Fiz um prato que utilizava uma pequena quantidade de vinho e agora pergunto-me quanto tempo posso guardar o resto para a próxima vez. Sei que não gostaria de manter um bom vinho muito tempo depois de o abrir, mas será que o vinho fica muito mau para ser usado na cozinha rapidamente? É Chardonnay, se é que isso importa. Obrigado!
O truque é que não vai querer que oxide (embora, o vinho tinto precise de “respirar” para reduzir alguns dos taninos, razão pela qual @DanielBingham disse que poderia melhorar). Por isso, se só precisar de o segurar durante alguns dias, guarde a garrafa na vertical (minimize a superfície exposta ao ar), e não na porta do frigorífico – ela vai ser empurrada e misturar ar nela.
Também vendem aparelhos que injectam nitrogénio ou outro gás não oxigenado em garrafas, ou coisas para sugar o ar, etc. Mas se você não é muito de beber vinho, pelos seus comentários anteriores, eu não me incomodaria. (diabos, nem sei se funcionam).
Oh – o vinho da caixa vai durar mais tempo – porque há um saco dentro da caixa, quando se derrama o vinho, o saco esvazia-se, por isso o ar não volta a entrar (ou não entra muito). Pode guardar o vinho da caixa durante uma ou duas semanas, talvez até mais tempo sem problemas.
Se não for grande consumidor de vinho, e só cozinhar com o vinho - talvez queira considerar congelá-lo - como acontece com tudo o resto - um recipiente para cubos de gelo, congelar, transferir para um saco com fecho de correr. Depois, quando precisar de pouco para um molho, pode simplesmente descongelar de um cubo ou dois. Pode não ser tão bom como uma garrafa de vinho “fresco”, mas se estiveres a cozinhar com ele, a maioria das pessoas não vai notar a diferença, e mesmo assim seria melhor do que um vinho “cozinhado” dedicado.
O vinho aberto estraga-se rapidamente. O vinho tinto dura cerca de 1 dia, o vinho branco dura cerca de 3 dias. Pode prolongar este ligeiro pondo-o no frigorífico, mas apenas por alguns dias no máximo, e depende do vinho.
Pode ser “seguro” para consumir por muito mais tempo, mas o sabor será muito diferente, mesmo para fins culinários. Se já o abriu - acabe. O mais rápido possível.
Há excepções: Os “vinhos de cozinha” como o xerez e o vinho de cozinha de arroz têm uma série de conservantes adicionados e irão manter-se por muito mais tempo. Mas não deixe o Chardonnay perfeitamente bom apenas sentado para oxidar.
Para o vinho white, utilizo sempre Vermouth seco. Dura para sempre sem refrigeração, não custa muito, não azeda, e é uma óptima substituição se eu próprio o disser. A única vez que uso outra coisa é quando planeio usar a melhor parte de uma garrafa, neste caso o carácter específico do vinho é mais importante.
Manter um vinho branco realmente agradável? Isso não vai acontecer. Mesmo num frigorífico, o vinho vai sair dentro de uma semana após a sua abertura. E o vinho de merda da marca “vinho de cozinha” nem sequer tem consideração.
Os vinhos tintos são ainda piores, porque oxidam rapidamente em contacto com o ar e tendem a não ser refrigerados de todo. Eu uso o Sherry no lugar do vinho tinto em alguns pratos, mas tendo a usar mais vinho tinto em guisados e brasas e aí tendo a medir pela garrafa.
Para cozinhar vinho, pode manter-se durante semanas no frigorífico, dependendo de quão picuinhas são em relação ao sabor. Vinhos brancos em especial, guardamos durante semanas ou mais e o sabor não foi alterado significativamente. É certo que eram vinhos brancos baratos, mas é o que costumamos usar para cozinhar. Vinhos tintos, não sei, mas acho que se os guardasse no frigorífico seria mais ou menos o mesmo.
Edit: O pressuposto por detrás disto é que um Joe médio cozinha para si ou para a sua família. E manter significa que não se transformou em vinagre azedo. Pode não ter o mesmo sabor de quando acabaste de o abrir e provavelmente não o deves fazer se estiveres numa escola de culinária ou num bom restaurante. Mas se você é a pessoa comum que não tem uma tonelada de rendimento para gastar numa nova garrafa de vinho cada vez que quer cozinhar com ele e a sua pergunta é: “Quanto tempo posso ficar longe de o guardar?” então a resposta é várias semanas no frigorífico.
Há anos que utilizo vinho tinto para cozinhar molhos à base de tomate, guisados de carne de vaca e chili, e por vezes deixo o vinho no frigorífico durante alguns meses e volto a utilizá-lo. Claro que o provo para ter a certeza de que não se transformou, se ainda sabe bem utilizo-o (sei a que sabe bom vinho). Guardo-o num frigorífico frio (34,5 graus). Normalmente gasto entre $6,99 a $8,99 por garrafa à venda, e compro apenas vinhos do Oregon ou Washington. Não sei de vinhos brancos, cozinho com eles mas também bebo o mesmo vinho com a refeição, normalmente um jantar de peixe ou frango.
O vinho aberto vai estragar-se rapidamente. Os tintos permanecerão normalmente bebíveis mais tempo do que os brancos, mas depende do vinho específico. O efeito é um pouco semelhante ao envelhecimento em cave, a uma taxa de vários anos por dia.
Se tiver pequenos recipientes com boas vedações que possa encher até ao topo (uso garrafas San Pellegrino de 250 ml com tampa de rosca), pode porcionar uma garrafa de vinho recém-aberta, que se manterá por algum tempo. O segredo é deixar o menor espaço de ar possível.
Se está a fazer um prato que pede uma pequena quantidade de vinho branco, experimente usar vermute branco, que se vai manter durante meses no frigorífico. Isto é o que eu faço para o risotto, que normalmente pede cerca de ½ copo de vinho, e os resultados são muito bons.
Não sou a favor de reanimar fios velhos. Mas tenho de atirar os meus 2 cêntimos para dentro depois de ter analisado este assunto. Enquanto eu não nasci numa vinha, o meu pai era 100% italiano e a maioria dos vinhos podem ser guardados durante várias semanas no frigorífico. E, sim. Vai haver uma ligeira perda de gosto. Mas, para a maioria das pessoas, não se nota.
No entanto, uma garrafa de galão aberta de vinho E&J Pisano dura quase um ano sentado no balcão com pouca perda de gosto.
Também, como foi dito noutro post, “se não se pode beber, não se cozinha com ele”. E, embora o Vinagre de Vinho de Arroz seja uma excepção, “nunca compres vinho de cozinha”.