Que tipo de óleo devo usar para fritar?

Para as batatas fritas mais saborosas, as rodelas de cebola e o peixe sovado são fritos em gordura feita a partir de gordura de bovino fundida. Quando eu era cozinheiro, deslevava-mos milhares de quilos de gordura de bovino por semana, levou dias a fazer. Mas fazia as melhores batatas fritas saborosas e saborosas. A temperatura de queima é baixa, pelo que os alimentos têm de ser cozinhados a 325 e mudados com mais frequência. Não é bom para coisas como donuts.

Não sou fã do Canola, acho que muitas vezes tem um sabor que não me agrada. Não uso amendoim principalmente devido ao hábito, demasiadas pessoas com quem já tive alergias. Não consigo encontrar gordura de carne de vaca fundida e não a vou fazer em casa.

Em casa uso uma mistura de Girassol e banha, cerca de 1 parte a 3 partes. O óleo de girassol facilita o manuseamento ao filtrar através de uma peneira de rede muito fina (mais líquido a uma temperatura mais baixa) após a utilização, depois coloco-o numa lata de azeite velha que refrigero entre utilizações. Deixo-o fora durante a noite antes de o utilizar e depois aqueço-o em água quente para o deitar fora. Não costumo usar mais do que uma vez por mês. Quanto mais migalhas e bocados de massa filtrar, mais tempo a gordura se mantém boa. Então filtre e não deite a última parte na lata.

Refrigerada a mistura de óleo não fica má antes de se tornar inútil. Eu fico bem mais de um ano de utilização. Adoro óleo de girassol, quase não tem gosto nenhum e tem uma temperatura de fumo elevada. É muito caro.

A melhor coisa para fritar, ou fritar profundamente, é na verdade banha de porco à moda antiga. Sim, está cheia de gorduras saturadas, mas resiste a temperaturas muito elevadas. O azeite não tem um ponto de aquecimento muito elevado e, mais uma vez, as gorduras polinsaturadas são transformadas. Não estou a dizer para comer algo frito ou frito em banha todos os dias, mas de vez em quando, e se quiserem que seja bom, usem banha.

Antes de mais, escolha um meio de fritura com um ponto de fumo suficientemente alto. Não quer arriscar que o seu óleo se deteriore antes de atingir a temperatura a que pretende. Agora, se quiseres usar um óleo, eu digo para escolheres algo neutro no sabor: canola ou amendoim. Se estiver a pensar em usar uma gordura animal, a banha de porco é a mais comum. Se for bem passada, não deve afectar o sabor dos seus alimentos de uma forma excessivamente negativa.

Se é sólido à temperatura ambiente, então ou é gordura saturada ou gordura trans-insaturada.

A primeira é a que os humanos utilizam para cozinhar há séculos e é biologicamente segura. É também o que eu pessoalmente recomendaria.

O segundo é de um processo fabricado e foi originalmente criado de forma a ser sólido à temperatura ambiente. (Há uma disputa considerável sobre se devemos mesmo utilizar este tipo de gordura para cozinhar.)

Ambos voltarão a ser sólidos depois de cozinhados.

Descobri que misturar óleo de milho com partes iguais do Crisco faz um óleo que pode ser aquecido relativamente alto, com pouco ou muito pouco sabor.

Soube recentemente de um óleo chamado “óleo de farelo de arroz”. Este óleo tem um ponto de fumo de 490 graus. Como a maioria dos locais comerciais que contactei dizem que os alimentos são melhor fritos a 350-375, isto faz muito sentido. Disseram-me que esta temperatura de fritura evita que os alimentos fiquem empapados. Custa aproximadamente o mesmo que o óleo de amendoim, mas tem um ponto de fumo mais alto. Pode comprá-la a granel e é mais barata. Eu comprei a minha na Riceland Foods, no Arkansas.

Uma vez que não me encontro em condições de obter banha de porco certifiticamente natural, quando frito, utilizo óleo de coco. Com efeito, os cocos são, na sua maioria, gorduras saturadas e, portanto, mais estáveis, tendo uma tolerância ao calor bastante elevada. Mais uma vez, se eu pudesse deitar as mãos à banha de qualidade, utilizá-la-ia quando fosse necessário. Eu utilizo manteiga para fritar.

No interesse da segurança, a maioria das fritadeiras modernas diz SEM banha, manteiga, etc. (gorduras duras). Os fabricantes não dizem porquê, mas já ouvi muitas pessoas conjecturarem que a banha aquece, fuma, talvez queime quando exposta a temperaturas bastante elevadas (mais de 370F. ou 185C.). A minha teoria é que as serpentinas de aquecimento na fritadeira aquecem demasiado a banha se esta for usada na sua forma dura.

Temos banha verdadeira (de um porco verdadeiro criado numa quinta verdadeira - não uma quinta enorme onde os porcos levam uma vida curta e brutal). Então nós próprios a transformamos, o que não é nada difícil.

Estamos prestes a experimentar cozinhar batatas fritas (britânicas, batatas fritas) na nossa nova fritadeira. Derretemos a banha de porco, esticámo-la e despejámo-la, como se faz com óleo de canola, etc.

Desejem-nos sorte, por favor. Vou tentar relatar esta aventura assustadora na cozinha!

UPDATE: Ok, isso não funcionou muito bem. As batatas fritas nunca ficaram castanhas mesmo depois de 15 minutos a 320F. e depois 12 minutos a 370F. (normalmente 5 a 7 minutos no mais baixo, arrefecidas, depois 2 minutos no mais alto). Cozinhadas mas não douradas. Por isso atirei alguns numa frigideira e queimei-os um pouco. Céus. Já mencionei que estamos a 3000 pés acima do nível do mar? Isto faz um pouco de diferença na cozinha. A minha amiga (abençoa o seu coração) disse que adora batatas fritas louras e comeu-as. Eu não fiquei muito contente!

Gorduras duras como banha ou gota-a-gota dão muito mais sabor às coisas.

Eu normalmente vou para um óleo relativamente neutro como amendoim ou girassol.

O que está a cozinhar também vai afectar o que quer usar, uma vez que diferentes gorduras têm diferentes pontos de fumo e pode ser que o que está a tentar fritar exija mais calor do que a gordura pode suportar com segurança.

A minha mãe costumava fazer batatas fritas deliciosas. Ela comprava carne de vaca crua ao talho a preços muito baixos. Ela aqueceu-o suavemente numa panela pesada (com tampa) até que a gordura saísse. A isto chama-se “rendering”. A gordura líquida (chamada pingar) era depois despejada numa tigela de pirex e arrefecida. Esta é uma gordura muito dura quando está fria. Pode ser utilizada para algumas receitas de pastelaria. Utilizou uma forma de lascas - uma grande panela pesada com um cesto de arame e uma tampa. O pingar sólido foi adicionado à fritadeira, a comida foi cozinhada e depois tudo foi deixado arrefecer e o pingar ficou na fritadeira até à próxima vez. Agora as pessoas pensam que pingar não é saudável e as frigideiras são perigosas, mas o sabor era maravilhoso. A banha de porco é gordura de porco. Não a usávamos muito.

A banha de porco não contém quaisquer gorduras trans. É também 45% de gordura saturada e o resto são gorduras monossaturadas e polinsaturadas.

É melhor levar a banha de porco pela primeira vez ao ponto de aquecimento e um par de fatias de pão “fritas” durante alguns minutos sem fritar mais nada . Depois deixe arrefecer e volte a ficar duro. Da próxima vez que a usar, o cheiro já terá desaparecido e as batatas fritas vão ficar bem douradas.