Tenho visto algumas receitas de biscoitos que incluem a lixívia (água fervida com cinza) entre os ingredientes. Alguém sabe qual é o objectivo? Existe algum outro ingrediente que possa substituir a lixívia?
Antes de mais, a lixívia não é “água fervida com cinza”. Pode estar a pensar em potássio , que utilizado para ser utilizado como lixívia, mas hoje em dia praticamente toda a lixívia alimentar é hidróxido de sódio .
Em termos da sua função, aumenta largamente a alcalinidade (pH). O bicarbonato de sódio também aumenta, mas o hidróxido de sódio é muito mais potente - digamos apenas que não quer ter nenhum nas suas mãos por acidente.
A razão pela qual algumas receitas usam lixívia é que a alcalinidade é um dos principais promotores da reacção Maillard , que é responsável pela crocância e escurecimento que se vê em muitos produtos cozinhados - sobretudo nos pretzels. Não tenho visto receitas de bolachas a usá-lo, mas imagino que essas receitas produziriam bolachas muito crocantes e duras - não a minha chávena de chá, mas talvez seja isso que quer.
O único ingrediente que sei que pode usar em vez disso é bicarbonato de sódio, mas eu não chamaria isso de um substituto, mais como uma substituição. Vai funcionar da mesma maneira, mas no final terá algo muito mais suave e menos acastanhado.
Há na verdade outra substância que está entre o pH do bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) e o hidróxido de sódio (lixívia), e que é carbonato de sódio AKA “wash soda”. Está listado como aditivo alimentar (E500), mas é bastante difícil de encontrar em formas alimentares. Como o seu nome indica, é mais comummente utilizado como detergente. No entanto, seria um melhor substituto do que o bicarbonato de sódio devido ao seu pH mais elevado.
Pode-se fazer carbonato de sódio de qualidade alimentar (Na2CO3) a partir de bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio (NaHCO3), cozendo-o num forno espalhado numa folha de bolacha a 350° F durante uma hora; cozê-lo durante mais tempo não faz mal. Isto retira água e dióxido de carbono para formar soda de lavagem de qualidade alimentar (carbonato de sódio) que aumenta o pH mais do que o bicarbonato de sódio.
Aqui está a reacção para o processo acima:
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O
As soluções alcalinas são utilizadas em diferentes qualidades nas massas. Receio que se misture algo aqui, por isso não sei a que se refere.
Uma das utilizações é melhorar a reacção de Maillard, que o Aaronut já descreveu. Isto é de facto feito com a lixívia. Mas ninguém está a incorporar a lixívia na massa (isto seria bastante perigoso). Em vez disso, as peças formadas são imersas em lixívia a ferver antes de serem cozidas. Isto dá-lhes uma crosta castanha muito intensa, mas não é estaladiça, é macia. A textura é como papel de revista brilhante. Também lhes dá um sabor subtil próprio. Só encontrei isto usado com massa levedada, como pretzels ou breadrolls. Ainda não o vi usado com bolachas. Penso que é a isto que se refere a resposta de Aaronut. Como não se tem lixívia em casa, é aceitável mergulhar os pretzels numa solução muito concentrada de bicarbonato de sódio. As imagens são semelhantes, eu próprio nunca o fiz.
A segunda coisa que pode querer dizer: como a Aaronut salientou, cinza fervida com água e filtrada não é lixívia, é potassa. Não é usado para a reacção de Maillard, ou não é usado principalmente para isso. Uma versão muito refinada é incorporada na própria massa, incluindo a massa de biscoito, como um método de fermentação primitivo. Devido à sua alcalinidade, reage com os elementos azedos da massa. Mas este é um método bastante rude (nunca se conhece a concentração, além disso, arrisca-se a não ter gostos e talvez a coloração de qualquer parte da cinza não tenha sido filtrada suficientemente bem). Assim, caiu em desuso desde que os sais alcalinos puros (como bicarbonato de sódio e bicarbonato de amónio) se tornaram disponíveis. Se você realmente tem uma receita que requer isso, provavelmente é de antes do século 19. E dado o progresso das receitas de biscoitos desde então, eu apenas usaria uma receita moderna e esqueceria o potássio. É mais fácil do que descobrir a razão de substituição correcta. A menos que queira recriar o sabor como era antigamente, mas depois não haveria substituição, terá de assegurar o verdadeiro de algum lado (provavelmente madeira não tratada na sua própria lareira + antigos métodos de filtragem).
Outra razão para os álcalis fortes na cozedura é quebrar rapidamente o glúten de farinha, em vez de ter a massa sentada durante muito tempo para “amolecê-la”
Isto é utilizado em massa de massa puxada à mão e em massa de biscoito que é extrudida ou canalizada
A massa comum engarrafada água de lixívia para cozedura nos supermercados é sobretudo carbonato de potássio e algum bifosfato de sódio. Na forma de pó é referido como 速溶蓬灰 (Kansui em pó). No caso do macarrão, normalmente usam uma proporção 1:200 a 1:100
Ao usar o Lye certifique-se de que não entra em contacto directo com gorduras ou óleos ou terá um sabor a sabão. Misture-o primeiro com água e outros ingredientes, depois adicione gorduras ou óleos
Como alternativa pode comprar o mineral “Natron”. É extraído no Egipto e em muitas outras partes do mundo, incluindo o Reino Unido. Tem sido utilizado como aditivo alimentar durante séculos. Vendido como embalagens de sal, contém cerca de 80% de carbonato de sódio.
Para responder ainda à parte da sua pergunta sobre a substituição da lixívia, poderá também poder utilizar a cal culinária de Anson Mills (e aparentemente alguns Walmarts, segundo o artigo). Tenho a certeza que é feita de hidróxido de cálcio , também conhecido como “cal” para os mexicanos.
No que diz respeito à finalidade da lixívia na sua receita, para além do efeito que teria na massa (como já foi explicado por outros), pode também ter uma finalidade nutricional.
De acordo com um artigo na wikipedia sobre Hominy , os Cherokees fizeram sêmolas caseiras mergulhando o milho numa solução de lixívia fraca obtida por lixiviação de cinza de madeira dura com água
Quando combinado com unmilled corn, torna a niacina (uma vitamina B) e possivelmente outras vitaminas mais disponíveis para o organismo. Embora a farinha de trigo, especialmente o trigo integral, contenha alguma niacina, não sei se os benefícios nutricionais se traduziriam, especialmente se já tiver sido moído em farinha.
Pode por favor informar-nos quais foram as instruções? Curioso saber se vai para a massa (como talvez um amaciador) ou para o exterior (para a tornar mais crocante) e se é uma receita tradicional que se refere à lixívia de cinzas de madeira ou algo mais recente.