A minha mulher queixou-se apenas de não poder comer o meu merengue porque têm demasiado açúcar. Ela sugeriu que eu os cozinhasse com menos açúcar. No entanto, sem açúcar o merengue não funciona bem. Qual é a proporção mínima de clara de ovo para o açúcar necessária para obter um merengue estável.
Tecnicamente, a relação mínima de açúcar é zero. Pode definitivamente criar um merengue estável sem qualquer tipo de açúcar, apesar de ter de ter em conta as suas condições e preparação - utilizar uma tigela sem manchas, claras de ovo em temperatura ambiente (separadas quando arrefecidas), inicialmente espumadas a baixa velocidade com um ácido como vinagre ou creme de tártaro, açúcar superfino (se estiver a utilizar algum) adicionado muito lentamente após a fase de pico suave, e um amido (e. g. amido de milho ou açúcar de confeiteiro) no final para maior estabilidade.
O principal problema, claro, é que à medida que se faz alusão, quando se assa vai-se basicamente acabar com um ovo seco. Não terá qualquer sabor. Se estiver apenas a reduzir o açúcar, então talvez isto não seja um problema. Se estiver a tentar eliminar o açúcar por completo ou quase por completo, então terá de o substituir por algo - geralmente, uma bomba saborosa, como queijo muito velho (por exemplo Reggiano e cebolinho ), ou chocolate muito escuro se tiver de ser uma sobremesa.
Para isso, basta ralar ou cortar finamente os elementos fortes/salvados, bater os ovos até ao pico brilhante, e dobrá-los nas lascas no final. O merengue aguenta-se.
Mas mais uma vez, e vou repetir-me aqui - não é preciso muito açúcar para a estabilidade. Pode facilmente reduzir para metade a medida do açúcar para uma receita tradicional de merengue e ainda assim tê-lo sai bem (embora menos saboroso) - especialmente se fizer um dos tipos de merengue mais estáveis, como um merengue italiano onde o açúcar é combinado como xarope de açúcar a ferver. Mas não é preciso fazer isso; simplesmente reduzir o açúcar é bom se se tiver cuidado.
Encontrei este método para conseguir um merengue decente com menos açúcar:
Coloque uma panela de água a ferver em lume brando.
Utilizando uma tigela de metal ou a parte superior da caldeira dupla, coloque as suas claras de ovo sobre a água a ferver. Adicione cerca de metade da quantidade habitual de açúcar granulado ou superfino e mexa até o açúcar ser dissolvido. Não utilizar um termómetro.
Leve a mistura de açúcar branco de ovo de volta à tigela da batedeira, adicione uma pequena quantidade de algo ácido como creme de tártaro ou sumo de limão e comece a bater. Continuar a bater até que o fundo da tigela esteja fresco, mesmo que os picos pareçam bons.
Pode adicionar açúcar adicional, mas se o fizer, use açúcar de confeitaria (açúcar em pó, ou açúcar que tem um pouco de amido de milho/farinha de milho). Isto evita a granulosidade. No entanto, o açúcar de confeitaria tem um sabor mais doce para mim.
Adiciono sabor como a baunilha, uma vez formados os picos.
Este merengue também pode formar a base para um gelado de creme de manteiga, adicionando a temperatura ambiente, mas a manteiga arrefece numa colher de sopa após a formação dos picos rígidos.
Poderia sempre usar açúcar mascavado. Basta deitar tudo fora e chicoteá-lo. No entanto, certifique-se de que o equipamento está limpo sem manchas. O açúcar castanho geralmente dá ao merengue um sabor a caramelo/toffee, mas é mais rico e muito menos doce do que um merengue normal.