Para além do congelamento, que altera o sabor e as texturas, danificando as células e a co, ** existem razões de segurança para evitar o recongelamento. Pelo menos em França, todos os alimentos comerciais congelados têm de ostentar a advertência “ *nunca recongelar produtos não congelados*” na embalagem.
A explicação oficial (não procurei estudos científicos) é que, quando se descongela pela primeira vez, as bactérias à prova de congelação terão few concorrentes porque o congelamento inicial matou a maior parte das outras bactérias, terão fasy-to-digest food porque o congelamento inicial desmantelou as células e terão mais condições ideais de desenvolvimento devido ao baixo aumento da temperatura. Assim, no início, é provável que encontre mais bactérias de um único tipo em alimentos não congelados do que em alimentos nunca congelados com a mesma vida útil não congelados (claro que pode ter mais bactérias nos alimentos nunca congelados, mas de muitas espécies, acho eu), embora não a um nível perigoso. Depois, a menos que tenha equipamento industrial ou que a sua louça esteja embalada em camadas muito finas, a recongelação é lenta, pelo que as bactérias têm ainda mais tempo para se desenvolverem em tão boas condições. Assim, após ser totalmente recongelado, o produto terá muito mais bactérias (de cada espécie sobrevivente à prova de geadas) do que o original, possivelmente a um nível não seguro. É claro que da próxima vez será ainda pior, uma vez que as bactérias seguem um crescimento exponencial (acho que quando já não estão na fase exponencial, já é demasiado tarde…).
Assim, parece não só a questão da zona de perigo está escondida (supõe-se erradamente que uma vez no congelador, os alimentos já não estão na zona de perigo, mas leva algum tempo a congelar, dependendo do tamanho), mas há questões específicas devido às condições geradas pelo congelamento.
Numa nota lateral, é surpreendente como os conselhos de segurança dependem do país (acho eu). As pessoas que cozinham.SE normalmente aconselham fortemente a seguir a recomendação das agências americanas “2 horas em zona de perigo” (interessante notar que a citação em resposta de JYelton menciona 4 horas em vez de 2). As agências francesas (European ?) recomendam o mesmo, mas insistem muito mais (é pelo menos a minha opinião) na questão do recongelamento, e aposto que muito mais franceses estão conscientes desta última do que da primeira (provavelmente devido à menção obrigatória nos pacotes).
Disclaimer : Não sou médico, nem especialista em alimentação, saúde ou segurança alimentar, limito-me a comunicar as informações recolhidas em sítios Web de confiança (OMI).