Estou a começar a cultivar as minhas próprias ervas e gostaria de juntar algo semelhante ao “Italian Seasoning” encontrado na secção de especiarias da mercearia. (É uma forma fácil de adicionar mais sabor ao molho das massas)
Existe uma lista de ingredientes e proporções comummente aceites, ou varia entre as empresas de especiarias?
Não posso +1 Peter V por causa da minha má reputação, mas ele tem razão: na cozinha italiana não se vai à mistura, o que se procura é um equilíbrio entre alguns ingredientes, normalmente um de diferentes tipos de alimentos: um cereal, um vegetal, uma especiaria, por exemplo.
A especiaria principal (ou erva fresca) é a salsa: é tão comum que também é utilizada em linguagem figurativa, pense numa celebridade que se vê em todo o lado, tal como a salsa.
O manjericão fresco é um must para o molho de esparguete e a frescura, como disse Peter V, é a única opção.
Nunca ouvi falar em pimento vermelho na cozinha italiana; comprei o meu durante uma viagem pela Ásia e utilizo-o na comida asiática. A pimenta preta é para molhos e carne, a pimenta branca para peixe, normalmente.
Os orégãos, tomilho, manjerona, são comuns, e normalmente não se misturam. Os orégãos são muito utilizados no topo de algumas pizzas, especialmente quando têm anchovas, alcaparras e azeitonas no topo.
A pizza margherita requer manjericão fresco.
O alecrim, a folha de louro e a salva são normalmente utilizados com carne ou lentilhas de feijão: neste caso prepara-se frequentemente um bouquet atando alguns ramos pequenos destas três ervas com uma renda de cozedura e deixa-se o bouquet descansar na preparação durante algum tempo.
Provavelmente deve adicionar sementes de funcho à lista de especiarias mais comum-italianas.
Depois de dar uma vista de olhos por alguns locais de receitas e de ter tomado a intersecção do que a maioria deles considera as especiarias “nucleares” (e deixando de fora as que apareceram em demasiadas listas de “variações”), parece que as canónicas são:
Mas recomendo que não misture as suas especiarias numa mistura italiana caseira, por algumas razões.
Primeiro, algumas das principais misturas são melhor secas, como os orégãos – os orégãos precisam de secar para atingirem o sabor total. Outros, como o manjericão, são absolutamente secos e com um sabor muito melhor fresco. A maioria das especiarias sabe melhor a fresco.
Em segundo lugar, a maior parte da comida italiana leguminosa não utiliza uma grande mistura de especiarias. O molho clássico do esparguete italiano é na verdade apenas: tomate moído, azeite, pimento vermelho, sal. E é incrivelmente bom, e de sabor indiscutivelmente “italiano”.
Se estiver a enlouquecer, pode atirar algumas folhas de manjericão rasgadas para dentro da massa. Talvez chegue onde quero chegar com isto - normalmente os italianos cozinham com especiarias frescas, tentando realçar os sabores individuais. Ter o seu próprio jardim de ervas vai levá-lo lá rapidamente, por isso não se preocupe em fazer a mistura. (Mas se cultivares todas as especiarias aqui listadas, vais usá-las!)
Penso que geralmente é manjericão, manjerona, orégão e salva, geralmente na proporção de 2:2:2:1, embora possa diferir e por vezes contenha também alecrim.
Eu atirava também Bay Leaf, juntamente com as pimentas vermelhas secas. Penso que as normas são o manjericão, o tomilho, os orégãos e a manjerona. O rosmaninho nem sempre é considerado italiano.
As três principais Temperos são os orégãos, a salsa e o manjericão. Outros podem ser utilizados alecrim, tomilho, manjerona, salva, sal marinho, pimenta preta, sal de trufas.