Digamos que faço um jantar de esparguete e almôndegas, e fiz o esparguete uma hora ou mais antes da refeição. Qual é a melhor maneira de o manter fresco e quente até estarmos prontos para comer?
A técnica que muitos restaurantes irão utilizar é preparar a massa antes do tempo e armazená-la em ou sobre água gelada. A massa refrigerada pode então ser brevemente submersa em água a ferver e servida.
Não se quer mantê-lo quente - o que o levará a fumegar e a cozer em demasia. Tem de a manter fria e razoavelmente seca o mais rapidamente possível, para que deixe de absorver água durante a hora em que está sentada, depois reaquecê-la rapidamente no último minuto.
Cozer ligeiramente a massa - algures entre dois e um minuto - para que não esteja mais crocante, mas esteja extremamente mastigada. Puxe-a para fora, poupando a água quente, e mergulhe-a numa quantidade de água gelada tão grande quanto possa recolher. Assim que a massa estiver fria_, tire-a também dessa água.
A superfície da massa ainda estará coberta de amido húmido, o que fará com que todas as peças comecem a colar-se enquanto se sentam. Para evitar isto, atirar a massa com um pouco de óleo (não importa de que tipo se usa, porque se vai lavá-la mais tarde), para que todas as peças fiquem revestidas. Pode manter a massa no balcão se a vai usar em breve,* e pode querer cobri-la. Quando estiver pronto para comer, leve a água de cozedura de volta a ferver, e deixe a massa a ferver. Vai demorar um pouco mais do que o minuto subtraído para terminar a cozedura; depende da rapidez com que a arrefeceu, da sua espessura, de quanto a secou, de quanto está fria quando a deixa cair de novo na água, … como sempre, prová-la é a única maneira de saber se está pronta.
Se a colocar no frigorífico, deverá ser reutilizável durante pelo menos alguns dias.
Não sei bem porque quer cozinhar a sua massa antes do tempo, mas se a sua ideia é encurtar o passo de última hora para que a massa esteja totalmente cozinhada, deve procurar fazer uma pré-sopagem da massa, uma proposta totalmente ~heretical~~ fascinante que Harold McGee fez recentemente.
*As pessoas que pensam em segurança alimentar diriam que precisa de a refrigerar se a vai guardar por mais de duas horas.
Atirava-lhe um pouco de azeite ou manteiga e mantinha-o suavemente aquecido sobre uma caldeira dupla. Alton Brown poderia usar um cobertor eléctrico em vez disso.
Ainda assim, é sempre melhor fazer a massa mesmo a tempo. Basta manter a água quente e deitá-la no final.
Como diz Kyri, fazer a massa mesmo a tempo (JIT). Mas se não conseguir, deve refrescar a massa, quer colocando-a em água fria corrente (não ideal), quer num banho-maria frio com azeite ou manteiga. Uma vez fria e ainda solta, pode guardá-la no frigorífico durante um ou dois dias.
Para reaquecer, adicionar azeite ou manteiga a uma frigideira e quando estiver quente, adicionar a massa. Mexer até estar quente. Adicionar ‘salsa’ quente à massa na frigideira e misturar.
Teria de concordar que o azeite na massa depois de cozinhada a mantém sem ser comprimida. Muita gente poderia dizer para cozinhar com o azeite, mas se o guardarmos no escorredor e deitarmos o azeite, ele irá guardá-lo por algum tempo. A melhor coisa a fazer é fazer primeiro o molho e as almôndegas, cozinhando a massa no final. Com a maioria dos molhos, se os deixar cozer em lume brando, obterá um sabor agradável, para que possa manter o molho em lume brando enquanto termina com a massa