Gostaria de utilizar azeite virgem extra para os métodos de cozedura acima mencionados, em oposição a outros óleos/manteiga. Há alguma desvantagem, ou pode ser utilizado com segurança em todos esses métodos de cozedura? Há alguma coisa com que não funcione bem?
Que os pontos de fumo dos óleos podem ser classificados genericamente apenas de acordo com o seu tipo é um mito. Robert Wolke , professor emérito de química da Universidade de Pittsburgh e colunista alimentar do Washington Post, afirma que o ponto de fumo de um óleo varia muito em função da origem e refinamento . Enquanto o ponto de fumo aumenta geralmente em relação ao grau de refinamento do óleo , Wolke observa que a geração dos ácidos gordos sem sabor desagradável é uma função do tempo, i.e., quanto mais tempo se cozinha o óleo, pior é o seu sabor. Portanto, se se vai utilizar o óleo para uma fritura/sauté rápida, não importa realmente que tipo de óleo é. (Não sei se usaria um óleo não refinado para um assado longo, no entanto.) Alton Brown , uma celebridade culinária americana especializada na ciência por detrás da culinária, concorda :
& > Agora muitos gráficos e tabelas tentam quantificar pontos de fumo, e eu estou aqui para vos dizer que estão todos completos. A verdade é que há demasiados factores a entrar num ponto de fumo para fazer afirmações tão concretas. Vou dizer-vos isto. O calor elevado destruirá a bondade frutada de um azeite virgem extra ou a bondade dos frutos secos de um óleo de nozes. Mas pode saltear com praticamente qualquer azeite, desde que trabalhe depressa.
[A ênfase é minha.]
Eu não recomendaria a utilização de um Azeite Virgem Extra para aplicações a altas temperaturas, não porque é provável que se desprenda dos sabores (se trabalhar depressa), mas porque é um desperdício de dinheiro: Estará a perder as notas frutadas pelas quais está a pagar um prémio. Em todo o Sul de Itália e Espanha, no entanto, é muito comum utilizar azeite para fritar (mesmo azeite virgem). Por exemplo, Mario Batali (outro chef norte-americano famoso que é um chef italiano muito aclamado) fê-lo o tempo todo em o seu antigo programa de televisão .
Não quero decepcioná-lo, mas a triste verdade é que o azeite virgem extra é impróprio para todos os métodos de cozedura que menciona. Quando se aquece qualquer azeite para além do seu ponto de fumagem, este começa a deteriorar-se e pode mesmo tornar-se perigoso. O azeite, em particular o extra virgem, tem um ponto de fumagem mais baixo do que a maioria dos outros azeites. De facto, ficará melhor com um azeite de menor qualidade. Tal azeite terá sido processado e assim purificado, aumentando o seu ponto de fumagem.
Pode pensar que a manteiga não é saudável, mas a temperaturas elevadas suportará melhor o calor do que o azeite virgem extra.
Os bons azeites para os fins que menciona são óleo de canola, óleo de girassol, óleo de amendoim, e óleo de grainha de uva.
Utilizei azeite para todas essas tarefas quando não tinha mais nada por perto. É também o meu azeite preferido para assar legumes no forno. No entanto, como Henrik diz, tem um ponto de fumo baixo, por isso não funciona tão bem como alguns outros para cozinhar num wok, ou outra cozedura a alta temperatura.
Além de concordar com a ESultanik, queria acrescentar esta resposta adicional:
O azeite virgem não é apropriado para fritar porque teria um sabor esquisito.
A menos que esteja a fazer uma receita que seja especificamente um prato de fusão italiano/chinês, ou algo que espere azeite, pretende utilizar um óleo vegetal na sua maioria sem sabor para fritar. Prefiro óleo de amendoim, mas a canola, o açafroa e o girassol também funcionam bastante bem.
Referindo-se a uma série de artigos escritos sobre a cozedura em lume forte com azeite: A resposta é sim, é perfeitamente correcto utilizar azeite para cozinhar em lume forte.
Razões: 1. “O Azeite é Alto em Gorduras Monoinsaturadas, que são estáveis quando aquecidas”
As razões normalmente apontadas contra a mesma baseiam-se no facto da perda nutricional –> Mais uma vez, a nutrição perde-se quando se cozinham vegetais também (Não me impede de os cozinhar)
Referências https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Há que considerar que o azeite virgem extra tem normalmente um ponto de fumo de cerca de 190 graus celsius. Para fritar e obter o açúcar natural de, por exemplo, os legumes a extrair e caramelizar, é necessário cerca de 150 graus Celsius. Utilizo azeite virgem extra para fritar legumes e mantém o seu sabor frutado mais todos os seus benefícios para a saúde. Faça um teste no seu fogão para descobrir o ponto de fumo do seu azeite virgem extra, e certifique-se de manter a temperatura abaixo do ponto de fumo do azeite. Uso gás para que seja muito consistente, e deixei uma marca no regulador, para não ter de me preocupar com o sobreaquecimento do azeite cada vez que frito alguma coisa. Quando nos habituamos a fritar, cheiramos imediatamente se o óleo está a fumar.