2011-07-25 12:10:18 +0000 2011-07-25 12:10:18 +0000
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Como obter um molho/revestimento de caramelo fino que se mantém fluido quando refrigerado

Quero fazer um revestimento de caramelo para cheesecake, ou outros bolos, que se mantenha fluido no frigorífico, e que não se torne duro/sólido.

Não me importo se o molho/syrup de caramelo contém manteiga/leite ou não; se for feito apenas com açúcar e água está OK.
Fiz um molho de caramelo, que foi fluido durante algum tempo, mas quando revesti o cheesecake e o coloquei no frigorífico, ele tornou-se sólido e apenas o deitei fora e deitei-o fora.

Se tiver uma receita para isto, ficaria contente por saber, desde que seja açúcar caramelizado, não xarope transparente (água ligeiramente aquecida mais açúcar).
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Respostas (2)

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2011-07-25 12:50:55 +0000

Se fizer caramelo ácido, não vai endurecer. Por isso, use creme de tártaro (sabor neutro) ou sumo de limão (disponibilidade mais fácil) para criar um líquido de caramelo não endurecedor e pegajoso.

Não tenho a certeza se pode adicionar lacticínios (leite, natas, manteiga, etc.) ao caramelo acidificado, mas há uma pequena hipótese de que se coagule, por isso aconselho-o a usar caramelo transparente (apenas açúcar mascavado e água).

Não sei quanta acidez é necessária para manter o caramelo a uma certa viscosidade a uma dada temperatura, terá de experimentar para isso. Ou talvez outra pessoa possa fornecer esta informação. IIRC, um bom ponto de partida é uma colher de sopa de sumo de limão por 100g de açúcar, mas isto é muito impreciso.

A outra opção seria fazer um molho semifluido (creme, ou leite espesso com amido, ou xarope diluído) e adicionar-lhe caramelo, mas o sabor seria muito mais fraco. A minha preferência seria a via clara de caramelo + ácido.
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2012-09-28 15:43:22 +0000

Acabei de fazer molho de caramelo pela primeira vez com ingredientes muito simples: água, açúcar, creme e baunilha esta receita . A receita pediu creme de chantilly pesado e eu usei metade e metade em vez disso porque era tudo o que tinha. O meu molho ficou muito fino, mas ainda assim rico de sabor. Esteve no frigorífico durante um dia e ainda flui como líquido.
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