Porquê adicionar água para massa ao molho para massa?

Creio que a principal razão é que a água da massa já está quente. Quando se precisa de diluir o molho a curto prazo, adiciona-se água quente da massa e esta não arrefecerá o molho. Os benefícios secundários são:

1. a água da massa tem uma boa salinidade, pelo que não está a diluir o nível de salinidade do molho. Isto pressupõe que tenha salgado a água da massa. Salgou, certo?
2. Há algum amido na água da massa. No entanto, uma vez que a água da massa já atingiu uma temperatura elevada, qualquer benefício de espessamento já seria alcançado. Se a sua água de massa é algo como qualquer outra que eu já tenha visto, é quase tão escorregadia como qualquer outra água. Portanto, este benefício é provavelmente insignificante. Talvez tenha mais efeito uma vez que a água da massa adicionada ao molho tenha diminuído.

A adição de água irá afinar um molho, mas o amido na água ajuda a agarrar-se à massa, e adiciona algum corpo ao molho.

Outro passo fundamental é terminar de cozinhar a massa no molho (numa frigideira, normalmente) antes de servir, permitindo que a massa com amido absorva o molho mais completamente.

Ver também: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

Num restaurante cozinhará muita massa na mesma panela de água ao longo da noite. Esta água acabará por ter um pouco de amido. A utilização de um pouco desta água de amido ajudará o molho a aderir à massa.

Em casa a água resultante não vai conter tanto amido, mas mesmo assim vai ajudar. Não se verá o mesmo efeito que uma cozinha profissional.

Não sei que chef profissional o disse, mas ele disse que seria óptimo se eles engarrafassem esta água de massa com amido para uso doméstico.

Harold McGee fez uma grande peça sobre a quantidade de água utilizada para cozinhar a massa que discute este tópico. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Basicamente, se o vai fazer em casa, use menos água, e terá um líquido mais concentrado e saboroso, que pode usar como caldo num molho (não dizendo que é caldo, mas que tem muito sabor). É obviamente rico em amido e salgado, mas terá uma boa quantidade de sabor a trigo.

Acho que a água da massa de trigo integral também tem muito mais sabor do que a massa branca.

Provavelmente o prato mais famoso de que tenho conhecimento que faz uso desta técnica é o Cacio e Pepe, um prato de massa romana onde o molho é feito de azeite, água de massa, pecorino romano e/ou parmigiano reggiano, e claro, uma boa quantidade de pimenta preta. Por vezes também é utilizada manteiga. É uma refeição bastante barata, mas muito reconfortante. Por vezes faço uma versão vegan com azeite, equilíbrio de terra, alho fresco e alguma levedura nutricional (a noiva é alérgica a lacticínios).

O amido na água de cozedura actua como emulsionante, por isso para um prato como esparguete, aglio e olio fará um molho mais delicioso.

Pensei que dá ou a massa ou o que quer que se acrescente ao sabor. Uma vez cozinhada a massa, ela tem o amido e o sal que podem realçar mais o prato ao deixá-lo vaporizar e absorver para a comida.

A adição da água da massa engrossa o molho e ajuda com a acidez. Faço um prato de massa que a minha família adora & de vez em quando não fica bem. Finalmente encontrei a razão para isto. Sempre que me esqueço de adicionar a água da massa, ela sai molhada. Com ela, é suave, cremosa e toda a massa embebe o molho.

Cozinho o meu molho e depois adiciono uma pequena quantidade de água (cerca de 1/3 de chávena) e depois cozinho-a um pouco mais para a deixar engrossar novamente. Não demora apenas um minuto ou dois para voltar a pô-lo onde estava. Também faço a minha massa com um pouco menos de água. A água do passado apenas torna o molho cremoso e delicioso.

Experimente nos dois sentidos. Aposto que vai ver e provar a diferença.

A água da massa engrossa o molho… não se deita em grandes quantidades, apenas se acrescentam pedaços aqui ou ali para aumentar o sabor e engrossar com amido. O principal benefício disto é que o molho se liga com a massa. Se despejar uma grande quantidade, afogará o seu molho.

Fonte: Aprendi a cozinhar molhos para massa numa cozinha romana.

Muitas pessoas constroem-no em receitas à medida que sentem que muda a sensação da boca de um molho. Alguns chefs referem-se a ele como acrescentando sedosidade, ou um acabamento cremoso. Isto é subjectivo, claro, mas penso que acrescenta algo ao corpo de um molho.

Além disso, já está temperado e quente, pelo que é bom “soltar” um molho que tem estado a ferver durante algum tempo (como outros utilizadores já afirmaram). Certamente não acho que engrosse um molho (o teor de amido não é assim tão elevado), mas tem um sabor mais espesso… de alguma forma.

Toda a gente parece estar fora da base disto. A razão simples para adicionar água é para cortar o sabor ácido. A minha mãe (siciliana) usou sempre 2 latas de puré e 2 latas de pasta. Ela adicionou 2 - 3 latas de água e o molho nunca teve qualquer sabor ácido.