Comprámos um fumador e tem sido fabuloso para fazer costeletas. No entanto, quando tentamos fazer frango nele, ele sai “endurecido” e com pele. Já comi frango fumado em casa de outras pessoas que era DELICIOSO. Então, o que é que estamos a fazer mal? (Já tentámos frango inteiro e partes, ambas eram duras)
O frango é difícil de acertar num fumador. Cozinhar a temperaturas realmente baixas pode resultar em uma pele emborrachada. O frango é uma carne onde nunca vi a necessidade de ir a baixo. Se estás preocupado em secar a ave ou se queres dar-lhe um sabor extra à carne, mas não é necessário. Em qualquer caso, certifique-se de que seca a pele antes de cozinhar. Durante a noite no frigorífico deve ser o suficiente. Eu gosto de esfregar a pele com óleo vegetal e churrasco (ou por vezes apenas sal e pimenta) e cozinhá-la a cerca de 300-350f no fumador. Não só coze mais depressa, como também não absorve uma quantidade avassaladora de fumo.
Um mestre do fumo ofereceu este conselho há anos atrás e eu segui-o muitas vezes…com muito sucesso. O frango tem pouca gordura para que possa secar num fumador em tempos prolongados e de baixa temperatura. Ele sugeriu “fumegante” - faça seu fumante rasgar a 350 a 400F (eu tenho um poço de lenha off-set). Dividir um frango inteiro (5#s +-) apenas pelo peito e abri-lo - rachar um pouco as costas para o manter plano. De ambos os lados olear levemente, bater em ambos os lados liberalmente com uma fricção ou tempero de aves, e colocá-lo no lado do peito do poço para baixo durante cerca de 35-45 minutos. Vire-o para cima do peito por mais 35-45 minutos, ou até que o suco fique claro quando o furar com a ponta de uma faca. Os primeiros 35-45 minutos de altas temperaturas e começando com o lado do peito para baixo, faz com que a ave cozinhe bem, e o tempo restante com o lado do peito para cima faz com que a pele fique estaladiça e colorida muito bem. Fique de olho nela para evitar a cozedura excessiva e secá-la. Experimente este método - é incrivelmente fantástico. Boa sorte.
Parece que a sua ave está a secar.
Se não estiver a cozinhar demais (e parece que a está a puxar para fora antes disso), mas a secar - tente salmourar o seu frango antes de o pôr à mão, colocar manteiga debaixo da pele do frango, ou uma panela a vapor debaixo do seu frango no fumeiro. Eu normalmente faço manteiga debaixo do frango e salmoura quando tenho tempo.
Você pode ir devagar e baixo, mas a pele absorverá MUITO fumo e normalmente fica bastante emborrachada. Normalmente fumo o meu frango muito mais alto como o @Sean Hart sugere e tenho muita sorte lá. Baixo e lento funciona melhor com cortes de carne que são particularmente gordos - a carne do frango não é especial e não ganha assim tanto com isso. Se for baixo e lento, precisa de adicionar humidade e ou gordura para ajudar a carne. Adicionalmente, como a pele absorve o fumo muito facilmente, dependendo da sua madeira, pode tornar-se amarga com o fumo.
‘A lata de cerveja de frango’ como @Cos sugere é uma forma fácil de cozinhar frango mas - não é muito para uma fumagem baixa e lenta. A temperatura a que normalmente se fuma não é suficiente para vaporizar o líquido na lata. Aumentar o aquecimento e fazê-lo mais rapidamente, combinado com alguma manteiga e especiarias por baixo (é importante) a pele, e usar a ‘lata de cerveja’ é um bom método. Acaba com o frango húmido e a pele boa.
Assim, comprou três frangos para assar. O Spatch galinhou-os (partiu, retirou a espinha dorsal e o osso do peito). Escovados com óleo dos dois lados. Espalhei a minha fricção de ambos os lados, empilhei-os e deixei-os sentados durante cerca de 30 minutos, enquanto eu fumava na vertical. Usei madeira de noz pecã de uma árvore velha que explodiu. Adicionei água à panela de água, coloquei a madeira e acendi o gás. Deslizei o frango, deitei a pele para baixo em racks individuais e fechei as portas. Mantive a temperatura entre 325 e 350 graus. Cerca de uma hora e meia depois, virei o frango. Uma hora e meia depois, tirei-as e cobri-as com papel de alumínio e deixei-a descansar durante cerca de 10 minutos. Esculpi-o em pedaços e servi-o com molho quente de churrasco, quiabo e tomate, ervilhas do campo e snaps, e salada de batata Brandy. A melhor que já comi. Fumado, saboroso e húmido. Acho que a chave é o calor alto, em vez de baixo e lento. Simples fricção de partes praticamente iguais, salva, tomilho, colorau, cebola em pó, alho em pó, pimenta e sal kosher. Adicione cerca de uma colher de sopa de pimenta chipotle. O óleo nas aves ajudou a realçar o sabor da fricção, penso eu.
