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Qual é o segredo de fazer um hambúrguer realmente suculento?
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Como diz o título; Qual é o segredo de fazer um ** hambúrguer realmente suculento**?
Como diz o título; Qual é o segredo de fazer um ** hambúrguer realmente suculento**?
Utilizar apenas carne de bovino boa, sal e pimenta. A carne de bovino deve ser um bom corte gorduroso, com uma proporção de 80% de carne, 20% de gordura. A mandíbula é ideal. Qualquer bom talhante deve moê-lo à sua medida.
Tem de manter a carne moída o mais fria possível, para evitar que a gordura derreta antes de a cozinhar. Não salgue a carne antes de a modelar, use apenas pimenta. Molde os seus hambúrgueres, depois coloque-os no frigorífico durante algumas horas.
Salgue generosamente o exterior dos hambúrgueres cerca de 1 hora antes de cozinhar.
Arranje uma boa panela (de preferência uma grelha de ferro fundido) realmente, realmente, realmente quente. Pincele um dos lados do hambúrguer com óleo vegetal e depois bata na grelha. NÃO O PRESSIONE COM A ESPÁTULA, NUNCA. Espreme todo o sumo.
Vire o hambúrguer e cozinhe o outro lado. O tempo vai depender de como você gosta do seu hambúrguer. Uma boa maneira de testar a doçura é inserir um espeto fino de metal no centro do hambúrguer de um dos lados (não do topo), deixá-lo por alguns segundos, depois retirá-lo e tocá-lo cuidadosamente no seu lábio. Se estiver quente, está quase pronto. Ou se tiver um bom termómetro digital, use-o.
Quando estou a planear cozinhar uma tonelada de hambúrgueres para grandes reuniões familiares (e eu próprio tenho tempo para fazer os patties) tive boa sorte com o seguinte.
Por cada 1 kg de carne moída embebo ½ pedaço de pão (sem côdea) em leite até ficar saturado (penso que isto se chama panado). Retiro então o pão do leite e incorporo-o com a carne moída. (Acho que consegui isto de um episódio de Alton Brown por algo não relacionado). Não altera realmente o sabor, e pode manter os hambúrgueres um pouco cozidos e húmidos.
Eu sei que é recheio, não é totalmente necessário, etc. mas parece funcionar como um pouco de seguro.
A maioria das pessoas usa provas anedóticas, mas aqui está uma pequena ferramenta baseada na física da difusão de calor para diferenciar alguns dos métodos falsos https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
A inversão tem frequentemente o seu benefício em comparação com menos inversão se o calor permanecer o mesmo.
O mais importante, eu encontrei – Modele e forme a sua carne crua picada com mãos muito, muito suaves. Com isto, quero dizer, NÃO embalem a massa como se fosse uma bola de neve. Ao fazer isso, você vai manter mais espaço entre os pedaços de carne picada e durante a cozedura os sucos vão se aninhar nesses espaços e ser reabsorvidos na carne. Se embalares a carne picada com demasiada força, os sumos não terão para onde ir e simplesmente escorrem para fora da massa, deixando-te com um hambúrguer seco e triste.
Aprendi isto com o meu pai, que era um chef chinês. É preciso reter a humidade no interior, cobrindo a camada exterior com farinha. Fritar o hambúrguer em bastante óleo até formar uma crosta no exterior. Em seguida, vire o fogo para baixo e cozinhe lentamente até que o interior esteja pronto.
Alton Brown dá um bom espectáculo e tem um grande sentido de humor, mas apontar as suas advertências como verdades absolutas é um pouco errado. A maioria das suas experiências no espectáculo costuma fazer suposições que são frequentemente arbitrárias ou infundadas. Em primeiro lugar, há duas fontes principais de humidade num hambúrguer: a gordura que derrete à medida que cozinha e a água que é armazenada nos tecidos musculares. Também se pode apontar para a possível fonte de tecido conjuntivo gelatinoso, mas normalmente a carne utilizada nos hambúrgueres não contém muito disto.
Preocupar-se com quando salgar a carne é provavelmente um desperdício de energia. A gordura não será afectada pelo sal. Se pensarmos nisso, alguns bifes são envelhecidos a seco para expulsar propositadamente a humidade para que os sabores possam ser intensificados. Se tiver uma mistura de 20% de gordura, será difícil secar mesmo se a salgar uma hora antes da mão. Claro que, se conheceres algumas pessoas “rosa é veneno” da velha escola, sabes que por vezes vais ficar preso a comer um disco de hóquei.
O número de vezes que viras o hambúrguer é normalmente uma regra tola também. Se o levares ao extremo e tentares virar um hambúrguer de 10 a 30 segundos, é muito provável que percas um monte de tempo e provavelmente percas uma bela e escura busca no exterior/med rara combinação interior. Mas se acidentalmente tiveres de virar o hambúrguer uma ou duas vezes a mais, ainda assim estarás bem. A sugestão da Alton de que virar um hambúrguer muitas vezes é melhor do que não parecer insignificante sem indicar a espessura do hambúrguer, a temperatura e a distância da fonte de calor. Além disso, depende de como você gosta do seu hambúrguer. Algumas pessoas gostam de um cozinheiro equilibrado, enquanto outras gostam de uma massa de especiarias que quase se esmaga em torno de um interior vermelho húmido e tenro. O Alton Brown deve ficar preso aos seus bonecos de meia e aos adereços de comida demasiado grandes e parar de doutrinar as pessoas com ciência falsa.
