Como posso impedir o peixe de se colar a uma panela de aço inoxidável?

Eu costumava ter este problema de aderência de peixe no meu Aluminum wok.

A solução (descoberta acidentalmente) era colocar o peixe no wok apenas depois de o óleo estar quente enough.

Que: Como se decide se o óleo está suficientemente quente? Ans: Deixar cair uma Semente de Mostarda Amarela no óleo. Se rachar imediatamente então o seu óleo está suficientemente quente para que o peixe seja largado no óleo. Se não, então talvez queira esperar mais alguns minutos e tentar o mesmo com outra semente de mostarda.

Sementes de Mostarda Amarela começam a rachar em muito óleo quente somente em oposição a Sementes de cominho que ficam castanhas em não-so -o óleo quente também.

Numa nota ligeiramente diferente, descobri que há algo a dizer em relação ao tipo de peixe e ao tempo em que a pele ficou intacta. Peixes “mais gordos”, como o salmão ou o arenque, sempre achei que se sai melhor numa panela inoxidável, e certamente com a pele posta. A pele acrescenta gordura, além de servir como última linha de defesa - se o seu peixe aderir, a pele ficará arruinada, não o peixe.

Fritar peixes magros como o bacalhau ou o alabote em inox sempre achei complicado, independentemente da temperatura da frigideira ou da quantidade de óleo utilizada. Também tendem a desfazer-se mais facilmente do que os peixes mais gordos, por isso se se colarem mesmo remotamente, acabam muitas vezes com muitos pedaços pequenos.

Na técnica, concordo com todos os postes anteriores - primeiro a frigideira quente, depois adicionar óleo, depois fritar normalmente durante um minuto ou dois mais do que se pensa, e virar. Li a ciência solta por trás de deixar a proteína dizer-lhe que está feita em algum lugar - as fibras musculares contraem-se quando aplicadas ao calor, e que o aperto afasta a proteína da grelha. Não que seja visível, mas o suficiente para que um pedaço de proteína cozida se solte mais facilmente do que um pedaço de proteína totalmente cru.

O calor é seu amigo na resolução deste problema. Como descrito aqui : O óleo cria uma camada lisa através da superfície da panela quando é suficientemente aquecida.

Eu gosto de usar uma mistura de um óleo com alto ponto de fumo (i.e. amendoim, canola, mas vegetais vão funcionar) e manteiga uma vez que o conteúdo de água na manteiga vai promover o efeito de vapor que é descrito no link. Também, algo a considerar em relação ao efeito de vapor é que se pode procurar a uma temperatura mais alta e depois terminar a uma temperatura mais baixa no forno, o que tipicamente permite que a proteína se liberte da superfície e facilita a sua remoção numa só peça no final da cozedura.

Em termos gerais, a resposta é o calor. Tenha uma boa panela quente, e olear o peixe, não a panela. Mas o mais importante é que há uma razão para lhes chamarem panelas “antiaderentes”.

Está a aquecer a sua frigideira o suficiente antes de adicionar o seu peixe? Por outras palavras, não é o quão quente você eventualmente fica…mas o quão quente você fica antes de adicionar o seu peixe (e depois, claro, mantê-lo quente).

Então, primeiro… Muito óleo, suficiente para revestir todo o fundo da frigideira, e não “apenas por pouco”. Depois, aqueça a frigideira até que o óleo esteja a fazer pouca cintilação, ondas de miragem. Adicione o peixe.

Depois, quer deixar passar vários minutos sem lhe tocar. Nessa altura, pode usar uma espátula metálica muito fina para deslizar por baixo das bordas e afrouxá-la.

Sim, não colar é mais fácil. Mas, este método vai ficar com um belo castanho dourado estaladiço no exterior do seu peixe.

O remédio que funcionou no meu caso para o problema do peixe colado à frigideira é… Quando o óleo estiver suficientemente quente, colocar as folhas de caril como caule por caule e depois colocar o peixe por cima disto…como uma cama para o peixe se deitar confortavelmente…não retirar as folhas do caule…colocar 3 ou 4 caules com folhas de acordo com a quantidade de óleo e o número de peixes.

Eu geralmente confio no conselho de Alton Brown, por isso eu recomendaria o seu take on frying fish (texto) , e você também pode assistir num vídeo .

