Como prevenir peitos de frango queimados ao cozinhar no fogão?

Suspeito que a escuridão vem das especiarias que se põem no frango a arder.

Experimente esta técnica que aprendi com o Jamie Oliver: Tempere o seu frango como habitualmente. Coloque a frigideira em fogo alto até estar quente (não é estúpido, apenas quente). Adicione o azeite e a pele do frango do lado de baixo. Cozinhe durante cerca de 5 minutos.

Entretanto, pegue num quadrado de pergaminho ou papel vegetal suficientemente grande para cobrir a frigideira. Dobre-o ao meio até ter a forma de um “ventilador dobrado”. Segure o ponto para que fique mais ou menos no meio da forma, e rasgue qualquer excesso que passe sobre a lateral da forma. Desdobre e deverá ter um círculo de papel. Esmague-o, depois passe-o sob uma torneira fria e agite-o.

Vire o frango, vire o calor para baixo, depois coloque o papel molhado (um “cartucho”) sobre o frango. Por fim, coloque uma tampa pesada (a tampa de uma caçarola é ideal) em cima. Cozinhar durante mais 20 minutos.

A humidade do cartucho ajuda a manter o frango húmido e evita que se queime. O tempo de cozedura dependerá da espessura do peito, por isso verifique se está cozinhado antes de comer (corte-o e verifique se não está cor-de-rosa).

Se estiver a cozinhar peitos de frango sem pele e sem osso, recomendo que se batam os peitos. Dessa forma, não terá de os cozinhar durante tanto tempo. Reduzir o tempo significa que é menos provável que as suas especiarias ardam. Embrulhe o frango em papel de plástico ou de cera e utilize um rolo de papel ou um macete de carne até estarem iguais. (Normalmente vou por ½ polegada de espessura ou assim.)

De acordo com a minha receita favorita, a ½ polegada de espessura, em lume médio (5 em 10), os peitos vão cozinhar seis minutos de cada lado.

Plus pode então desengasear a frigideira com caldo de galinha para fazer um molho. (Adicione o caldo e os temperos, cozinhe até reduzir para metade, depois retire do lume e adicione manteiga e um ácido).

Algumas respostas acima parecem ter contornado a questão de saber se estava a usar seios sem osso, ou seios com osso.

Os seios sem osso são certamente mais fáceis de trabalhar, mas tive muito mais sorte a trabalhar com os seios com osso/sobre a pele cheios. Demoram mais tempo a cozinhar, mas tem aquela camada extra de pele e gordura para protecção. O que é realmente o que você quer, certo? Mantenha o frango dentro o tempo suficiente para que seja feito, mas não tanto para que se transforme num grande e mastigável peito queimado.

Também, uma das melhores formas de combater o peito de frango seco e exagerado é um rápido salmoura antes do tempo. Pode também contar com a salmoura para entregar alguns dos condimentos que estava à procura.

Experimente a salmoura com o osso no peito e qualquer uma das técnicas de cozedura nas outras respostas (especialmente o acabamento no forno após uma boa busca no fogão, pois poderá monitorizar as alterações e fazer um ajuste mais atempado do que se estivesse no fogão), e deverá ver bons resultados.

Escolha a sua palheta:

• Derrame antes de cozinhar - isto irá reduzir drasticamente o tempo de cozedura necessário.
• Dourar primeiro em óleo, depois adicionar o molho à panela e terminar no molho.
• Acabar no forno.

Bem, há várias coisas que se podem fazer para tentar reduzir o excesso de cozedura, mas penso que a verdadeira resposta já foi encontrada - os temperos. A maioria dos condimentos não é tão tolerante ao calor como o próprio frango, e o que se vê não é tanto frango queimado como especiarias queimadas. (Quer ver? Experimente colocar um pouco de azeite na panela, adicione temperos e observe-os… O pimento, e o limão no pimento limão, com certeza, vai ter problemas. Não tenho a certeza quanto ao caril em pó)

Pode ter mais sorte com uma salmoura ou algo do género para dar sabor, ou adicionando as especiarias no final, mas se o vai apimentar primeiro, terá de o cozinhar em lume muito baixo para evitar queimar as especiarias. O sal é seguro, mas o resto deve ser usado imediatamente antes de o tirar da panela.

Use uma tampa, funciona muito bem para manter na humidade.