Já vi os termos “virgem” e “virgem extra” em garrafas de azeite. O que significam estes termos e de que forma afectam o sabor e as propriedades culinárias do azeite?
Nos EUA, “extra virgem” não é um termo legalmente protegido - algumas das coisas vendidas como EVOO aqui nunca, jamais passariam como noutros lugares.
Da Wikipedia :
Azeite virgem puro. Os azeites rotulados como azeite puro ou azeite são normalmente uma mistura de azeite refinado e azeite virgem.
Cozinhado, o material virgem extra é melhor utilizado em situações em que não será muito aquecido. Os molhos para salada, óleos de imersão, acabamento de um prato, etc., são onde brilha.
Existem quatro tipos típicos de azeite disponíveis, estando o azeite virgem extra no topo da árvore de qualidade:
O azeite virgem extra é prensado mecanicamente (pode ver o termo prensado a frio) em vez de ser produzido por meios químicos. O meu nível de acidez é inferior a 0,8%. É também provado pelo sabor antes de ser certificado.
O azeite fino ou virgem tem uma acidez inferior a 2%. Utiliza frequentemente azeitonas ligeiramente mais maduras. Os azeites com baixa acidez de virgem extra mas que não passaram no teste de sabor oficial também se enquadram nesta categoria.
O Azeite Comum é normalmente utilizado para produzir azeites refinados com um sabor suave.
O óleo de bagaço de azeitona é transformado a partir da pasta deixada após a primeira prensagem. É geralmente bastante insípido e de baixa qualidade, normalmente utilizado apenas para frituras profundas.
O azeite virgem extra de qualidade excepcional é ainda produzido em prensas manuais, pelo que o seu custo pode ser bastante elevado.
O International Olive Council (IOC) e o United States Department of Agriculture (USDA) têm normas para o que constitui o azeite “Extra Virgin”. É baseado principalmente em propriedades químicas mensuráveis, mas também em alguns critérios “sensoriais” mais subjectivos.
Se quiser realmente geek out e conhecer os detalhes, há um estudo recente do UC Davis Olive Center que deve ler. Testaram as principais marcas norte-americanas de azeite virgem extra para ver se cumprem os critérios para levar a designação. Os resultados foram bastante fracos.
O artigo entra em muitos pormenores sobre os critérios específicos. Obtenha o PDF em http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
O azeite é definido pelo teor de ácidos gordos livres. Menos de 0,8% de ácido torna-o virgem extra, menos de 2% é virgem, 2% a 3% de teor ácido é “puro”. A prensagem a frio é antiquada, lenta e desordenada (já estive envolvido) O processamento contínuo com centrífugas é mais rápido, limpo e à mesma temperatura. Procure um óleo que mostre o teor de ácido.
Depende. Virgem extra pode significar a primeira prensagem da azeitona. De boa qualidade. Uma ligeira prensagem. Para triturar as azeitonas. A seguir são retiradas as caroçoas. Em seguida, uma reprensagem da carne para azeite. Azeite virgem. Em seguida, as fossas são prensadas. para azeite escuro. Em seguida, tudo é atirado junto e reprimido para as borras. Mas hoje é feito de forma diferente. Tem a ver com teor ácido e cor, cheiro. Centrifugadores são utilizados hoje em dia.
Em geral, o “azeite virgem” é sumo de azeitona que foi extraído mecanicamente de azeitonas em bruto moídas. Para ser “virgem extra” o sumo deve ser de fruta de alta qualidade que seja manuseada rápida e cuidadosamente a baixas temperaturas.
Infelizmente os termos “azeite virgem extra” e “azeite virgem” têm normalmente muito pouco significado. A qualidade de um azeite é muito subjectiva e a falta de atributos quantificáveis úteis torna a regulação quase impossível.
O sabor e as propriedades culinárias do azeite são factores da qualidade do fruto e dos métodos de transformação.