vezes os grupos de pessoas com quem comemos têm gostos suficientemente semelhantes que não é uma questão.

• Por vezes o sal afecta realmente o processo de cozedura, não apenas o sabor. Pode ajudar a tirar a humidade dos legumes suados, amolecendo-os mais rapidamente. É abrasivo (antes de se dissolver, claro), e pode ajudar a desnaturar proteínas.

Mas claro, se estiver a comer com pessoas que não gostam de muito sal, e o sal pode ser facilmente adicionado à mesa (uma sopa de puré, por exemplo), então não há nada de errado em esperar até lá.

A principal razão pela qual o sal é adicionado durante a cozedura e não depois é para assegurar uma melhor distribuição. Isto faz com que cada dentada tenha o sabor pretendido pelo cozinheiro.

Para além das entradas acima;

Adicionando sal mais tarde brinda o sabor do sal para a frente e mascara o sabor/sabor da refeição.

Aqui estão mais 2 razões pelas quais o sal é frequentemente adicionado durante a cozedura.

1. Carnes : Seca a superfície do que quer que esteja a cozinhar, como quando se cozinha carnes ao estilo brasileiro. O sal em quantidades significativas é um dessecante e assim contribui para a “cozedura” de carnes e outras proteínas húmidas.
2. A cozedura : A incorporação de sal nas massas de cozedura durante a preparação e/ou cozedura ajuda a regular o processo de fermentação através da neutralização de alcalinos (bicarbonato de sódio), e ácidos (fermento em pó). Os sais são produzidos quando os ácidos e os alcalinos reagem.

Aqui estão algumas razões para salgar após cozedura*.

1. o sal protege a farinha e o óleo de ficar rançoso devido a bactérias e pode retardar o crescimento de levedura utilizada para fermentar na massa de pão. Mas esta é uma razão para colocar sal na superfície da massa após a preparação e antes de a cozer.
2. Acho que a salga após a cozedura (excepto para cozer massa ou carnes) permite a utilização de muito menos sal (por razões de saúde), mantendo o mesmo agradável sabor salgado e os mesmos benefícios conservantes. Talvez seja imaginação minha, mas imagino que o sal na superfície ajuda a reduzir a contaminação bacteriana dos alimentos, uma vez que fica com a sua superfície exposta ao ar à temperatura ambiente antes de servir.
3. A sua língua não pode provar o sabor das partículas incorporadas profundamente em compostos e misturas, por isso só irá apreciar o sabor das poucas partículas de sal que chegam à superfície exposta à sua língua, por isso para o máximo “bang for the buck” quer todos os temperos à superfície.
4. Claro que, quando salga o exterior, o sabor salgado é “courser”, menos uniformemente distribuído. Prefiro esta “textura de sabor” à salinidade homogeneizada dos alimentos processados.

Não só o sal permite uma distribuição mais uniforme do sal, como também o sal tem a capacidade de trazer sabores para fora.

Isto pode ser ilustrado por vegetarianos salteados ou carne em brasa. Se der aos ingredientes um pouco de sal kosher, pode realmente mudar o seu prato. (Especialmente sal kosher, uma vez que tem um nível de sódio inferior ao dos outros sais, portanto mais curado e menos salgado)

Um grande exemplo deste bife. Antes de assar um bife, dê-lhe um ligeiro pó de sal kosher e deixe-o descansar por cerca de ~15mins.

Quando o atirar para a frigideira, notará uma deliciosa formação de crosta. Isto porque o sal kosher trouxe para a superfície muita água carregada de proteínas do bife.

Espero que isto ajude.

EDIT: Um pouco de esclarecimento sobre o “sal kosher ser menos salgado”.
Não é realmente que o sal kosher tenha um composto químico diferente, mas se o medirmos por volume, podemos obter algumas diferenças drásticas.

Por exemplo: Hain Sal Marinho Iodado - ¼ tsp - 1,5g - 590mg sódio Sal Diamante Kosher - ¼ tsp - .7g - 280mg sódio

Isso é uma diferença de 200%.
Claro que se o fizesse por peso, como um verdadeiro chef/padeiro, não haveria diferença, apenas o tamanho dos cristais.

É por isso que eu disse que o sal Kosher é um sal menos salgado. ::com a língua presa::

Penso que a principal razão é que está melhor distribuída, mas vou acrescentar apenas uma pequena coisa: Osmose!

Se a sua água não for salgada, então os minerais dentro dos seus ingredientes serão libertados a fim de ter um equilíbrio com a água. Pelo contrário, se a água estiver demasiado salgada, então os seus ingredientes absorverão o sal, e então será demasiado salgada.

Normalmente não gosto de tanto sal, mas quando chega a ferver, caí como se precisasse de adicionar um pouco de lírio. Caso contrário, a comida parece ter perdido algum do seu sabor.

Quimicamente, o sal é apenas sal, ou seja, cloreto de sódio. Os sais de diferentes fontes podem ter diferentes graus de contaminação, mas estes são pequenos e bastante irrelevantes no contexto da diluição num prato de comida. O sal é muito facilmente detectado pela língua no impacto e é por isso que o sal que vem em grandes flocos - e adicionado depois de cozinhado - é valorizado. Adiciona-se sal em flocos após a cozedura - obtém-se o impacto sem as repercussões na saúde da ingestão excessiva de sal - o resto é marketing hype. (excluo, claro, coisas como a panificação onde o sal é parte integrante do processo).

A resposta curta: seasoning. Só podemos provar quatro (ou, cinco, dependendo se se considera ou não umami) sabores: salgado, doce, amargo, e azedo. Sem nenhum destes, os alimentos terão um sabor suave, independentemente da forma como tenham sido preparados. Os alimentos com melhor sabor geralmente combinam todos estes em alguma proporção, dependendo dos sabores que o cozinheiro queira realçar e quais os sabores que desempenharão um papel de apoio.

A salga durante a cozedura é uma técnica subtil para temperar certos ingredientes/safatos e intensificar o seu sabor. Thomas Keller tem uma boa explicação: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Quando devidamente temperados, os alimentos não devem ter um sabor salgado. A adição de sal no final da cozedura torna-o quase sempre com sabor salgado, em vez de temperar e intensificar os sabores.

O sal é utilizado para tirar a humidade dos vegetais que transpiram e amolece-os mais rapidamente.

Certamente muitos alimentos necessitam de sal adicionado durante a cozedura, por conveniência, se nada mais. Mas as carnes, penso que muitas vezes beneficiam mais do sal adicionado imediatamente antes de as pôr na boca. O sal adicionado durante a cozedura apenas embebe e faz com que tenham um sabor SALTY como um cachorro-quente barato ou uma lata de Spam. O sabor parece apenas queimado, e a salinidade extrema deixa-me muito sedento. Se estou a cozinhar um bom bife na grelha e cortá-lo e polvilhar o sal no último momento, isso realça realmente o sabor sem usar tanto sal. É quase como se estivesse a salgar as minhas papilas gustativas em vez de salgar a carne, e a alterar a sua percepção do sabor em vez de alterar a composição dos alimentos.

Considere também que o processo de osmose tende a retirar água do interior menos salgado da carne do exterior salgado, o que tenderia a remover a suculência. Obviamente, a dada altura, o sal penetra também para dentro.