Ele diz que as chaves para não colar são:

• aquecer uma frigideira pesada em fogo alto (usar um óleo com um ponto de fumo muito alto - ele usou canola mas adicionou um pouco de manteiga)
• dragar lightly com um pouco de farinha (sacudir o excesso)
• sacudir a frigideira durante os primeiros 10 segundos ou mais depois de adicionar o peixe, de pele para baixo!

Penso que a farinha é realmente para uma crosta, e a manteiga que ele diz é para a cor. As coisas mais importantes parecem ser realmente o calor alto (que foi coberto em abundância nas outras respostas) e o agitar (fresco de Alton Brown).

Não experimentei este método para o peixe porque não como peixe. No entanto, cozinho e como outras coisas que se colam às panelas (batatas castanhas de haxixe), e acho que elas se colam menos com muito calor e muito movimento enquanto ainda estão pegajosas e amiláceas, e tendo visto o inestimável Sr. Brown fritar o seu peixe, este método parece-me bom :-)

A primeira coisa que eu faço sempre é temperar a minha panela de aço inoxidável. Aqueço a frigideira muito quente e depois adiciono um óleo com alto ponto de fumo à frigideira até que ela fume. Depois dreno o óleo, limpo a frigideira com algumas toalhas de papel e deixo arrefecer. Pode repetir o processo várias vezes mas certifique-se de que o acabamento na frigideira permanece suave e brilhante e não gomoso e pegajoso. Para limpar a panela, use água e sabão e uma esponja macia. Se utilizar um produto de limpeza abrasivo ou uma almofada brilo, terá de recomeçar o processo. Depois de limpar a minha frigideira, gosto de voltar a temperar a frigideira e guardar até à próxima vez que for necessário. Só deve precisar de temperar a frigideira apenas uma vez após cada utilização, mas pode repetir o processo o quanto quiser. Quanto mais repetir o processo, mais escuro ficará o tacho.

A próxima coisa que faço é aplicar óleo ao peixe e temperar o peixe com sal e pimenta. Eu aqueço a frigideira SS muito quente, depois aplico óleo na frigideira quente. Assim que o óleo começar a fumar, coloco o peixe na frigideira. Viro depois de um minuto ou dois, dependendo do cozinhado que gostou do seu peixe. Pode verificar facilmente o lado de baixo do peixe pois não ficará preso na frigideira.

Bon Appetit

O método chinês é ter sempre uma quantidade suficiente de óleo na frigideira e deve estar quase no ponto de piscar… Normalmente isto é testado verificando se um pauzinho de bambu seco começará a chiar no óleo devido à humidade retida no bambu.

O óleo quente sela imediatamente o lado de cozedura do peixe, e quando estiver pronto para o virar os óleos que estão prestes a entrar no vazio criado quando se levanta o peixe irá cozinhar e selar o lado não cozido de forma semelhante.

Em regra, a camada de óleo tem de ser suficientemente profunda e quente para que um peixe possa ser frito sem colar. É um procedimento delicado, o óleo tem de estar suficientemente quente para privar a superfície de contacto do peixe de quase toda a humidade antes de ser permitido o contacto do peixe com o aço, pelo que é necessário conduzir o peixe à mão no óleo por alguns momentos, e mesmo assim os resultados são, na melhor das hipóteses, manchados. Resumindo: O inoxidável é uma má escolha para o peixe, ponto final, a menos que se faça um escocês de óleo a temperatura extremamente baixa.

Uma solução é uma preparação adequada.

Primeiro descongelar o peixe se este estiver congelado.

Em seguida, precisa de secar o peixe. Eu faço-o com papel toalha. Não precisa de estar 100% seco, mas tente tirar o máximo de água possível.

Agora pode temperar o peixe com sal, pimenta, etc. Depois do peixe ser temperado, coloco o peixe num prato de farinha, esfrego-o, viro-o, esfrego o outro lado.

Finalmente, ponha cerca de 3mm de óleo na frigideira, comece com uma temperatura baixa a média e deite o peixe.

Tente misturar óleo de cozinha novo e óleo de cozinha antigo.

Por exemplo: coloque 8 colheres de sopa de óleo de cozinha novo. Depois ponha 2 colheres de sopa de óleo de cozinha velho. Depois frite o seu peixe, certificando-se primeiro de que a sua panela estava suficientemente quente.