Pode tentar isto. Pegue no velho wok grande. Com tampa de cúpula. 2 colheres de sopa secas usam chá de sacos de chá, ou pó de serra seca de boa madeira. Aqueça o wok em fogo aberto até ficar muito quente. Atire folhas de chá ou serra em pó. Colocar na prateleira. Colocar em galinha. Galinha ou pato. Bater na tampa. Esperar 2 nin. retirar a chama. deixar acender durante 5 min. Retire a tampa. Todo o fumo deve desaparecer e entrar na ave. A pele vai ficar crocante e seca. para tocar. O fumo vai ficar de molho na carne. Fumar rapidamente a ave. Agora cozer melhor. Ou fritar galinha. A pele sela a carne. Bom sabor a fumado. Isto vai deixar uma mancha queimada no fundo do wok, então use o velho para isto. O truque é ter apenas calor suficiente na wok para carbonizar todo o chá ou serradura que você colocar e definir o tempo para a galinha absorvê-lo antes da tampa ser levantada.
OK…aqui está a questão, sem trocadilho. A temperatura de cada cozinheiro ao nível real da comida vai ser diferente. Já tive 5 fumadores diferentes de estilos diferentes e todos variam na temperatura medida no exaustor em relação à temperatura real dos alimentos, alguns até 50’ ou mais. Devido a este facto, os conselhos de todos sobre a temperatura de cozedura vão ser diferentes. A única forma de comparar com precisão a temperatura de cozedura é monitorizar a temperatura a nível alimentar, com uma boa temperatura digital. As termas analógicas normais do tipo forno não são consistentemente precisas. Descobri que isto é verdade, mesmo com fogões muito caros e de alta temperatura. Lembre-se que o calor aumenta, por isso se a temperatura do seu monitor estiver no topo da câmara de cozedura, isso não lhe vai dar uma leitura precisa da temperatura real em que a comida está a cozinhar. A única forma de obter esta temperatura é colocar a sonda onde está a comida, não mais perto do que 1" e não mais longe do que 2" da comida. Boa sorte…
A parte mais fria da sua ave deve ser de 160-165F quando a retira do calor. Compreendo o nervosismo com doenças transmitidas pelos alimentos, mas a melhor maneira de manter uma ave tenra e suculenta é levá-la até ao limite do que é feito. Recomendo que fume até chegar aos 140-145, depois coloque-o num forno 350-400 para o levar ao 165 e estaladiça a pele. Vai querer um termómetro de carne e manter uma vigilância apertada nas primeiras vezes.
Sou um pouco novo a aprender a fumar carnes diferentes, começando com um grande Butt de Boston como a minha primeira “experiência” numa grelha de carvão normal (em forma de barril). Uso sempre uma frigideira debaixo da carne e NUNCA cozinho a carne em fogo directo, que penso ser a forma habitual de fazer tudo isto num grelhador que não foi concebido para ser um fumador por si só. De qualquer forma, com o frango, coloco cerca de um centímetro de água quente na grelha mesmo antes de colocar o frango nos pratos da grelha. É uma espécie de vapor com o fumo, ajuda a derreter a gordura extra, mas retém a humidade. Começo, e tento manter, uma temperatura de grelhador de 200-225, mas nunca mais quente. Não estou a tentar fazer algo de que possa fazer sapatos, e cozinhar até que a temperatura interna do frango seja 165, e usar o termómetro de carne em alguns pontos, e não apenas num. Até agora, com cortes diferentes de diferentes fabricantes, tem corrido sempre bem. Penso que esta informação não o vai ajudar, mas cortei várias fatias longas do frango bem dentro da carne, antes de o esfregar, e esfregar debaixo da pele, bem como dentro dos cortes na carne, colocá-la num saco selado e deixá-la sentar no frigorífico durante a noite, e enquanto o grelhador aquece, tirar a carne e deixá-la chegar à temperatura ambiente mesmo antes de atingir o fumador do grelhador. Faço-o assim porque não consigo comer uma dieta rica em gordura, e a pele de frango é um GIGANTE não não quando cozinho, e pode muito bem ser o mesmo para as outras pessoas. Eles fumam um belo pedaço de frango só para tirar a pele e….sem esfregar e fumar sabor na carne, mas os cães ficam com um belo petisco!
