Acabei de limpar uma frigideira de ferro fundido enferrujada e gostaria de a temperar. O problema é que não tenho banha à mão e pergunto-me se algum dos meus outros óleos e gorduras serviria.
Eu tenho: óleo de canola, azeitona, gergelim e amêndoa.
Além disso, ouvi dizer que aplicar o óleo e reaquecer várias vezes melhora o tempero. É verdade? Quantas vezes faz sentido repetir o processo?
O melhor é o óleo de linho. O próximo melhor é o óleo de soja. O terceiro melhor é a canola líquida (não hidrogenada Crisco).
Isto deve-se ao local onde esses óleos estão listados no índice de iodo; que é uma medida da quantidade que um óleo irá polimerizar. Polimerização é quando o óleo se transforma em plástico e é o verdadeiro processo químico responsável pelo “tempero”.
Aqui está todo um site dedicado a este tópico com mais detalhes: Química da Secagem do Ferro Fundido: Um Como-Fazer Baseado na Ciência
Esta pergunta foi respondida várias vezes como parte de perguntas mais gerais sobre condimentos. Ver as ligações (de perto) relacionadas na lista de perguntas relacionadas. Esta em particular Qual é a melhor forma de temperar uma frigideira de ferro fundido?
Especificamente sobre o óleo - você quer usar um óleo que tenha um alto valor de iodo http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Dos que você listou canola (colza) seria o mais alto. Se conseguir encontrar óleo de soja seria ainda melhor.
Estes óleos polimerizam-se mais facilmente. Para criar um revestimento uniforme com boa aderência, várias camadas finas funcionam bem. Já li que as pessoas fazem até 6 demãos, mas, na minha opinião, deveria fazer pelo menos 2 ou 3.
Vou discordar das principais respostas aqui e dizer que é melhor procurar algo saturado, com baixo valor de iodo. Pessoalmente, estou a apoiar a banha, mas existem outras opções.
O conselho que sugere óleos com elevado teor de iodo é baseado na sua fácil polimerização. Portanto, se você não executar o seu processo perfeitamente, você acaba com uma camada de polímero para um óleo de iodo alto, e uma panela gordurosa para um óleo de iodo baixo. Parece que o iodo alto ganha, certo?
Bem, esta vantagem superficial é na verdade a sua maior desvantagem. O polímero que se obtém de um tempero mal executado com um óleo de iodo alto é um grande PITA. Basta de abundantes “sítios pegajosos” nas moléculas do óleo para formar o polímero - mas ainda há mais, disponível para se agarrar a outra coisa, por exemplo, a comida que se está a fritar. O revestimento é macio, gomoso e pegajoso, e eu já o tive em manchas durante a utilização. Pode ser endurecido nas circunstâncias certas, mas isso não é mais fácil do que obter um óleo de iodo baixo para endurecer (e suspeito que possa ser ainda mais complicado).
Poupe-se ao desgosto e opte pelo óleo de iodo baixo. Eu diria que o que quer que faça uma boa barra de sabão firme - banha, óleo de palma, coco - é uma boa escolha aqui. Se conseguir acertar, é uma óptima camada - e se não conseguir, pelo menos sabe que está de volta à mesa de desenho, em vez de uma falha silenciosa que lhe vai custar nervosismo no caminho.
Por experiência pessoal, tenho temperado a minha frigideira de ferro fundido Lodge recentemente, seguindo o processo descrito aqui e obtive bons resultados com o Crisco básico, que é mais ou menos óleo de Canola. Até agora tudo bem: sem aderência e com óptimos resultados de degustação. Passei por este processo cinco vezes, mas penso que talvez tenha sido um pouco exagerado. Talvez alguém com mais experiência prática possa comentar, mas não vi uma grande diferença entre o quarto e o quinto tempero. Depois da terceira volta, a panela já era rica, de cor preta, com o brilho de um utensílio de ferro fundido bem temperado. No entanto, se estás a começar de uma panela recém-lavada - mencionaste que estás a limpar uma velha panela enferrujada - pode fazer sentido passar pelo processo um par de vezes extra para garantir que todos os recantos e recantos estão devidamente preenchidos. O meu veio da fábrica temperado, mas não foi muito bem feito… Tive comida colada ao fim de cerca de um mês. Desde que eu próprio a condimentei, tem estado a ficar forte há já alguns meses.
Tendo crescido no sul dos EUA, o tempero tradicional do ferro fundido nessas partes era simplesmente cozinhar bacon nele algumas vezes. Nada tão extravagante e envolvente como o que se vê hoje em dia recomendado. Essa tem sido a minha habitual abordagem preguiçosa.
Por recomendação de um retalhista de ferro fundido, comecei a utilizar a nova abordagem de fantasia (esfregar com óleo, cozer para polimerizar) utilizando óleo de linhaça. Devo dizer que o óleo de linhaça dá um revestimento muito forte. Quase impossível de retirar da chapa que utilizei para apanhar as gotas durante a “cura” no forno.
Se eu tiver uma peça de ferro fundido de forma complexa (grelha, lado de trás da frigideira) utilizo a abordagem de sementes de linho. Se eu quiser simplesmente construir o revestimento no interior de uma frigideira, cozinho o bacon. É sempre uma boa desculpa para cozer um lote de bacon.
Para temperar utensílios de cozinha em ferro fundido Utilização de óleo mineral (de qualidade alimentar)