Digamos que, neste momento, só quero fazer 1 rolo de sushi. Existe uma boa maneira de armazenar o resto do arroz para os rolos de amanhã? E que tal armazenar o nori?
O armazenamento de arroz cozido não é geralmente uma boa ideia.
Com o elevado teor de amido no arroz, é simplesmente um excelente terreno de cultivo para as bactérias. A isto acresce o facto de o arroz não cozido poder conter esporos de Bacillus Cereus que, quando germinados a bactérias, podem levar a intoxicações alimentares causando vómitos e diarreia.
Os esporos de Bacillus Cereus podem sobreviver à cozedura, pelo que quando o arroz é deixado a arrefecer podem germinar e começar a multiplicar-se no arroz. Não são as bactérias em si que são perigosas, mas sim uma toxina que elas produzem. Esta toxina não desaparece do reaquecimento.
Se quiser armazenar o arroz, certifique-se de que o arrefece muito rapidamente e guarde-o no frigorífico por não mais do que um dia. Pessoalmente nunca faço isso e só cozinho tanto arroz quanto preciso.
Anecdotal: De facto, um amigo que trabalha numa grande cadeia de sushi em Londres disse-me recentemente que ao longo de quatro ou cinco anos tiveram um incidente de intoxicação alimentar comprovada num dos seus muitos restaurantes. A origem da intoxicação alimentar não foi o peixe, mas sim o arroz que estava de pé há demasiado tempo.
Armazenar nori não sei muito sobre isso, mas se o fecharmos num saco hermético e o mantivermos seco, não vejo problemas com isso.
Não concordo com Manne no que se refere ao armazenamento de arroz. Se você refrigerar o que não usa, então o arroz de grãos longos pode ser usado para uma salada de arroz (semelhante a uma salada de massa) ou arroz frito. Talvez se possa usar arroz de grão curto num pudim de arroz.
Mas uma vez adicionado o vinagre e o açúcar para fazer arroz de sushi - eu não tentaria guardá-lo para sushi - não vai ter a mesma consistência no dia seguinte, e eu realmente não acho que funcionaria. Seria melhor fazer um ou dois rolos de legumes com as sobras e arrefecer isso para o dia seguinte.
Fora de mão, não sei onde posso reutilizar restos de arroz de sushi onde a consistência não foi um problema… talvez uma caçarola à base de arroz?
Quanto ao nori - uso um saco com fecho de correr e comprimo o ar e não tive quaisquer problemas.
Para uma tomada diferente, guardei arroz de sushi temperado (Nishiki) durante alguns dias no frigorífico, reaqueci-o no microondas e tive resultados aceitáveis. A consistência não é tão uniforme, fofa ou coesa, mas ainda assim pode fazer um jantar decente com algumas gramas de peixe do seu cãozinho.
Precisando a segurança alimentar , e falando como biólogo que cultiva microrganismos para viver, cozinhar o arroz (ferver) vai matar a grande maioria das bactérias. Não todas, mas o único método de cozedura que realmente se preocupa com a verdadeira esterilidade é o enlatamento. A menos que você deixe o seu arroz na zona perigosa (não that danger zone, ou this one) por um tempo excessivamente longo, a quantidade de bactérias que sobreviveram (poucas), acordaram (menos) e se reproduziram será insignificante.
Basicamente, compre um termómetro de frigorífico e certifique-se que o mantém suficientemente fresco (2-4 °C, ou 35-39 °F). Não só para isto, mas para toda a sua comida.