O que fazer com as leveduras que não funcionam?

Pode provar a sua levedura para ver se ainda está viva:

Aqueça aproximadamente ½ copo (100ml) de água a cerca de 115°F (45°C). Adicione uma colher de sopa (10g) ou mais de açúcar, mexa. A água deve ainda estar acima dos 105°F (40°C). Acrescentar uma colher de chá de fermento, mexer. Dentro de aproximadamente 5 minutos, a mistura deve ser completamente espumosa.

Se não for completamente espumosa, a levedura é má (morta), eliminá-la.

(Nota: As conversões métricas acima são arredondadas, tal como as unidades imperiais. Não utilize estas conversões para cozer, mas a prova de levedura não precisa de nada exacto.)

No seu livro I’m Just Here for More Food: Food x Mixing + Heat = Baking , Alton Brown observa (na pág. 37) que se a sua água da torneira for fortemente clorada, dura ou rica em outros minerais, ou ácida (especialmente onde há muita chuva ácida) estas coisas podem causar problemas estranhos durante a cozedura ou mesmo matar o seu fermento.

Quando em dúvida, recomenda o uso, por exemplo, de um filtro de água Pur ou Brita, ou o uso de água destilada/mineral engarrafada.

Eu sei que tive problemas em fazer crescer levedura com a nossa água da torneira de Chicago/Lake Michigan (que pode ser tão fortemente clorada que pode cheirar a piscina!), e mais sucesso com água engarrafada, por isso é algo a considerar.

(https://secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Red_Star_Yeast) é o que tenho usado durante algum tempo, mas tenho usado outros no passado com bons resultados.

Se não houver qualquer aumento, então o problema é a levedura. Pode ser um pouco temperamental armazenar, e as lojas de caixas nem sempre respeitam isto. Podia-se tentar duplicar a quantidade de levedura na receita, e ver se isso ajuda, mas é provável que a garrafa inteira esteja morta. Outra garrafa deve resolver os seus problemas.

Algumas dicas gerais para a levedura: adicione à água quente e deixe sentar durante alguns minutos, não adicione levedura e sal ao mesmo tempo (adicione primeiro algum açúcar, depois alguma farinha, depois o sal, e o resto dos ingredientes), não use tigelas de metal ou utensílios (isto é na verdade bastante importante - o cobre mata-os, e o inoxidável não é óptimo).

Tinha algum fermento que comprei há quase dois anos, mas quando o testei numa tigela de água quente, tinha uma actividade muito mínima. Detestei deitá-lo fora, pois tinha comprado um pacote enorme e ainda tinha cerca de 6 onças. Por isso, acrescentei-lhe um pouco de vinho caseiro e imediatamente começou a borbulhar. Após dez minutos tinha uma camada sólida de espuma no topo e podia-se literalmente ouvi-lo borbulhar. Ainda bem que experimentei isto agora não tenho de deitar fora o meu fermento e posso fazer alguns pãezinhos para o jantar desta noite.

O forno de 100 graus funcionou para mim. Pus cerca de ½ chávena de água da torneira a 115 graus, adicionei uma pitada de açúcar, levedura e coloquei-a no forno. Em cerca de 5 minutos tinha espumado como nunca tinha visto antes. Isto depois de ter passado por 3 pacotes de levedura. Usei levedura dos mesmos 3 pacotes anteriormente, nenhum forno aquecido, e falhou …consegui ficar com o método de fermentação do forno com certeza!!