Como embrulho uma panela em forma de mola em papel de alumínio para que não vaze quando cozinho num banho de água?

Cook’s Illustrated recentemente descoberto que colocar a forma de molas dentro de uma forma de bolo ligeiramente maior funciona. A ligeira abertura de ar não nega os benefícios do banho-maria. E, claro, uma forma de bolo é um pedaço sólido de alumínio, portanto completamente estanque.

(Ainda não testei pessoalmente isto).

Se tiver folha de alumínio de 18 polegadas de largura, puxe um quadrado que seja 18X18, coloque a sua panela no centro da folha de alumínio e levante as bordas da folha de alumínio para cima à volta do exterior da panela, fazendo efectivamente uma panela dentro de uma panela (forma de mola dentro da folha de alumínio.

Se tiver apenas folha de alumínio de 12 polegadas, puxe dois pedaços de folha de alumínio de cerca de 18 polegadas de comprimento e coloque-os um em cima do outro. Ao longo de uma se as bordas longas, dobre ambas as peças mais de cerca de ½ polegada algumas vezes, cravando de cada vez. Abra as folhas que irão criar uma peça grande com uma costura ao meio. Colocar a forma de mola no meio, como acima. Se a sua costura estiver apertada, deve funcionar tão bem como a peça única de folha de 18 polegadas.

As minhas soluções recomendadas, por ordem de preferência:

1. Simplesmente não usar uma frigideira em forma de mola com um banho de água. Simplesmente não vale a pena o incómodo. Use em vez disso uma forma de bolo redonda regular para o seu cheesecake. Coloque pergaminho na forma de bolo para fácil remoção. Só precisa de se sentir confortável com a inversão do cheesecake acabado para o tirar, retirar o pergaminho, virar de novo para a travessa de servir, e já está. Mas é o melhor método que já encontrei.

2. Encontre uma forma redonda de bolo que seja ligeiramente maior do que a sua forma de molas. Coloque a forma de forma de molas dentro da forma de bolo redonda, depois coloque a forma de bolo no banho-maria. (Esta solução é recomendada por Cooks Illustrated e mencionada em an answer a uma pergunta anterior – muito semelhante –

3. Colocar uma assadeira/fogão com água na grelha imediatamente abaixo do cheesecake enquanto coze, em vez de colocar o cheesecake directamente na água. Muito do benefício do banho de água provém do efeito moderador da humidade à volta do cheesecake, que ainda se obtém desta forma. A menos que o seu forno seja muito irregular, o seu cheesecake ainda deve cozer suavemente sem rachar.

4. Use uma camada dupla de folha de alumíniosólida de alta resistência. Sem costuras (como diz Stephie). Camada dupla. O problema é que mesmo sem costuras, pode _still conseguir evaporar a humidade e depois condensar entre a folha e a forma. (Já experimentei isto, e sei que pode acontecer. As pessoas são sempre mistificadas pela “fuga” de água através da folha de alumínio - mas por vezes também chega a outras formas. A mistura mais fresca do cheesecake causará condensação num ambiente de alta humidade). E se a sua panela vazar, mesmo esta pequena quantidade de humidade pode infiltrar-se e tornar a crosta um pouco encharcada. É por isso que eu recomendaria a opção (2), uma vez que a humidade não terá oportunidade de se acumular e ficar presa na folha onde vai entrar na crosta.

Pessoalmente, nunca encontrei uma frigideira em forma de mola que não vaze. Alton Brown afirma que não existem, por isso desisti de procurar e deixei de colocar panelas em forma de mola nos banhos de água.

coloque a sua frigideira em forma de mola num fogão lento ou num saco de peru Reynold. Ambos são feitos para resistir ao calor e trabalhar bem.

Uma dica: Sem costuras!

Pode fazer quantas camadas quiser, mas se houver algum tipo de costura ou sobreposição é muito difícil conseguir uma selagem apertada.

• Se conseguir colocar as mãos numa folha extra larga, basta colocar a folha no meio e puxar para os lados: sem costura.

• Se tiver absolutamente de ligar as folhas, tente o que os telhadores fazem: coloque duas folhas uma sobre a outra, dobre um lado comprido mais algumas vezes, pressione para selar bem. Desdobre o resto. O resultado deve ser semelhante a (b) nesta fotografia:

  fonte ) Repita com uma segunda ou terceira camada, se necessário.

• E finalmente: Existem panelas em forma de mola no mercado que são estanques, sem necessidade de folha de alumínio extra.

Eles têm uma nova invenção maravilhosa que eu utilizo. Faço 3 - 4 cheesecakes por semana para o meu negócio e a melhor coisa que encontrei foram os forros de crockpot. Eles suportam as altas temperaturas de cozedura no forno. Embrulho um à volta da forma da frigideira e depois embrulho-o com papel de alumínio de alta resistência. Nunca mais comi um cheesecake encharcado desde então.