É do conhecimento geral que os vegetais em ebulição removem uma grande fracção de vitamina C, mas de que forma?
A temperatura elevada destrói a vitamina C?
É simplesmente absorvida pela água em ebulição?
Não é realmente “absorvido” pela água a ferver; mais precisamente, é lixiviado para dentro da água. Como disse o kiamlaluno, a vitamina C é solúvel em água . Uma coisa importante a notar é que a lixiviação da vitamina C para a água, por si só, não destrói a vitamina C. Ainda está lá; está apenas na água e não no vegetal. Se consumir o líquido em que cozinhou, vai recuperar algumas das vitaminas “perdidas”.
O calor elevado pode reduzir o teor de vitamina C dos vegetais, e quando o calor e a água são combinados, como estão em ebulição, pode ver-se uma redução significativa da vitamina C. (Um estudo descobriu que a ebulição reduziu o teor de vitamina C nos brócolos em 45 a 64 por cento ). Isto acontece porque a vitamina é primeiro lixiviada dos alimentos para a água, e depois degradada pelo calor. O calor, por si só, causará alguma redução na vitamina C, mas não tanto como quando combinado com a perda de nutrientes através da lixiviação. A cozedura a vapor e a micro-ondas são métodos de cozedura recomendados para preservar tanto quanto possível o teor de nutrientes, uma vez que implicam uma exposição mínima dos alimentos tanto à água como a temperaturas elevadas.
Na verdade, a vitamina C degrada-se com o calor. O seguinte, pela dietista Jill Irvin, diz tudo:
A vitamina C é uma das menos estáveis de todas as vitaminas em solução e é oxidada facilmente em luz, ar e quando aquecida. É também solúvel em água. Isto significa que o aquecimento em água, (tal como cozinhar brócolos em água a ferver) faz com que a vitamina lixivie dos alimentos para a água e também seja oxidada, primeiro para o ácido desidroascórbico e depois para o ácido diquetogulónico. Este último composto não tem qualquer actividade de Vit[amin] C e é irreversível.
Ela prossegue dizendo que a cozedura normal não afecta muito os níveis da vitamina, mas a questão principal que aqui se coloca é como a ebulição remove a vitamina C dos alimentos, e esta citação diz como isso acontece.
A vitamina C, como a maioria das vitaminas, é solúvel em água; uma das poucas vitaminas que não é solúvel em água é a vitamina D, que é lipossolúvel.
O ponto de fusão da vitamina C é 190 °C (374 °F), o que significa que a temperatura a que se ferve os vegetais não pode destruir a vitamina C.
Como a Vitamina C é uma vitamina solúvel em água, ferver os vegetais faz com que as vitaminas se dissolvam na água.