Tenho tentado saltear carne de vaca e fazer molhos de panela, mas a carne parece ficar sempre um pouco seca e mastigada. Como posso evitar isto? Tenho o mesmo problema quando cozinho carne de vaca num fogão lento ou num forno holandês.
O corte é importante para ambas as técnicas. Para saltear, é necessário um corte magro - filete, lombo de vaca ou um bom bife de alcatra. Estes devem ser cozinhados rapidamente em lume forte. Como sugerido pelo Cerberus, se estiver a cozinhar outra coisa na mesma panela, retire a carne e volte a lê-la mais tarde; não a ferva em molho.
A carne estufada precisa de alguma gordura e cartilagem que se decompõe durante a cozedura lenta e amacia a carne. As embalagens de tal carne são normalmente vendidas como tal no supermercado; procure uma embalagem com muita gordura marmoreada através da carne; “Lean stewing steak” é tão útil como um teabag à prova de água! O meu guisado favorito é o brisket, pois decompõe-se em agradáveis fibras tenras após 2-3 horas de cozedura.
Contrariamente à crença popular, a carne escurecida não faz nada para “selar os sucos”. Simplesmente proporciona um pouco de cor e sabor extra ao “caramelizar” um pouco o exterior. Assim, se tiver um guisado de sabor forte (como uma malagueta, por exemplo), basta atirar os pedaços de carne directamente para o molho.
Eu diria que ou se salteia num fogo muito quente (em manteiga de óleo, ainda sem líquidos aquosos) por um tempo muito curto (menos de um minuto se tiver pequenos pedaços), ou se deixa ferver o mais tempo possível, de modo a obter um efeito tipo guisado, que o torna tenro de uma forma muito diferente, poderia ser 45 a 180 minutos para um verdadeiro guisado de carne de vaca. Qualquer coisa no meio normalmente não funciona para mim.
Às vezes ponho a carne de vaca numa tigela depois de salteada, e depois volto a acrescentá-la à panela quando o molho estiver pronto a ser servido. Pode colocar a tigela no forno a baixa temperatura (60-100 C, 150-220 F?) para a manter um pouco quente enquanto se faz o molho. Tal como se pode manter um bife quente a ca. 150 C para ca. 10 minutos depois de fritá-lo durante alguns minutos (funciona bem para mim). Ou pode apenas saltear a carne numa frigideira diferente antes de a servir.
Penso que bmike acertou-lhe na cabeça. Se estiver a cozinhar com um bom corte de carne de vaca bem marmoreado, então cozinhá-la em demasia vai torná-la mais dura. Se tiver um corte de carne de menor qualidade, então a cozedura longa vai torná-la tenra… o efeito de queda no garfo.
Quando estou a fazer guisado de carne de vaca penso que vou cozê-la durante um período de tempo bastante longo, por isso compro carne estufada embalada, principalmente por causa do factor de custo, douro-a bem, e depois adiciono-a ao prato.
Isto é semelhante à compra de um assado de menor qualidade que se vai pôr no forno ou refogar durante um longo e lento período de tempo, enquanto eu cozinho o meu bife de 1 14" com costela durante 6 ou 7 minutos no lume mais alto para manter a maciez.
Descobri que, se quiseres amaciar carne rija barata, molho de carne de vaca antes de a cubrares, colocar a primeira camada numa tigela, cobrir com muito sal, colocar a camada seguinte e assim sucessivamente até que tudo esteja coberto. Em seguida, deixar repousar durante uma hora, retirar a carne e enxaguar bem todo o sal. Cubra-o e coloque o recheio numa tigela com molho de molho grosso. Ficará agradavelmente surpreendido com a forma como os cortes tenros e baratos também podem ser bons para o churrasco.
Ao fritar: Tente usar um corte menos magro, ou se quiser usar um corte magro, tente marinar em óleo durante algum tempo antes. A gordura; ou natural na carne, ou óleo da marinada; vai ajudá-lo a não secar e mastigar.
Quando cozinhar lentamente: Se saltear antes de cozinhar devagar, não é normal ficar seco e mastigar, mesmo com os piores cortes. Talvez o seu fogão lento não fique suficientemente quente ou não cozinhe durante tempo suficiente. A cozedura lenta leva muitas vezes horas.
É um pouco estranho, mas ternura é algo que se cozinha a partir de carne muito tenra. Portanto, mantenha a temperatura o mais alta possível e o tempo de cozedura o mais curto possível com base na espessura da carne.
Se começar com um corte duro ou se tiver cozinhado a tenrura de um bife, então é um processo longo e lento com horas de cozedura húmida numa panela de crock para quebrar as fibras e devolver a carne a um local tenro.
Sou um Cajun, por isso cozinho um pouco diferente. Nunca tive problemas com a minha carne estufada e uso tudo, desde o Walmart a alimentos inteiros. A chave para mim é quando a marino, mesmo que durante 20 minutos, usei sumo de ananás. Isto decompõe os aminoácidos. Isto também pode ser feito com a caça selvagem. Não se preocupe, a sua comida não vai ter sabor a ananás. Monitorize a sua carne se fizer a opção baixa e lenta após cerca de uma hora e vá testar a sua carne se parecer um pouco mastigável para mais 30, então ficará bem.
Espero que isto ajude.