O que faz com que um molho de tomate tenha um sabor amargo e se livrar dele?

Algumas coisas podem fazer com que os molhos de tomate se tornem amargos:

• ** Especiarias cozidas em excesso***. Tanto o manjericão como os orégãos podem tornar-se amargos com longos fervores. Adicione-os perto do final do processo.
• Tomatos abaixo da madureza. Os tomates comprados na loja são frequentemente colhidos verdes e amadurecidos na loja. Estes tomates fazem menos molhos doces (que podem estar a contribuir).
• Cozinhando numa panela de alumínio*. O alumínio reage com o ácido dos tomates e acrescenta um sabor que não deixa de ser picante.
• Semedsskin no molho*. Tanto as sementes como as peles podem ser amargas.

Pode melhorar um molho amargo adicionando uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (ou sal), e algo doce (mas não demasiado).

Na mesma linha da resposta da Bruce, tente usar o tomate em cubos simples e adicionar as especiarias você mesmo, em vez de usar a variedade “italiana”. Além disso, se também usar alho no seu molho, pode adoçá-lo um pouco e neutralizar o amargor sem adicionar açúcar.

Pele os tomates mas mantenha-os inteiros no molho “até estarem cozidos”. Eles vão quebrar quando estiverem prontos. As sementes são amargas. Também acrescento um par de folhas de louro doce.

Encontrei o seguinte para tornar os molhos de tomate amargos:

• Sementes de tomate
• Tomate maduro
• Alho queimado

Normalmente, a adição de doçura ajuda um pouco, embora deixar o alho ficar demasiado castanho, quanto mais queimá-lo, dificilmente pode ser corrigido. Algumas coisas que encontrei para ajudar:

• Cenoura extra
• Açúcar castanho

Pode adicionar meia cenoura ao molho e retirar no final. A cenoura absorve a acidez :)

Não posso responder à primeira parte da pergunta: porque é que o tomate é amargo (e parece que algumas pessoas já o têm de qualquer forma).

Utilizo três métodos para adoçar o molho de tomate. Os dois primeiros podem ser usados com qualquer coisa: gelatina de corrente vermelha e vinho do Porto (o vinho do Porto é o meu ingrediente favorito na cozinha, porque na maioria dos casos também se pode usar no lugar do vinho tinto).

O terceiro que encontrei online (não consigo encontrar a fonte), mas basicamente, coloque as suas conservas de tomate (ou o que quer que seja) na placa e depois corte uma cebola castanha ao meio e deixe-a cair no molho. Depois cozinhe-o durante muito tempo (talvez duas horas). No final, basta tirar a cebola e deitá-la fora.

Acho que as sementes de tomate fresco são a causa do amargor. Tente remover o maior número possível de sementes, espremendo o tomate depois de branqueado e descascado. É difícil obtê-las todas, mas não faz mal. Depois um pouco de açúcar de cana. Isto irá equilibrar um pouco os sabores, mas um pouco de amargo é bom, pois é um sabor de tomate fresco.

Por ser mais preciso:

Tomatos são ácidos! Esta é a característica dos tomates. E esta é também a razão do sucesso dos tomates. Graças a esta qualidade, o tomate torna comestível todos os outros alimentos sem ácido. A acidez produz uma forte salivação que torna mais fácil a primeira abordagem com os alimentos que come, limpa o paladar e dá vontade de comer de novo de uma só vez. Mas também a acidez torna a mordida bastante ligada na boca até ao fundo.

Na verdade, antes do tomate, a acidez era retirada dos citrinos e frutas.

É claro que a acidez torna os alimentos amargos. Esta é a única razão do amargor do molho de tomate.

Há duas formas principais que usamos em Itália para remover esse amargor:

• uma pitada de açúcar no molho enquanto o cozinhamos. Esta é a principal e tradicional!

• uma pitada de bicarbonato de sódio.

O alho e também a cenoura triturada são outras formas, mas alteram o molho.

Espero que tenha uma melhor compreensão do amargo e que possa ajudá-lo a validar o que o Bruce disse sobre como removê-lo.

O cozinheiro italiano ;)