Para o meu frango estar húmido e tenro e cheio de sabor quando fumo ou até mesmo peru inteiro ou metades ou apenas o peito disparo as minhas fritadeiras inteiras de frango ou metades ou apenas o peito ou apenas as pernas e as coxas todos os pedaços BONE IN!!!! UM DEVE!!!! FOR THE SHOOT FLAVOR (Cerveja não escura ou choramingar não escura nada escuro e se não quiseres ser visto na loja a comprar álcool arranja outra pessoa para o fazer!!! Junte manteiga e Cajun e compre um bom injector e injecte em todas as partes DEVE FAZER ISTO!!!!!! Mantenha o fumador a 200 a 250 graus e se tiver um queimador de propano esses são muito melhores na minha opinião fumar com cereja e mesquite e batatas fritas de maçã embebidas a todo o momento e mantenha o fumador com água e batatas fritas a cada 30mins um must (batatas fritas queimadas e água não é bom sabor para frango ou peru, etc… e LEMBRE-SE sempre SE NÃO LIVRAR!!! Despeje com o seu shootem as suas coisas na hora que não seja aquela que define o seu temporizador para o que a hora pede para os lbs ou ozs do que quer que esteja a fumar!!! OH OUTRO DEVE ser um pouco caro, mas vale bem a pena arranjar um termómetro de carne para obter a temperatura interna e não ir até aos ossos de nenhuma das carnes verificar sempre a parte mais gorda da carne!!! DESFRUTE!!! OH FORGOT ONE THING TOO LOL SEMPRE esfregue a sua carne com uma boa mostarda e sal e pimenta e o seu bom para ir!!
Não compreendo o problema. Tenho um fumador de água eléctrico, nunca tive problemas com frangos. Deixo sempre o fumador aquecer primeiro e fervo uma chaleira de água para a panela de água, mas o resto é sem mãos. Acho que demora menos de metade do tempo sugerido no manual para cozinhar, um frango(s) inteiro(s), cozinho sempre pelo menos 2 ou 3) cozinho em 45-60 minutos. Óleo, sal, pimenta no exterior do frango, especiarias na cavidade, meio limão na cavidade para manter a humidade dentro.
A melhor razão pela qual eu encontrei na fumagem de frango no meu fumador é fixar a temperatura em cerca de 220 - 225 e cozinhar durante cerca de 2,5 a 3 horas. Descobri que a madeira de maçã proporciona o melhor sabor. Já usei várias fricções sobre o azeite.
Experimentei hoje um frango fresco na minha grelha de peletes de madeira Traeger. Este frango era “fresco” (bem não congelado quem conhece a sua história) do Walmart em algum tipo de líquido que dizia ser “caldo de galinha natural”, seja lá o que for. Eu achei (e foi preguiçoso) que era bom o suficiente.
Então, coloque o Traeger e prepare-se para cerca de 350°F. Enchi-o com fatias de maçã, cebola fatiada e alho fresco e espalhei uma pequena quantidade de fricção sobre ele. Cozinhei durante cerca de 2 horas até a temperatura interior ser de 220°F … Coloquei folha de alumínio sobre a grelha para não queimar.
Raios. O melhor frango que já comi. Ainda suculento e incrivelmente bom. Não é emborrachado ou seco, como muitas vezes fico com temperaturas mais baixas. Mesmo comendo as fatias de maçã a direito (ainda um pouco crocante…) estava delicioso.
A primeira lição é fácil, The Beer Can Chicken “. Existem vários dispositivos semelhantes que o vão ajudar a fumar uma galinha. Você coloca cerca de 12 latas de cerveja (ou coca-cola, orvalho da montanha, sprite, ginger ale) que no suporte e monta a galinha sobre a lata através da parte de trás. (pode eliminar a metade superior da lata como quiser.)
Isto irá fornecer humidade e sabor extra e ajudar a evitar a desagradável carne seca.
Segunda lição, esfregões e injecções. Uma boa fricção administrada abaixo da pele (existem muitos por aí, o google é seu amigo) ajudará a selar em sucos e proporcionará um ótimo sabor (se você escolher a fricção certa). O mesmo acontece com as injeções. Existem por aí vários "injectores de peru” que funcionam muito bem com frango. Injecte a carne com uma marinada e isso ajudará a evitar o couro que quer evitar.
Terceira lição, paciência. Use um termómetro de carne e cozinhe a ave devagar e com calma, depois, quando estiver pronta, deixe-a descansar durante cerca de 15 minutos antes de a cortar.
A parte mais fria da sua ave deve ser de 160-165F quando a retira do calor. Compreendo o nervosismo com doenças transmitidas pelos alimentos, mas a melhor maneira de manter uma ave tenra e suculenta é levá-la até ao limite do que é feito. Recomendo que fume até chegar aos 140-145, depois coloque-o num forno 350-400 para o levar até aos 165 e estaladiça a pele. Vai querer um termómetro de carne e manter uma vigilância apertada nas primeiras vezes. Pode ler uma receita aqui: Como fumar as asas de frango.
As panelas a vapor não adicionam humidade à carne de um fumeiro. A panela de água está lá para agir como um dissipador de calor para evitar que a temperatura flutue demasiado.
Como outros disseram, cozinhe mais quente e por menos tempo e salpique a carne com antecedência.