Quanto tempo é que o molho de salada caseiro fica bem no frigorífico?

Não existe uma regra de ouro que englobe todos os pensos para salada.

Uma “regra de ouro” que por vezes se habitua é olhar para o tempo de conservação do componente mais perecível. Muitas vezes funciona; por vezes, é perigosamente enganadora. ** Uma mistura das coisas que listou pode ter um prazo de validade mais ou menos longo do que o do componente mais perecível.** Um exemplo de prazo de validade mais longo é a maionese; esta permanece boa durante mais tempo do que um ovo fresco rachado, porque a gema fica pasteurizada e o pH é mais baixo. Mas pode haver exemplos de outra coisa que pode acontecer. O clássico é o óleo de alho caseiro: pode-se manter o alho puro e o óleo puro durante meses na despensa, mas depois de os combinar, corre-se o risco de botulismo.

Não costumo guardar molhos para salada no frigorífico, mas se o fizesse, veria porque é que o componente mais problemático tem o prazo de validade que tem, e decidiria se a mistura irá alterar a condição. Por exemplo, se eu tivesse uma mistura de azeite, vinagre e emulsionante puro: O óleo mantém-se durante meses porque não tem hidratos de carbono, por isso nada para as bactérias comerem. O vinagre pode ter alguns hidratos de carbono, mas não muito, e também tem um pH muito baixo, por isso as bactérias morrem nele. A combinação ainda não terá hidratos de carbono suficientes para as bactérias, e ainda terá um pH baixo. Assim, a mistura irá manter-se por muito tempo, tal como o vinagre puro ou óleo.

Por outro lado, imagine misturar vinagre com mel e água. O mel não se estraga sozinho, porque os carboidratos são demasiado concentrados para as bactérias. O vinagre e a água vão diluí-los, por isso este mecanismo de prevenção de bactérias desaparece. O pH da mistura também irá provavelmente aumentar muito, porque o vinagre fica diluído, por isso também não há protecção nessa frente. Assim, esta mistura está apta a estragar muito mais cedo do que o vinagre puro ou mel puro.

Este método requer que se tome uma nova decisão para cada novo molho que se faça, e que se adquira conhecimento suficiente para se poder tomar tais decisões. Se achar que é demasiado esforço ou demasiado arriscado, pode começar a adicionar conservantes aos seus pensos caseiros, ou começar a preparar um penso fresco para cada lote de salada.

A regra básica mais rápida e mais suja é, portanto, a mais rápida: “Quanto mais ácido for, mais tempo vai durar.” A acidez é muito pouco favorável às bactérias. Ketchup, vinagrette, xaropes de fruta, tudo bem. Sim, a calda de fruta, mesmo que seja apenas açúcar e ácido, vai durar bastante tempo (pense na geleia de fruta e nas conservas de fruta.) Molho de pimenta caseiro. Qualquer coisa com um monte de álcool.

Mayonnaise é assustador por uma dúzia de razões: não é só o óleo, ou os ovos, ou o açúcar… São todos eles. Qualquer coisa com leite dentro…Isso vem sempre com o seu próprio conjunto de bactérias para iniciar o processo de decomposição. Qualquer coisa que tenha demasiados vegetais crus (pesto, por exemplo).

Se estiver a utilizar alho cru, recomendo que não o guarde mais do que alguns dias, dado o risco de botulismo . Este risco pode ser atenuado (embora não completamente evitado) utilizando alho seco ou alho em pó , aquecendo o molho (que é indesejável se estiver a utilizar um óleo frutado), ou tornando o molho muito ácido (que também é provavelmente indesejável).

O único outro ingrediente particularmente perecível é a maionese, especialmente se for caseira. Eu diria que, à parte o alho, deve usar qualquer molho caseiro à base de maionese no prazo de cerca de seis dias.