Quais são as funções do vinagre na cozinha?

O vinagre é um ácido. É produzido a partir de etanol em fermentação. Isto faz ácido acético.

Muito semelhante ao vinagre de criança + bicarbonato de sódio = projecto de ciência vulcânica, o vinagre é por vezes utilizado em pães para ajudar o pão a crescer. O pão de banana da minha mãe é um exemplo. E quanto mais maduras são as bananas, menos ácidas são, por isso é preciso mais vinagre na receita dela. A receita do pão de banana da minha mulher usa fermento em pó para o mesmo efeito, usando produtos químicos diferentes.

Nota: Há uma diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó.

Por ser ácido, pode ser usado em marinadas para quebrar carnes (ou tecido conjuntivo). Siga a receita da marinada.

Vinagre (por ser um ácido) também acelera a coagulação.

Também pode usar vinagre para conservar coisas como pepinos. Este é o processo de decapagem. O ácido ajuda a preservar os pepinos (ou outros vegetais ou frutas). Em vez do vinagre (ou outros ácidos), pode usar outros métodos mais naturais de fermentação para decapar os legumes. Nunca o fiz, mas ouvi dizer que estragam mais depressa do que o decapagem ao estilo vinagre.

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Não me lembro da ciência exacta por detrás das batatas que não se transformam em papa … Sei que foi discutido num episódio do America’s Test Kitchen, e até discutiram a quantidade de vinagre e como isso afectou a janela para os tempos de cozedura. (quero dizer que foi num episódio em que estavam a fazer uma salada de batata austríaca)

… e não é especificamente vinagre, e não é apenas batata. Os ácidos vão impedir que alguns itens amoleçam ao cozinhar. Eu sei que a lista inclui cebolas (cebolas pré-cozidas antes de adicionar ácidos se quiser que se dissolvam num molho), batatas, maçãs … Suponho que haja outras.

Para batatas e maçãs, a maioria das receitas diz que é para abrandar o escurecimento. Vê-se na salada de batata, mas não no puré de batata. Vê-se em tartes de maçã, mas não em molho de maçã… porque elas sairão grumosas.

Matt já mencionou três usos para vingear:

• como metade de um fermento químico
• amaciamento / marinadas
• conservação / apanha

• coagulação (por exemplo, na caça furtiva de ovos)

• espumas de claras de ovo estabizantes (pode ser apenas uma variação da coagulação? )

• desnaturar / “cozinhar” (por exemplo, no caso de ceviche; uma variação de marinar?)

• sabor (pode não ser um “caso científico” … mas azedo é um dos gostos primários; especialmente ajuda a equilibrar pratos gordos)

• limpeza / desinfecção (pode não ser um uso “cozinhado”)

Esqueceu-se que uma colher de sopa de vinagre numa chávena de água com corante alimentar foi usada por todos para tingir ovos de Páscoa.

O vinagre também é utilizado para formar muitas emulsões, incluindo o molho Hollandaise (com gema de ovo e manteiga), mayonaise (com gema de ovo e óleo), vinagrete (com óleo de salada).

também pode ser utilizado para fazer leitelho, adicionando uma colher de sopa de vinagre branco a uma chávena de leite inteiro