Tenho um problema com a minha massa de pizza. Começo a moldá-la mas é um pouco difícil torná-la maior e mais fina porque a massa estica até à sua forma inicial.
Alguma ideia?
A sua massa provavelmente estica-se para trás porque a farinha tem um valor de p/l≈1. Escrevi esta resposta para outra pergunta em Farinhas específicas para Pizza deve ter um valor de p/l≈0.5.
Se não conseguir obter uma farinha com p/l≈0.5, pode tentar reduzir a força da massa por:
& - deixando-a descansar muito tempo.
Outra hipótese pode ser que as suas bolinhas de massa de pizza ainda estejam demasiado frias do frigorífico, e por isso demasiado rígidas.
Se for este o caso, pode retirá-la mais cedo do frigorífico para a deixar atingir a temperatura ambiente.
Para uma massa mais macia e fácil de trabalhar que ainda tem um bom desempenho num forno muito quente. Usar farinha 100% integral e processar num processador de alimentos com uma lâmina picadora (este truque não parece funcionar tão bem para pão)
O processador de alimentos acabará por formar um pedaço de massa e colocará uma enorme tensão centrífuga na máquina, por isso não use uma novidade em folha. Tenho um velho raio de sol “Big Oscar” para este trabalho
Deixe a massa subir como normal, dê um breve murro numa amassadeira, volte a subir. Dar forma, com a técnica de puxar, esfregaço, virar (vai ficar quieto). Deixar subir de novo brevemente antes de adicionar a cobertura e cozinhar
O ácido ascórbico ácido ascórbico que pode permitir que o glúten relaxe acidificando a estrutura proteica, quebrando as ligações intermoleculares da estrutura proteica terciária, reduzindo a estanqueidade do glúten; também contribui para o relaxamento da massa.
Pode encontrar ácido ascórbico em pó de vitamina C que apenas necessita de uma pequena porção ou uma gota de sumo de ananás ou kiwi. Outros agente redutor podem também ser utilizados