Quão quente é “mão quente”?
Deve ser sobre a temperatura em que se pode ficar de pé deixando a mão na água … mas qualquer grau mais quente e não seria tolerável? Ou é assim demasiado quente?
Por exemplo, numa receita de pão que pede água quente à mão.
Acho que não estou a pedir um C ou F específico, mais uma regra de ouro.
Também não conheço o termo. Não me parece que seja calão estabelecido, por isso é obrigado a variar entre receitas, caso o encontre noutra de todo. Mas se o obteve de uma receita de pão, deve ser porque precisa de condições óptimas para o seu fermento. A temperatura óptima para a levedura subir é de 35°C, sendo a subida demasiado lenta abaixo disso (mas ainda assim acontecerá, mesmo a 4°C no frigorífico!) e não possível a 40°C e acima, onde a acção de fermentação se torna demasiado baixa para fins práticos (e em algum momento, a levedura morre).
Esta é uma boa representação da quantidade de CO2 produzida pela levedura (que se correlaciona bem com a levedura) a diferentes temperaturas. A diferença entre a baixa temperatura efectiva (25°C), a temperatura óptima (35°C) e o limite superior da temperatura efectiva (40°C) não é grande, por isso não confio nos meus sentidos imperfeitos e utilizo sempre um termómetro ao fazer massa levedada.
Mas está a escrever que quer uma “regra de ouro”, por isso provavelmente não tem (ou não quer incomodar-se com) um termómetro na sua cozinha. Neste caso, ainda pode ter o seu pão bem levantado. O polegar literal é uma má escolha, pois é bastante insensível, mas o truque que as nossas avós usaram para medir a temperatura da comida infantil ainda é válido: use o seu cotovelo.
A pele do cotovelo é muito fina, e notará muito bem a diferença entre um líquido de 35°C (que sente aproximadamente a mesma temperatura que o cotovelo, lembre-se que 37°C são normais no interior do corpo, não na pele por fora) e um líquido de 40°C (que parece demasiado quente). Se usasse os dedos ou a parte de trás da mão, não seria capaz de distinguir bem a diferença, e correria o risco de exagerar e matar a levedura. Há possivelmente outras partes do corpo que podem sentir a diferença (eu adivinharia a língua, se não a escaldar diariamente com bebidas quentes), mas em termos de higiene, o cotovelo é provavelmente melhor.
Nunca vi esse termo antes, mas do contexto de uma receita de pão, deve significar “temperatura corporal”, ou seja, cerca de 100 F / 37 C. A água em que mal se podia segurar a mão (cerca de 140 F) mataria a levedura instantaneamente.
Suspeito que isto possa ser um UK-ismo, que normalmente se cultiva em receitas de pão e bolos e é bastante conhecido nestas costas. Tem razão em adivinhar que tem a ver com a cozedura à base de levedura - como foi cientificamente apontado acima, a levedura gosta de água quente mas não quente.
A “mão quente” é uma abreviatura fácil para “suficientemente quente para que possa colocar a sua mão nela sem desconforto” e é um pouco menos horrível do que a “temperatura do sangue” também utilizada.
“Hand hot” é a temperatura mais quente em que se pode mergulhar a mão sem dor. Geralmente, isto é cerca de 110-115F, ou 43-46C. Se tiver mãos calejadas e duras, meça isto através de água corrente sobre a pele mais fina na parte de trás da sua mão. A ideia é aquecer a massa para que a levedura funcione mais rapidamente, mas não tão quente que se levante demasiado depressa ou mate a levedura. Uma vez combinada a água com farinha à temperatura ambiente, o resultado está próximo da temperatura óptima de elevação da levedura.
De qualquer modo, a temperatura não precisa de ser super-precisa quando se está a julgar a levedação pelo toque e volume da massa. “Quente à mão” é o que usamos para preparar a massa no restaurante para o qual trabalho, e isso dá bons resultados. Além disso, é super-rápido, o que é importante.
O meu conselho como cozinheiro é de obter um termómetro.
Se estiver a trabalhar numa cozinha que esteja quente (>30° c), então tenha a mistura de levedura de água e açúcar “activador” a 35deg c. Trata-se da temperatura que se sente à mão quente numa cozinha quente.
Numa cozinha fria (<30°c) então tenho a mistura de “activador” algures entre 40°c -43°c. Isto permite que a massa mantenha uma temperatura próxima da óptima uma vez que se perca energia para a tigela mais fria e farinha, etc.
Isto assumindo que não tenho acesso a um bom forno de prova. Nesse caso, os tempos de arranque são rapidamente ultrapassados pelo ambiente quente e húmido do forno de prova.
Se o curso com o acima mencionado a sua experiência individual pode variar devido a muitos outros factores também. Assim, em última análise, para fazer um grande pão é preciso muita prática.
É por isso que os padeiros passam anos num estágio de aprendizagem.