Porque é perigoso comer carne que foi deixada de fora e depois cozinhada?

A resposta do hobodave é a maior parte do caminho, mas penso que subestima a importância das toxinas proteicas. Com a grande maioria das doenças de origem alimentar, as bactérias não são particularmente nocivas; o que precisa de se preocupar são as toxinas proteicas que produzem. E.Coli - provavelmente a forma mais conhecida de intoxicação alimentar juntamente com a Salmonella - é na verdade uma bactéria inofensiva que já vive no seu intestino inferior. Mas existe uma estirpe particular de E.Coli, nomeadamente O157:H7 , que está principalmente associada a intoxicações alimentares. A razão? Ela produz o que é chamado de Shiga-like Toxin .

A contaminação por E.Coli é na verdade perigosa em duas frentes. Porque as bactérias estão tão bem adaptadas a sobreviver no sistema digestivo humano (como já referi, esse é o seu habitat primário), a ingestão mesmo de um número relativamente pequeno das bactérias irá resultar na sua multiplicação e produção dessas toxinas no seu intestino (e no resto do caminho para baixo). É por isso que normalmente demora vários dias a sentir os efeitos deste tipo de intoxicação alimentar; é o tempo que demora a produzir as toxinas em quantidade suficiente para que o seu organismo se aperceba.

Mas elas não precisam de estar no seu intestino para produzir essas toxinas; um pedaço de carne à temperatura ambiente proporciona condições suficientemente boas e matéria-prima mais do que suficiente para que se reproduzam e emitam essas mesmas toxinas. Por isso, se o deixar de fora muito tempo, então não importa quantas bactérias mata, vai acabar com o envenenamento por E.Coli fast, porque nem precisa de esperar que elas produzam as toxinas; elas já lá estão.

O problema é que não se pode “matar” uma toxina proteica com uma breve explosão de calor porque uma proteína não está viva. É apenas uma proteína. As temperaturas e tempos necessários para destruir essa toxina seriam semelhantes às temperaturas e tempos necessários para destruir toda a proteína dos alimentos, drenando todo o valor nutricional e muito possivelmente transformando-a num caroço de carvão. Salmonella parece ser uma fonte de desinformação com todo o tipo de pessoas dizendo que não produz toxinas. Isto simplesmente não é verdade. Dentro do hospedeiro produz o que se chama uma toxina AvrA (que não é “tóxica” por si só, mas permite que as bactérias cresçam em maior número), e algumas estirpes também podem produzir uma toxina CdtB , que é elevada toxina. (Aparentemente há também uma toxina semelhante produzida por outras estirpes.) Vou ser honesto, muitas das patranhas médicas estão muito além da minha capacidade de compreender, mas parece que muita da confusão pública vem do facto de que a salmonela pode fazer algumas coisas desagradáveis mesmo sem as toxinas - mas isso não significa que as próprias toxinas não possam fazer muitos danos mesmo que se consiga matar a bactéria.

O mesmo se aplica a muitos outros tipos de bactérias perigosas; as C.diptheriae produzem a toxina da difteria, C. botulinum produzem a toxina botulinum (botulismo); mesmo a infame doença das vacas loucas foi, tanto quanto sabemos, causada por uma proteína, não por uma bactéria, razão pela qual foi capaz de ser transmitida aos humanos mesmo através de carne cozida.

As toxinas proteicas são a única razão pela qual a USDA insiste numa zona de perigo cumulativo máximo de 4 horas? Provavelmente não. Como diz o hobodave, quanto mais as bactérias se multiplicam, mais difícil é matá-las a todas, mesmo a altas temperaturas. O valor de 74° C / 165° F que as agências alimentares nos dão para as aves de capoeira não vai matar exactamente 100% de todas as bactérias, e se só mata - estou apenas a deitar fora um número - 99,999% delas, isso pode ser suficiente para aves relativamente frescas, mas não será suficiente se tiver uma colónia bacteriana inteira para se preocupar.

Só podemos especular sobre o que implica exactamente a “zona de perigo”, mas o meu palpite é que é na verdade uma combinação de estatísticas, probabilidades e margens de segurança, que incluem, mas não se limitam, aos efeitos das toxinas proteicas.

Uma coisa importante a saber é que o calor não mata instantaneamente as bactérias. Pelo menos não a temperaturas que deixam material comestível para trás.