Abanar o hambúrguer também pode levar a um bom hambúrguer. Já alguma vez foi ao Smashburger? É uma cadeia de hambúrgueres relativamente nova, originária do Colorado (penso eu). Aparentemente, começam com uma esfera de carne de vaca numa grelha quente, e esmagam literalmente a coisa no metal quente com um ferro pesado. Isto coze a carne rapidamente e assegura uma eficiente transferência de calor da superfície para as fibras de carne. Desde que a cozinhe na temperatura certa e a tire do lume quando terminar de cozinhar, sai um hambúrguer incrivelmente suculento e saboroso.
Basicamente, não há regras mágicas para hambúrgueres. Tudo o que importa é a sua ideia da textura, temperatura e espessura ideais da carne e que, seja qual for o método utilizado, evite expulsar toda a água por evaporação e queimar toda a gordura enquanto a cozinha.
Eu faço aquilo a que chamo “hambúrgueres de sumo”. Quando os fazes bem, o sumo lá dentro esguicha literalmente quando dás uma dentada, por vezes, se não tiveres cuidado, o sumo bate na cara de alguém que está sentado ao teu lado. O meu método vai contra quase tudo o que alguma vez li ou ouvi alguém falar sobre o método de fazer biscoitos. Aqui está, antes de mais, nunca misturei lombo de vaca e hambúrguer de atirador, embora pareça lógico e provavelmente eu próprio o experimentarei um dia destes. Costumo usar hambúrgueres de lombo de vaca simples, com muito pouca gordura, principalmente porque adoro o sabor característico do lombo de vaca. Quando faço hambúrgueres de sumo cozinho-os numa frigideira de ferro fundido, apenas. No meu fogão eléctrico, aquece-se primeiro a frigideira com cerca de 4 ou 5 lareiras, dependendo do fogão que estou a usar. Limpo uma camada muito fina de azeite na frigideira antes de cozinhar. Li algures que manusear demasiado as patties vai deixá-las secas e derreter a gordura, nunca tive esse problema com o meu método, na verdade, manusei a minha carne durante bastante tempo. Demora vários minutos a fazer uma massa correctamente. Eis o que eu faço. Limito-me a trabalhar os hambúrgueres numa forma perfeitamente redonda, certificando-me de que não há fendas nas bordas ou em ambos os lados. Continue a bater e a virar a massa com as mãos até ter um hambúrguer muito liso e sem fissuras, tornando-o perfeitamente redondo com o seu dedo indicador enquanto o roda. Faça as suas bainhas com cerca de ¾ a 1 polegada de espessura. Certifique-se de que não existem fissuras na carne nos lados ou em cima e em baixo, pois estas fissuras irão deixar escapar os sucos. Vai passar algum tempo a formar as massas para as tornar perfeitamente redondas e com a mesma espessura. Use também uma tampa na sua frigideira, elas irão cozinhar de forma mais uniforme e rápida. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-las sem rachar a massa. Pode ver que começam a rachar se as cozinhar por muito tempo, ou então racham porque as patty não foram bem comprimidas. Se estiverem a rachar ali, provavelmente já o fizeram. No tempo de cozedura, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de lhes pôr o queijo depois da primeira viremada, depois passar pela tampa e derreter o queijo. Espero que tenham boa sorte com o meu método. Tenha também algumas toalhas de papel à mão. Happy Juices!
A única coisa que gostaria de acrescentar ao que foi dito, é que, apesar do que muitos dizem, só se vira a carne uma vez. Se a virar uma segunda vez, o primeiro lado que cozinhou estará de volta ao lume. O problema é que esse lado começou a arrefecer assim que o virámos. Portanto, vai demorar um pouco de tempo a chegar ao ponto de o calor estar a penetrar o suficiente para cozinhar mais carne. Só serve para secar a carne se esta for cozinhada inúmeras vezes. Eu pessoalmente salgo a carne antes de a colocar na grelha, pois o sal (pela sua própria natureza) tenderá a retirar humidade da carne.
A minha forma de os fazer. Eu vou com 80/20 na gordura. Eu uso 90% de gordura de porco magra e 10% de gordura de porco moída. Acho que sabem melhor assim. A carne onde eu vivo é importada. Os nossos búfalos de água a 90% magros são os gordos.} Mas podia-se experimentar com 90% de carne magra e 10% de gordura de porco. A adição de 10% de migalhas de pão ajuda a conter um pouco de humidade. É uma maca de carne se alimentar um grande grupo. Talvez seja melhor acrescentar um pouco numa cozedura onde há muitos para alimentar. O sal antes de cozinhar ou enquanto cozinha é de gosto pessoal. Pimentos quentes e secos moídos que adiciono ao lado não cozido. Depois cozinhe-os. Tira-lhes um pouco do calor. Os asiáticos adoram pimentos picantes adicionados] Mais uma vez saboreie. Misture os seus hambúrgueres e faça patties com uma mão macia. Manuseie o hambúrguer o menos possível. Vire um lado e vire o outro para selar o hambúrguer. Mude para uma frigideira quente ou prato plano. Ou o lado do grelhador onde o calor é mais baixo para cozinhar. Não triturar o hambúrguer nem forçar a humidade para fora dele. Vire mais uma vez ou vire uma vez enquanto cozinha o hambúrguer após a cozedura. O hambúrguer leva muito sal para o melhor sabor. Ajuste o sal ao seu gosto que é utilizado.
Recomendo a utilização da carne de hambúrguer com maior teor de gordura, 25-30% de gordura é, na minha opinião, o melhor. Quanto ao método de cozedura, a brasa quente sob a grelha e a manutenção do tempo de cozedura em aproximadamente 3 minutos por lado dá-me os melhores resultados.