Se eu deixar os alimentos completamente cozinhados (especialmente a carne) à temperatura quente - digamos, no balcão ou numa panela de crock desligada - durante quanto tempo se manterá segura a comida?
Faz alguma diferença se eu voltar a cozer os alimentos depois?
O USDA tem isto a dizer:
Armazenamento das sobras Uma das causas mais comuns de doenças de origem alimentar é o arrefecimento inadequado dos alimentos cozinhados. Como as bactérias estão por toda a parte, mesmo depois de cozinhados a uma temperatura interna segura, podem ser reintroduzidas nos alimentos e depois reproduzir-se. Por este motivo, as sobras devem ser colocadas em recipientes pouco profundos para um arrefecimento rápido e refrigeradas no prazo de 2 horas.
Encontrará declarações semelhantes de agências governamentais de todo o mundo. O limite seguro para alimentos crus ou cozinhados é de 2 horas na zona de perigo (40-140° F ou 4,4-60° C).
Se for proprietário de um restaurante ou cozinheiro, deve*** seguir esta regra, conservar alimentos quentes acima dos 60° C e arrefecer rapidamente outros alimentos antes de refrigerar. Se não está a trabalhar a título profissional então não é legalmente obrigado a segui-la, mas se está a servir convidados* então seria irresponsável (e possivelmente accionável, se alguém ficar doente) fazer o contrário.
Se é um indivíduo que serve apenas a si próprio, então tome as liberdades e quebre as regras que quiser; é a sua comida, e o seu corpo. Mas não há nenhuma tabela ou gráfico que alguém lhe possa dar; não há nenhum ponto específico em que um alimento transita de “não totalmente seguro” para “provavelmente irá matá-lo” porque depende inteiramente da comida, do ambiente, do seu sistema imunitário e de uma infinidade de outras variáveis. A regra é de 2 horas, período; se for assim, há alguns riscos não triviais para a sua saúde.
algumas sugestões, dicas e avisos:
A regra das 2 horas é uma estimativa conservadora com uma margem de segurança. Não pergunte qual é essa margem. É como perguntar qual é o limite de velocidade “real” numa estrada afixada; pode saber por experiência, mas pode mudar dependendo das circunstâncias e ultrapassá-la em qualquer montante significa que se arrisca e aceita os riscos.
Não ponha artigos grandes e quentes (como uma panela inteira de sopa ou chili) directamente no frigorífico. O calor residual irá aquecer e potencialmente estragar outros itens no frigorífico.
Para arrefecer rapidamente itens grandes cozinhados, utilize um banho de água gelada e ou divida-os em pequenos recipientes. (Nota: Não utilize um banho de gelo para ferro fundido.)
Não assuma que a recozimento de um artigo mal armazenado o tornará seguro. A maioria das bactérias produz toxinas proteicas, que são na realidade os agentes primários responsáveis por intoxicações alimentares, e várias destas toxinas são resistentes ao calor. Cozinhar não vai matar ou inactivar estas toxinas e comer os alimentos recozinhados ainda vai deixá-lo doente.
Não assuma que cozinhar “mata tudo” e que um alimento cozinhado ou uma superfície de cozedura é absolutamente estéril. Cozinhar mata apenas para tornar os alimentos seguros para comer, mas alguns organismos - tais como esporos bacterianos de bacillus e clostridium - podem sobreviver ao processo de cozedura e começar imediatamente a produzir mais bactérias. Sous-vide bags, crock pots, etc. são ambientes não seguros para alimentos cozinhados na zona de perigo da temperatura.
Os regulamentos britânicos em matéria de higiene alimentar (ver sítio Web da FSA do Reino Unido) estabelecem que os alimentos frios devem ser mantidos a uma temperatura igual ou inferior a 8°C e os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura igual ou superior a 63°C. Este é um requisito legal em todo o Reino Unido.
No entanto, quando serve ou exibe alimentos, pode mantê-los fora do controlo da temperatura durante um período de tempo limitado: Os alimentos frios podem ser mantidos a uma temperatura superior a 8ºC durante um máximo de quatro horas. Só se deve fazer isto uma vez. Se algum alimento for deixado após este tempo, deve deitá-lo fora ou mantê-lo refrigerado a 8ºC ou abaixo até ser utilizado. Os alimentos quentes podem ser mantidos abaixo dos 63ºC por um máximo de duas horas. Só se deve fazer isto uma vez. Se algum alimento for deixado depois deste tempo, deve deitá-lo fora, reaquecê-lo a 63ºC ou mais (82ºC na Escócia), ou arrefecer abaixo dos 8ºC. Isto aplica-se ao Reino Unido com temperaturas ambientes relativamente temperadas - tem havido casos desagradáveis de intoxicação alimentar em que alimentos mal preparados foram mantidos em carros quentes durante períodos relativamente curtos.
Dito isto, os alimentos frios devem ser sempre servidos frios o mais depressa possível, e os alimentos quentes servidos quentes o mais depressa possível após a sua preparação.
Carne em conserva, carne mantida em gordura animal endurecida ( Renderedclarified), pode durar bastante tempo sem ficar mal.
EASILY SEVERAL dias sem refrigeração ! ! Em temperatura ambiente normal. 72F…
O problema com este método é que o AR na superfície da gordura pode oxidar a banha e torná-la rançosa, mas isso leva muito mais do que 4 dias.
Se você colocar um invólucro de saran em cima da banha dura e despejar água, você pode mover todo o ar para fora, e preservar a banha ainda mais tempo.
A carne de banha de porco em vaso usando banha branca de neve apropriada ou manteiga duplamente clarificada pode durar meses e meses na cave fria ou moída! !
A minha avó usava banha de porco com mais de um ano de idade guardada no frigorífico! !
Sem queimaduras de frezer, tinha um sabor espantoso! !
Foi PERFEITO! !
Não tente isto à luz directa do sol de um dia quente de Verão.
Carnes em conserva duram muito tempo, ovos em conserva…
Pode pasteurizar de muitas formas diferentes.
Esporos bacterianos podem ser mortos por pasteurização com duplo flash, embora normalmente sejam feitos 3 vezes.
Novos métodos estão a ser inventados, especialmente um microondas modificado que pode matar 100% das bactérias é MUITO promissor. Dura 10x mais do que os alimentos irradiados! !
Comi bacon de 50 anos de idade (porco fetal) que era mantido em etanol puro quando estava fechado numa cave de uma universidade durante as férias de Verão na universidade de Indiana.
Tanto quanto sei pode comer espécimes com mais de 100 anos conservados em álcool. Para além de não ter sabor e de se embebedar, estava óptimo.
Deixei um crockpot cheio de caldo, peru fumado, temperos de nabos e especiarias (cebolas verdes vermelhas e pimentos amarelos) por engano, de um dia para o outro e estava coberto. Isso foi por volta das 20h. Fui a algum lado, voltei às 10 da manhã. Sim, foi deixado a noite toda. Mas eu disse, “bump that”, re-fervei-o, atirei-lhe alguns tomates secos ao sol e espinafres frescos, atirei-lhe molho picante, servi sobre arroz e comi-o, maldito tudo o que estes germófobos dizem! Depois lavei-o com um pouco de gingerale gelado!