Diferença entre Maida e All purpose flour

Maida é uma farinha de trigo semelhante à que é vendida nos EUA como farinha de bolo. Tal como a farinha de bolo, a maida é moída finamente e tem menos proteínas do que a farinha para todos os fins. Pode utilizá-la para pão e bolos, bem como chapatis, parathas e puris.

Para obter uma farinha mais parecida com todas as farinhas ou outros tipos de farinha, pode adicionar glúten à maita. De acordo com The Fresh Loaf , maida contém normalmente 7,5% de glúten (se alguém conseguir encontrar uma fonte mais autorizada, por favor edite em conformidade). Cooking for Geeks tem um bom artigo sobre o conteúdo de glúten de outras farinhas:

A farinha de alto glúten e a farinha de pão são produzidas a partir de trigo duro. A farinha de alto glúten tem uma percentagem de glúten de cerca de 12-14%, enquanto a farinha de pão contém cerca de 10-13% de glúten. Ambas as farinhas são quase totalmente feitas de trigo duro, mas algumas farinhas de alto glúten são tratadas para reduzir o teor de amido, elevando o teor de glúten para cerca de 14%. Estas farinhas são geralmente utilizadas para o fabrico de pães. A farinha de alto glúten é reservada para pães que são extra elásticos, tais como bagels e pizza.

A farinha de bolo é produzida a partir de trigo mole e tem um baixo teor de glúten (8-10%). Esta farinha é utilizada para a confecção de bolos delicados. A farinha de bolo tem tendência a desfazer-se devido ao baixo teor de glúten.

A farinha para todos os fins é feita a partir de uma mistura de trigo duro e mole. O teor de glúten varia entre 9-12%. Esta é a farinha mais versátil porque pode ser usada para fazer bolos e pães. No entanto, os pães não serão tão mastigados e os bolos não serão tão tenros como se usasse farinha de pão ou de bolo.

A farinha de massa é também uma mistura de farinhas de trigo duro e mole com ênfase no mole. Geralmente, o teor de glúten é de 9-10% e é frequentemente recomendado para crostas de torta.

Portanto, novamente de acordo com The Fresh Loaf :

Então, se você estiver interessado nos detalhes da matemática, comece com uma fórmula como (100parts100parts * 7. 5%) + (Nparts100parts * 75%) = 10,5% [ou 9,5% ou 12,5% ou qualquer que seja o resultado desejado], então resolva para N. Saltando etapas intermediárias, a simplificação dá N = ((end-percentage-goal * 100) - 750) 75 (Mesmo esta matemática é na verdade uma simplificação exagerada que não está bem. É necessário o atalho não-quase-correto de adicionar diretamente percentagens sem contabilizar o total sendo mais de 100 gramas. Esperemos que seja “suficientemente bom” …) O resultado final é: para cada 100 gramas de Maida, adicionar algures entre 2,6 e 6,6 gramas de GlutenPowder. Adicionar 2,6 gramas de GlutenPowder dará um resultado com cerca de 9,5% de glúten, adicionar 4 gramas de GlutenPowder dará um resultado com cerca de 10,5% de glúten, e adicionar 6,6 gramas de GlutenPowder dará um resultado com cerca de 12,5% de glúten.

De acordo com o autor original desta resposta, “Você pode descobrir que pães e bolos feitos com maida não guardam tão bem como as mesmas coisas feitas com farinha para todos os fins, mas a cozedura em casa nunca fica mais do que um dia na minha experiência”.

A Maida é essencialmente uma farinha branca muito “fraca”. Já a usei no passado para fazer pães indianos como o roti, mas não bolos - eu tentaria e veria o que acontece!

Usei maida para fazer pastéis de pastelaria, como substituto do APF - toda a minha vida - nunca me queixei! Não conheço uma loja que venda APF na Índia.

Bem, fiz naan com farinha para todos os fins, e funcionou muito bem. Por isso, também devia poder fazer o contrário.

Tenho utilizado várias marcas de maida no fabrico de pão nos últimos dez anos

A minha experiência é . A maida dispendiosa que custa mais de 40kg é de trigo duro. Isso faz pão excelente com boa crosta castanha

. Maida barata com cerca de 30kg resulta em côdea branca. Deve ser de trigo inferior. É óptimo para bolos, mas não para pão.

Usei uma mistura de Maida e APF para fazer a massa de pizza e apenas a APF, mas não tinha nada como a PIZZA em comparação com a pnly maida, que tinha um sabor excelente.

Fazer massa de pizza com maida não é uma boa ideia, pois torna a massa muito dura. Até se pode fazer taco de cricket com ela, por assim dizer.

Maida está amplamente disponível na Índia, mas não em todo o mundo. . Maida é conhecida como a farinha de pão forte usada para fazer massa para pão e sim base de pizza , aparentemente isto só é conhecido pelos chefs. Outra é a farinha fraca ou farinha para todos os fins, utilizada para fazer bolachas e biscoitos. Outra farinha é a farinha para bolos que, pelo nome, se deve ter adivinhado para que serve. Trabalhei numa fábrica de pão onde também fazemos bolas de massa de pizza para restaurantes e levamos. Toda a farinha é para o público em geral e está muito disponível noutros locais nos supermercados. É por essa razão que cozinhar em casa nunca se consegue a receita perfeita como produto pronto.

Utilizar farinha para todos os fins é melhor do que utilizar maida, em bolos.