As bactérias levam tempo e temperatura para serem destruídas. Quanto maior for a temperatura, menor é o tempo necessário. Tome Salmonella senftenberg por exemplo, demora 60 minutos a 140 F (60 C) para matar 99,9999% da população. Mas a 160 F (70 C), são necessários menos de dois minutos. Na minha resposta a, [ É seguro comer um bife cozido que tocou brevemente no prato que continha carne crua? O outro aspecto importante a ter em conta é que a estas temperaturas alguma da população de bactérias sobrevive. São necessárias tão poucas como 100.000 células dealmonella para nos deixar doentes, e muito menos para E. Coli. Portanto, se deixaste a tua carne na zona de perigo, podes facilmente ter uma população inicial nos bilhões. Eu forneço mais detalhes na minha resposta a, O frango não pode ser completamente cozinhado e depois arrefecido, ser totalmente cozinhado mais tarde? “

Para responder às suas preocupações com os resíduos bacterianos: sim, são perigosos. Em alguns casos, podem ser mais perigosos do que as próprias bactérias. O Botulismo é na verdade causado pela toxina botulinum produzida pela bactéria C. botulinum. Pior ainda, os produtos residuais não são facilmente destruídos pelo calor. Normalmente requerem temperaturas muito mais elevadas e períodos de tempo muito mais longos para serem destruídos.

Como referido na resposta a Quão perigoso é recongelar carne descongelada? ”, se a carne passou mais de 4 horas na zona de perigo _ ao longo de toda a sua “vida”_ não se pode confiar nela. Como não se pode saber exactamente até que ponto a carne foi manuseada durante toda a sua vida útil, geralmente não recomendo que a deixe ficar mais de 60 a 90 minutos, pelo menos quando a estou a servir às pessoas. Também nunca trabalho com cortes de carne que precisariam de 2 ou mais horas para atingir a temperatura ambiente.

bem como a ecoli. Staphylococcus aureus (vive na sua pele assim como no ambiente) e b.cereus pode gerar uma toxina à prova de calor.

B.cereus está normalmente associado ao arrefecimento do arroz à temperatura ambiente - normalmente não é um problema com uma pequena tigela que arrefece lentamente mas um lote grande pode permanecer à temperatura óptima o tempo suficiente para que b.cereus vomite uma carga de toxinas. Se este arroz for colocado no frigorífico e aquecido ou mesmo cozido mais tarde, a toxina pode permanecer o suficiente para causar náuseas e vómitos (embora raramente algo mais grave).

Então tem de pensar na temperatura em todas as fases de compra, preparação e armazenamento.

Harold McGee tem uma abordagem pragmática aqui http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Algo que apenas uma pessoa tocou em relação à transformação é a) a distribuição de bactérias e b) a distribuição de calor. Além disso, há a questão da desnaturação das proteínas. Não se cozinha um ovo para o carvão, mas reorganiza-se a sua proteína o suficiente para o tornar incapaz de formar uma galinha. Também se destrói a salmonela potencial, que é comum nas aves e nos répteis. Pense numa galinha ou num hambúrguer. Com uma galinha, a fonte de e.coli e salmonela é o intestino. O processamento rápido pode salpicar isto em toda a parte numa névoa. É aconselhável não enxaguar o frango antes de cozinhar, porque irá espalhar mais bactérias potenciais através do seu lavatório e contador. Mas as bactérias estão no exterior da superfície do frango, não dentro dos músculos, a menos que tenham sido perfuradas. A superfície recebe muito mais calor. Internamente, a sua preocupação com a carne de vaca e de porco são parasitas. Com a carne de vaca moída, as potenciais bactérias são misturadas por todo o lado. A temperatura interna é importante. Não se assuste com a carne - há muitos parasitas humanos transmitidos por caracóis que podem ser deixados na sua baba sobre a alface. Enxagúe bem.

Concordando com o hobodave, posso recomendar um termómetro comum. Coloca-se no assado, e este informa o temperatur por dentro.

No forno pode ter 180°C, que deve ser o mesmo na superfície do assado, mas no centro é apenas 60° ou 70°C após uma hora, dependendo, claro, do tipo de carne, do tamanho, da forma e dos ossos.

Há pequenos pictogramas no termómetro onde se vêem recomendações para carne de vaca, porco, frango e assim por diante - acho que em parte pelo sabor, mas talvez em parte pelos riscos de comer carne mal passada.